Mediterrane Rohwurstspezialitäten sind beliebt. Avo, Belm, hat im free-Sortiment zwei mediterrane Rohwurstwürzungen im Angebot. Free steht in diesem Zusammenhang für die Kombination natürlicher Gewürze und Extrakte, frei von Aromen, Geschmacksverstärkern, Allergenen und Hefeextrakten. Die Mailänder Salami free und Mettavo Casarano free sind Würzungen, die sich ideal mit den Meister-Club Starterkulturen verbinden lassen. Die gefriergetrockneten Kulturen 111, DL 20 und KL 30 aus homofermentativen Laktobazillen mit hohem Staphylokokkenanteil bilden bei der Reifung schnittfester Rohwurst ein harmonisch mildes Aroma aus.
Der Listerienschutz für streichfähige und schnittfeste Rohwurst wurde per Labortest geprüft. Für diese Untersuchung wurde eine Teewurst verwendet, die mit der neuen Meisterclub Rohwurst Schutzkultur Art. Nr. 1589500 (für 50 kg), Meisterclub Rohwurst Schutzkultur Art. Nr. 1589600 (für 100 kg) und mit einer Standard-Reifekultur – Meisterclub Starterkulturen für streichfähige Rohwurst Art. Nr. 638300 – hergestellt wurde. Die Auswertung belegt, dass ein Wachstum von Listeria monocytogenes in Teewurst wirksam verhindert wird. Es ist sogar ein Trend zum Absterben der Listerien festzustellen.
Avo hat ein entsprechendes Schutzkonzept entwickelt, um den Vorgaben zur Lebensmittelhygiene (EG Verordnung Nr. 2073/2005) zu entsprechen. Ziel bei Rohwurst oder Rohpökelware ist die Klassifizierung als „verzehrfertiges Lebensmittel, das die Vermehrung von Listeria monocytogenes nicht begünstigt“. Wer anhand zurückliegender Aufzeichnungen nachweisen kann, dass er das Schutzkonzept von Avo einsetzt und über ein funktionierendes Lebensmittelsicherheitskonzept nach HACCP-Grundsätzen verfügt, ist für die oben genannte Klassifizierung (Kategorie 1.3) gut aufgestellt. Schinken aus eigener Produktion ist nach wie vor ein Gütezeichen und hat zudem mit den regionalen Zusatzbegriffen wie „Westfälischer“ ein Marketingpotential. Im Portfolio für Starterkulturen sind RPW und RPW spezial. Beide Kulturen der neuen Generation fördern den zügigen Abbau von Nitrat und damit eine schnellere Umrötung, Farbstabilität sowie eine verlängerte Fetthaltbarkeit. RPW spezial wurde für größere Schinken wie den Knochen- oder Spaltschinken entwickelt und fördert eine milde Säurebildung, die das charakteristische Pökelaroma unterstützt.
Abgestimmt auf alle Rohpökelmittel des GEPÖ 2000-Sortiments bilden die neuen Starterkulturen einen wichtigen Baustein im Prozess Control-System zur sicheren Herstellung edler Rohschinken. Dabei werden auch Zusätze ohne Lactose angeboten, um hier eine entsprechende Deklaration erzielen zu können. Zusammen mit Gewürzmischungen bilden Zuckerstoffe, Räucherpulver und Schinkennetze ein Rundum-sorglos-Paket für die Produktion von Schinken.