Konservierungsstoffe sollen, wie der Name schon sagt, die spezifischen Eigenschaften eines Lebensmittels konservieren, also erhalten. Dabei geht es um die Verlängerung der Genusstauglichkeit, vor allem aber auch um die Konservierung des Genusswertes. Zentrales Ziel ist es, einen schnellen Verderb von Lebensmitteln zu verhindern.
Konservierungsstoffe
Neben dem Verderb durch Enzyme und Abbaureaktionen im Lebensmittel selbst, wird der Verderb vor allem auch durch Mikroorganismen, wie Schimmelpilze und Bakterien, ausgelöst.
Um ein Lebensmittel länger haltbar zu machen, also zu konservieren, gibt es viele Wege, und meist ist eine Kombination verschiedener Methoden der erfolgversprechendste Weg zum Ziel. Durch saubere, hygienische Arbeitsweise wird der sogenannte Anfangskeimgehalt möglichst klein gehalten, die richtige Temperatur während der Lagerung und der Verarbeitung, der richtige pH-Wert und die Verfügbarkeit von Wasser im Lebensmittel sind wichtige Kriterien der Konservierung.
Einige Zutaten, die bei der Herstellung verwendet werden, wie zum Beispiel Nitrat und Nitrit haben nicht nur einen Einfluss auf Aussehen, Geruch und Geschmack sondern auch eine antimikrobielle Wirkung und zählen darum ebenfalls zu den Konservierungsstoffen.
Andere Zutaten, wie etwa Sorbinsäure und deren Salze oder die Benzoesäure und deren Salze, werden Lebensmitteln ausschließlich wegen ihrer konservierenden Wirkung zugesetzt. Ihre Verwendung ist im Lebensmittelrecht genau reglementiert. So gelten für jeden Konservierungsstoff Höchstmengen und Beschränkungen in der Verwendung.