Bei der Herstellung von Kochschinken ist während der Bearbeitung des Rohmaterials im Tumbler oder in einer Poltermaschine darauf zu achten, dass die Temperatur während des Massierens nicht zu hoch ist, damit sich Bakterien auf der Oberfläche nicht zu stark vermehren können.
Kochschinken richtig massieren
Wenn die Poltermaschine im Produktionsraum steht, steigt die Temperatur zu stark an und Bakterien auf der Fleischoberfläche können sich stark vermehren. In der Regel werden sich Laktobazillen vermehren, was zu einem deutlichen pH-Wert-Abfall auf der Oberfläche führt und nach der Hitzebehandlung zu einem schlechten Scheibenzusammenhalt sowie zu Oberflächenverfärbungen führt.
Die Temperatur sollte während der ganzen Verarbeitung nicht über 8°C steigen, um einer Oberflächenverkeimung entgegenzuwirken. Außerdem sollte vor dem Befüllen der Maschine darauf geachtet werden, dass die Maschine gründlich gesäubert und eventuell desinfiziert wurde. Es sollte auch kein Wasser mehr in der Maschine sein um eine Kontamination der Fleischstücke zu verhindern.