Würstchen in allen Variationen waren schon immer die Stärke der Fleischwaren Munzert GmbH aus dem oberfränkischen Rehau. In der letzten Zeit spielt auch der Kochschinken eine immer größere Bedeutung für den Umsatz. In Form gebracht wird der Schinken in Kochpressen von Eberhardt. Metzgermeister Hartmut Munzert, der das Unternehmen zusammen mit seinem Vater leitet, spricht im ’Fleischerei‘-Praxistest über seine Erfahrungen.
Kochschinken nach Maß
Die Fleischwaren Munzert GmbH, 1980 von Hermann Munzert gegründet, beliefert vorwiegend Großhändler und Handelsketten, auch im SB-Bereich. Etwa ein Viertel der Produktion geht in den innereuropäischen Export. Den Verbrauchern am Ort bietet Munzert zudem einen Werksverkauf mit wechselnden Sonderangeboten. Rund 50 Mitarbeiter sind auf der 4.000 m2 großen Betriebsfläche für Munzert im Einsatz. Bei der Belieferung des Großhandels, und insbesondere des SB-Bereichs, sind in Form gepresste, slicerfähige Produkte unverzichtbar. „Eigentlich haben es uns die Kochpressen erst ermöglicht, der Nachfrage nach unseren Kochschinken gerecht zu werden“, erklärt Munzert.
Bei Munzert kommen Kochpressen der bei Eberhardt unter „Modell I, groß, mit Aufsatz“ geführten Variante zum Einsatz. Die Pressen können mit bis zu 72 Stück Kochschinken oder 24 Stück Slicerschinken gefüllt werden.
Die genaue Füllmenge variiert abhängig von den verwendeten Formen – und deren Vielfalt ist schier unbegrenzt: „Eberhardt hat für uns Formen genau nach unseren Wünschen gefertigt“, erinnert sich Munzert, „wir haben die benötigten Maße aufgezeichnet und per Fax an Eberhardt geschickt, und gar nicht lange danach haben wir von Eberhardt die fertigen Einsätze bekommen.“
Handling ohne Tücken
„Bedienen lässt sich die Kochpresse ganz ausgezeichnet“, urteilt Munzert, „eine Einarbeitung ist fast nicht nötig. Wer Schinken in Formen einlegen kann, der kann auch die Kochpressen bedienen.“ Das Befüllen und Entleeren der Kochpresse wird durch die Druckluftarmatur erleichtert, mit deren Hilfe der Druckschlitten so weit nach oben gefahren werden kann, dass der Bediener das Füllgut entnehmen oder einlegen kann, ohne sich tief in die Presse zu beugen. Ist eine Etage befüllt, fährt der Bediener sie ein Stück nach unten und kann dann die nächste Etage ebenso bequem befüllen.
Bei der Fleischwaren Munzert GmbH wird die Kochpresse mit einem Aufsatz genutzt, der das Füllvolumen in der Praxis verdoppelt. Nachdem die untere Hälfte der Kochpresse befüllt ist, wird der Aufsatz montiert und mit zwei Dornstangen fixiert, danach kann die Kochpresse weiter wie gehabt befüllt werden. „Für die Arbeit mit dem Aufsatz werden schon zwei Mitarbeiter benötigt“, erklärt Hartmut Munzert, „für einen Mann allein hat der Aufsatz dann doch einfach zu viel Gewicht.“
Das Beladen und Entleeren der Presse gestaltet sich nach Munzerts Urteil aber „sehr effizient“. Zusammen mit dem Aufsatz erreicht die Presse eine Höhe von 148 cm und ist damit von normal großen Mitarbeitern noch gut zu befüllen. „Vielleicht entwickelt Eberhardt ja einmal eine Art Kran oder eine andere Hebevorrichtung, um eventuell noch höhere Kochpressen effizient zu befüllen“, denkt Munzert laut nach.
Risiken für den Mitarbeiter bestehen beim Handling nicht, wie Munzert feststellt. „Natürlich kann man sich immer und überall mutwillig verletzen“, erklärt er, „aber ein Unfallrisiko besteht bei der Kochpresse nicht. Da braucht man schon Fantasie. Bei uns ist aber auch tatsächlich noch nie etwas mit der Kochpresse passiert.“
Ist die Kochpresse vollständig befüllt und mit Abschlussblech und Deckel geschlossen, lässt der Bediener Druckluft in die Maschine, die den Druckschlitten nach oben presst, bis der erforderliche Druck aufgebaut ist. Die Kochpresse ist so konzipiert, dass auch in der Kochkammer kein Druckverlust entsteht: Die sich erhitzende Luft dehnt sich aus und erhöht damit den Druck zusätzlich. Im Ergebnis verkürzt sich dadurch die Kochzeit, weil die Hitze das dichter gepresste Material schneller durchdringen kann.
Nach getaner Arbeit wird der Druck durch das Auslassventil wieder abgelassen, beim danach risikolosen Öffnen herrschen innerhalb und außerhalb der Presse wieder gleiche Druckverhältnisse. Auch beim Entladen kann der Druckschlitten mit Hilfe von Druckluft jeweils in die optimale Arbeitshöhe gefahren werden, sodass ein ermüdungsfreies, ergonomisches Arbeiten möglich ist.
Robust und wartungsfreundlich
Das Design der Kochpressen bietet einen Vorteil, der sich in gesparter Zeit und gesparten Kosten gleichermaßen niederschlägt: Es gibt keine regelmäßig durchzuführenden Wartungsarbeiten. „Vom Reinigen einmal abgesehen, müssen wir keine Wartung durchführen, nicht einmal ein Abschmieren ist nötig“, zeigt sich Munzert zufrieden. Auch ein Wartungsvertrag mit dem Hersteller ist deshalb unnötig: „Die Presse geht nicht kaputt. Den Kundenservice benötigen wir so gut wie nie“, so Munzert und bescheinigt er der Maschine eine hohe Robustheit.
Die Robustheit der Maschine zeigt sich auch bei der Reinigung. Funktionsbedingt sind Ecken und Kanten an der Kochpresse nicht ganz zu vermeiden, aber „wir schäumen die Maschine ein und spritzen sie anschließend mit dem Hochdruckreiniger ab. Damit können wir sie mühelos und ohne Rückstände wieder säubern.“ Die Reinigung ist die einzige regelmäßige nichtproduktive Arbeit, die die Kochpresse verlangt.
An eine Gelegenheit, zu der er den Service in Anspruch nahm, kann sich Munzert dann aber doch erinnern. Der Manometer einer Hochdruck-Armatur war durch eine Unachtsamkeit beschädigt worden. „Da hat der Service uns augenblicklich geholfen“, erinnert er sich.
Überhaupt bekommt der Eberhardt-Kundenservice von Munzert die Bestnote. „Der größte Vorteil: Bei Eberhardt hat man als Ansprechpartner direkt den Chef, Rainer Eberhardt. Der hat auch die Kompetenz, sofort Entscheidungen zu treffen.“ Wie erwähnt, ist Munzert dieser direkte Draht zum Entscheidungsträger auch schon bei dem Wunsch nach individuell angefertigten Pressformen zugute gekommen.
Damit unterschiedliche Fleisch verarbeitende Betriebe die individuell optimalste Lösung erhalten, bietet Eberhardt nicht nur verschiedene, bei Bedarf sogar einzeln nach Kundenwunsch gefertigte Druckformen, sondern zwei verschiedene Modelle, die in je zwei unterschiedlichen Größen sowie mit und ohne Aufsatz zu bekommen sind. Damit eignen sich die Kochpressen für die unterschiedlichsten Produktionsbedürfnisse und -mengen.
Hartmut Munzert schätzt die Effektivität, mit der er seine Produkte in den Kochpressen in Form bringen kann. Das einfache Handling, die Wartungsfreiheit und die tadellosen Ergebnisse rechtfertigen die Investition in die Kochpressen, zumal der sprunghafte Absatzanstieg im Kochschinken-Bereich höchste Effektivität in der Produktion erforderlich macht. Die individuelle Betreuung samt direktem Draht zum Eberhardt-Geschäftsführer Rainer Eberhardt runden seine positive Beurteilung nach oben hin ab.
Dirk Bongardt