Eine gute Brühwurst soll knackig und fest im Biss sein, keinen Fett- und Geleeabsatz haben und auch nicht gummiartig in ihrer Konsistenz sein. Ausschlaggebend für das gute Gelingen einer Brühwurst ist das Zusammenspiel verschiedener Komponenten während der Herstellung im Kutter.
Knackig und fest
Die verwendeten Rohstoffe müssen sorgfältig ausgewählt werden und für die Produktion von Brühwurst geeignet sein. Alle Rohstoffe sollten abgewogen werden, damit die Mengenverhältnisse stimmen und keine Zufallsergebnisse produziert werden.
Übermäßige Schüttung verursacht Geleeabsatz, zu geringe Schüttung mangelhafte Konsistenz und fehlende Knackigkeit.
Die Anzahl, Schärfe und Anordnung der Kuttermesser haben einen direkten Einfluss auf den Temperaturverlauf während des Zerkleinerns.
Die Temperatur wiederum beeinflusst das Endergebnis sehr stark. Wird zu lange gekuttert, weil das Material insgesamt zu kalt ist oder die Temperatur zu langsam steigt, wird die Brühwurst weich im Biss und von gummiartiger Konsistenz.
Wird zu warm gekuttert, kann es ebenfalls zu Gelee- und Fettabsatz sowie Konsistenzmängeln kommen. Erst das korrekte Zusammenspiel aller Faktoren ergibt ein gut gelungenes Endprodukt.