Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln ängstigen die Bürger seit Jahren. In einer aktuellen Umfrage des TÜV SÜD sieht der größte Teil der Befragten (34%) die Zusatzstoffe als das größte Risiko in der eigenen Ernährung an. Ein gutes Beispiel dafür, wie verschieden Bevölkerung und Fachwelt die Risiken bewerten, die von der Ernährung ausgehen.
In der aktuellen Umfrage des TÜV SÜD gaben 34 % der Befragten an, dass ihnen Zusatzstoffe – etwa künstliche Farbstoffe – am meisten Sorgen in der eigenen Ernährung bereiten. Danach folgen mit 28 % verdorbene Lebensmittel (zum Beispiel Schimmel) und mit 26 % Krankheitserreger (zum Beispiel Salmonellen). Experten messen zwar dem Verderb von Lebensmitteln durch Schimmel und Krankheitserreger gerade an heißen Sommertagen auch ein hohes Risikopotenzial für die Gesundheit des Menschen bei. Beim Thema Zusatzstoffe kommen sie im Allgemeinen zu anderen Bewertungen: Sie sehen einen ungesunden Lebensstil mit zu großer Energiezufuhr bzw. wenig Bewegung auf dem ersten Platz der Risikoliste.
Unbestreitbar ist, dass Lebensmittel neben einer Vielzahl von Nähr- und Inhaltsstoffen auch unerwünschte Substanzen enthalten können, die bei der Erzeugung, Lagerung oder dem Transport oft unvermeidbar in oder auf das Lebensmittel gelangen. Für einen maximalen Schutz der Verbraucher sorgen in der EU ein engmaschiges Netz aus vorsorgenden Berechnungen, Gesetzen und Verordnungen.
So werden Höchstmengen und Grenzwerte benutzt, um die Gesundheitsgefahr abzuschätzen, bevor zum Beispiel ein Zusatzstoff für den Einsatz in Lebensmitteln zugelassen wird. Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD erklärt: „In die gesundheitliche Risikobewertung dieser Substanzen und damit in die Festlegung eines Grenzwertes fließen viele Daten aus Wissenschaft und Behörden ein. Aus ihnen ergibt sich eine definierte Verzehrsmenge, bei der über lange Zeit keine unerwünschten Reaktionen beim Menschen auftreten. Das Ergebnis wird dann in der Regel noch um den Sicherheitsfaktor 100 verringert. Erst dann steht eine tolerierbare Zusatzstoff-Menge fest, die lebenslänglich pro Tag ohne negative Konsequenzen aufgenommen werden kann.“ Dieser wird auch als ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) bezeichnet. Lebensmittelbehörden, aber auch Hersteller und private Prüfinstitutionen werden bereits aktiv, wenn eine Überschreitung einer dieser Werte droht, auch wenn dabei noch keinerlei akute gesundheitliche Gefahr für den Verbraucher besteht.
Zusatzstoffe müssen deklariert werden, was für echte Allergiker und andere empfindliche Personen sehr wichtig ist. Die gesetzlich vorgeschriebene Zutatenliste auf Lebensmittelverpackungen ist nach Mengenanteilen zu ordnen, weshalb etwa künstliche Farbstoffe meist ganz hinten in der Liste stehen. Man kann den Kauf von Produkten mit künstlichen Farbstoffen leicht vermeiden, wenn man auf die Deklaration achtet. Ein häufiger Blick auf die deklarierte Zutatenliste der Lebensmittel wird zeigen: Künstliche Farbstoffe werden heute nur noch selten von den Herstellern eingesetzt. Sie wurden in den letzten Jahren sehr häufig durch färbende Lebensmittelanteile (etwa Paprikapulver oder rote Beete) bzw. Zusatzstoffe nativen Ursprungs ersetzt. Es empfiehlt sich, gerade zu dieser Jahreszeit viel Frisches aus der Region selbst zuzubereiten. So reduzieren sich Sorgen vor künstlichen Farbstoffen fast von allein.