Zartes Kalbsfilet trifft auf würzigen Schinken und eine süß-säuerlich abgeschmeckte Zwiebel-Pfifferling-Mischung. Die saisonalen Pilze findet man in Deutschland ab Juni oder auf dem Wochenmarkt. Als Beilage empfehlen sich Pellkartoffeln und Feldsalat.
Kalbfleisch ist ein Premiumprodukt und fester Bestandteil der gehobenen Küche. Zu Recht, denn es verfügt über ganz spezielle Eigenschaften. Hochwertiges Kalbfleisch erkennt man an einer hellen bis rosa Fleischfarbe und ist besonders mager, saftig und zart. Zudem ist es feinfaserig, äußerst fettarm und es lässt sich leicht verdauen. Kalbfleisch zählt ganz klar zu den feinsten Fleischsorten und sein mildes Aroma macht es zu einer gefragten Delikatesse.
Darüber hinaus verfügt Kalbfleisch über zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe und bietet zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten.
Pfifferlinge gibt es in Deutschland von Juni bis November. Die Verfügbarkeit ist jedoch stark witterungsabhängig; feuchtes, warmes Wetter fördert das Wachstum, während Trockenheit die Saison pausieren lässt. Die besten frischen Pilze findet man oft ab August.
Zutaten für 4 Personen
- 600 g Kalbsfilet
- 8 bis 10 Scheiben luftgetrockneter Schinken
- Rapsöl
- Kräutersalz, Pfeffer
- 500 g rote Zwiebeln
- 2 mittelgroße Möhren
- 20 ml Olivenöl
- 150 g brauner Zucker
- 100 ml Rotweinessig
- 100 ml roter Balsamicoessig
- 50 ml Sojasoße
- Salz, Pfeffer, Chilipulver
- 2 bis 3 Zweige Liebstöckel
- 2 bis 3 Zweige Thymian
- 1 Messerspitze Butter
- 200 g geputzte Pfifferlinge
Zubereitung
Den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Das Kalbsfilet in 3 cm dicke Scheiben schneiden, den Rand mit Schinken umwickeln und in einem Bräter in heißem Öl von jeder Seite etwa 2 bis 3 Minuten anbraten.
Das Fleisch mit Kräutersalz und Pfeffer würzen, in eine Auflaufform legen, mit Alufolie abdecken und etwa 30 Minuten im heißen Backofen nachziehen lassen.
Für die Zwiebel-Pfifferlinge die Zwiebeln pellen und achteln. Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel- und Möhrenstücke mit Olivenöl in den Bratsatz geben und unter gelegentlichem Wenden anbraten.
Die Zwiebeln mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Rotweinessig, Balsamicoessig und Sojasoße zugießen, umrühren. Mit Salz, Pfeffer, Chili, Liebstöckel und Thymian würzen. Die Flüssigkeit 20 Minuten einkochen lassen. Butter und Pfifferlinge zugeben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen.
Zum Servieren das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf eine vorgewärmte Platte setzen. Die Kräuterzweige aus der Zwiebel-Pfifferling-Mischung nehmen und auf die Steaks verteilen. Als Beilage eignen sich Pellkartoffel und Feldsalat.