Eine Tasse Kaffee ist für viele der perfekte Abschluss einer herzhaften Mahlzeit – und eine Chance für Fleischerfachgeschäfte, ihren Umsatz zu steigern. Wie man erstklassige Kaffeespezialitäten zubereitet, was Kaffee zur „Diva“ macht und weshalb eine Siebträgermaschine ideal zum Handwerk passt, erklärt Barista Raffaele Iuliucci.
Kaffee ist das mit Abstand beliebteste Getränk in Deutschland, das morgens, mittags, nachmittags und abends mit einer ordentlichen Marge viel Freude machen kann. Aber: Die Ansprüche sind gestiegen, der Wettbewerb ist dicht besetzt. Ein Spezialist in Sachen Kaffee ist Raffaele Iuliucci.
Der Barista wurde vor 40 Jahren in der Nähe von Neapel geboren und kam 1988 mit seiner Familie nach Deutschland. Nach einer erfolgreichen Karriere als Maschinenbautechniker und Konstrukteur erfüllte er sich 2014 gemeinsam mit seiner Schwester einen Traum: In Schmallenberg (Hochsauerlandkreis) eröffneten sie das Café Bacio, in dem Kaffeequalität von Anfang an oberste Priorität hatte. Anfangs unterstützt von einem Barista aus Neapel, ließ sich Iuliucci im Rahmen des renommierten SCA-Ausbildungsprogramms selbst zum Kaffeemeister ausbilden.
Sein Talent wurde 2018 durch den Weltmeistertitel beim Istituto Nazionale Espresso Italiano in Brescia/Italien gekrönt. Daraufhin hat er in Mailand seinen „Italian Barista School Trainer“ absolviert. Mittlerweile bringt er sein Know-how auch in die Kaffeewelt von Graef, Arnsberg, ein und ist dort für Promotion, Schulungen sowie die Weiterentwicklung der Vertriebskanäle verantwortlich.
Die Fleischerei: Die Firma Graef ist unserer Leserschaft vor allem als Hersteller von Schneidemaschinen für den privaten und gewerblichen Gebrauch bekannt. Doch welche Verbindung hat das Familienunternehmen eigentlich zum Thema Kaffee?
Raffaele Iuliucci: Stimmt, Graef wird häufig mit ihrer Kerndisziplin Allesschneiden assoziiert. Dabei produziert und verkauft das Unternehmen schon seit über 15 Jahren Kaffeemühlen und bietet auch hochwertige Siebträgermaschinen an. 2024 hat Graef seine Kompetenzbereiche noch einmal neu ausgerichtet und das Sortiment in fünf Produktwelten gegliedert. Jetzt gibt es die SchneidWelt, die ProfiWelt, die BackWelt, die HelferWelt und eben die KaffeeWelt.
Die Fleischerei: Auf der SÜFFA im Oktober 2024 präsentierte Graef erstmals neben seinem bekannten Sortiment auch einen kleinen Kaffeewelt-Stand. Welche Resonanz gab es vom Fachpublikum?
Raffaele Iuliucci: Das Feedback war durchweg sehr positiv. In Stuttgart konnten wir noch während der Messe mehrere Siebträgermaschinen verkaufen. Um unseren Bekanntheitsgrad im Bereich Kaffee weiter zu steigern, konzentrieren wir uns bewusst auf kleinere Events, um unser Alleinstellungsmerkmal hervorzuheben. Auf der SÜFFA waren wir der einzige Aussteller in diesem Segment, und haben dementsprechend Aufmerksamkeit erregt.
Die Fleischerei: Warum könnte es für Fleischerfachgeschäfte attraktiv sein, neben Fleisch- und Wurstwaren auch hochwertigen Kaffee anzubieten, obwohl man guten Kaffee typischerweise in Cafés oder Bäckereien sucht?
Raffaele Iuliucci: Ganz einfach: Kaffee besteht hauptsächlich aus heißem Wasser und bietet daher recht ansehnliche Gewinnmargen. Nehmen wir das Beispiel Espresso. Der wird durchschnittlich für 2,50 Euro verkauft. Für Wasser, Kaffeepulver, Personal und Energie kalkuliert man pro Tasse etwa einen Euro. Das bedeutet jeweils 1,50 Euro Reinerlös. Bei etwa 30 Portionen pro Tag hätte sich die Investition in eine Siebträgermaschine bereits nach drei Monaten gelohnt. Besonders für Kunden, die in der Mittagspause ein schnelles, warmes Gericht oder einen Snack suchen, ist ein Kaffeeangebot attraktiv. Viele Berufstätige wollen nicht unbedingt zur Bäckerei laufen, sondern bevorzugen eine Metzgerei, die ihnen beides bietet.
Die Fleischerei: Fleischereien, die einen Mittagsimbiss anbieten, haben häufig einen Kaffeevollautomaten. Ein Knopfdruck genügt und das Heißgetränk wird produziert. Ist eine Siebträgermaschine nicht komplizierter?
Raffaele Iuliucci: Früher hatte man bei Kaffee lediglich die Wahl zwischen Tasse oder Kännchen. Heute sind die Kunden anspruchsvoller, sie erwarten ein vielfältiges Angebot an Kaffeespezialitäten. Der Vollautomat mag eine gewisse Bequemlichkeit suggerieren, in Sachen Geschmack hat die Siebträgermaschine eindeutig die Nase vorn, vor allem bei Spezialitäten, die auf Espresso basieren, wie Cappuccino oder Latte Macchiato.
Die Fleischerei: Diese Auswahl gibt es aber doch auch bei Vollautomaten?
Raffaele Iuliucci: Die Auswahl schon. Während sich beim Siebträger alles auf die druckvolle Wassererzeugung konzentriert, sind beim Vollautomaten auf geringem Raum mehrere Zubereitungsschritte verbaut. Das führt zu Qualitätsverlusten bei den einzelnen Vorgängen. Bei einer externen Kaffeemühle kann man zwischen 40 oder 50 Mahlgraden unterscheiden. Vollautomaten haben in der Regel nur 12. Gastro-Maschinen haben mehr, sind aber deutlich teurer. Grundsätzlich ist dagegen nichts einzuwenden. Auch Vollautomaten liefern geschmackvolle Heißgetränke. Wer aber das Besondere für seine Kunden will und auf handwerkliche Qualität setzt, ist mit einer Siebträgermaschine besser aufgestellt. Eine Siebträgermaschine verspricht nicht nur mehr Aroma, sondern kann einfacher gereinigt und gewartet werden – ein wichtiger Faktor bei häufiger Nutzung.
Die Fleischerei: Angesichts des Personalmangels in vielen Fleischereien könnte ein einfacher oder sogar selbstbedienbarer Kaffeevollautomat die Lösung sein, oder?
Raffaele Iuliucci: Das kommt ganz auf das Fleischerfachgeschäft an. Wenn nur kleine Snacks angeboten werden, reicht ein Kaffeeautomat völlig aus. Bei einem umfangreicheren, restaurantähnlichen Mittagsangebot ist jedoch die handwerkliche Zubereitung die bessere Wahl.
Siebträgermaschinen passen perfekt zum Handwerk, weil sie den Geschmack des Kaffees intensiv und unverfälscht zur Geltung bringen. Wie bei frisch aufgeschnittenem Schinken merkt man den Unterschied, wenn man die Bohnen selbst und frisch mahlt und die Zubereitung zelebriert. Liebhaber schätzen dieses handwerkliche Erlebnis, bei dem jeder Schritt, vom Mahlen bis zum Brühen, sorgfältig ausgeführt wird.
Die Fleischerei: Damit der Kaffee ein Genuss bleibt, ist die Reinigung sehr wichtig. Welche Maschine ist da unkomplizierter?
Raffaele Iuliucci: Im Vergleich zum Vollautomaten ist das bei der Siebträgermaschine einfacher. Beim Vollautomaten sollte man den Reinigungsprozess genau prüfen und den jeweiligen Aufwand bei der Kaufentscheidung berücksichtigen. Bei der Siebträgermaschine sind alle Teile, die mit Kaffee und Milch in Berührung kommen sichtbar. Die Dampflanze und der Siebträger lassen sich unkompliziert mehrmals am Tag reinigen.
Die Fleischerei: Ist die Zubereitung bei einer Siebträgermaschine nicht viel aufwendiger als bei einem Vollautomaten? Während beim Vollautomaten ein Knopfdruck genügt, muss bei der Siebträgermaschine erst der Kaffee gemahlen, der Siebträger befüllt und dann das Wasser erhitzt werden?
Raffaele Iuliucci: Richtig, die einzelnen Schritte sind nicht automatisiert. Aber, bei einer gewissen Übung, die sich relativ schnell einstellt, sind die Zeitunterschiede nicht so gravierend. Die meiste Arbeit beginnt sowieso vor dem Einsatz der jeweiligen Maschinenart.
Die Fleischerei: Das heißt?
Raffaele Iuliucci: Guter Kaffee ist die Summe aus vielen kleinen Entscheidungen: Welche Kaffeebohnen? Welches Mischungsverhältnis? Welcher Mahlgrad? An das beste Geschmackserlebnis gilt es sich heranzutasten. Gute Hersteller, wie Graef, begleiten diesen Prozess. Auch regionale Kaffeeröster helfen bei der Mischung der Bohnen.
Bei diesem „Fine-Tuning“ ist eine Siebträgermaschine klar im Vorteil. Kaffee ist eine Diva. Das Pulver reagiert auf Luftfeuchtigkeit. Um ein gutes Ergebnis zu erzielen, muss man den Mahlgrad während des Tages immer mal wieder neu justieren. Mit einer separaten Mühle ist das easy. Bei einem Vollautomaten geht das in der Regel nicht.
Die Fleischerei: Ist der zusätzliche Aufwand, der echtes Barista-Wissen erfordert, in Metzgereien mit knappem Personal nicht eher ein Ausschlusskriterium?
Raffaele Iuliucci: Eine Siebträgermaschine ist kein Hexenwerk. Nach einer guten Schulung kann sie jeder bedienen. Sicher, man braucht Personal, das eingearbeitet werden muss. Aber: Im Fleischerhandwerk geht es doch auch um Qualität und gute Erzeugnisse. Da passt die „händische“ Produktion von Kaffee doch eigentlich sehr gut.
Die Fleischerei: Haben Sie einen Tipp für die perfekte Kaffeebohnen-Mischung?
Raffaele Iuliucci: Eine perfekte Kaffeebohnen-Mischung hängt stark von den individuellen Vorlieben ab, aber ein ausgewogenes Verhältnis aus Arabica und Robusta sorgt in der Regel für einen kräftigen, vollmundigen Geschmack mit einer angenehmen Crema.
Wer mit einem regionalen Röster zusammenarbeitet kann sich auf dessen Expertise verlassen. Die perfekte Kaffeebohnen-Mischung zu finden, ist oft ein Prozess des Herantastens und Ausprobierens, sowohl für den Vollautomaten als auch für den Siebträger. Da ist Geduld gefragt, die sich aber auch lohnt.
Die Fleischerei: Mit welchen Folgekosten muss man bei einer Siebträgermaschine rechnen?
Raffaele Iuliucci: Graef hat darauf geachtet, dass Reinigung, Ersatzteile oder Dichtungen wechseln ohne Servicetechniker möglich sind. Grundsätzlich kann bei regelmäßiger Pflege nichts kaputt gehen. Lediglich bei der Kaffeemühle wird das jährliche Schleifen der Mahlscheiben empfohlen. Alles in allem kommt man auf einen Betrag von etwa 200 Euro pro Jahr.
Die Fleischerei: Wie sieht die Unterstützung von Graef konkret aus?
Raffaele Iuliucci: Es gibt Schulungen vor Ort oder in Arnsberg. Das lässt sich zum Beispiel auch als Team-Event gestalten.
Die Fleischerei: Was ist ihr liebstes Heißgetränk?
Raffaele Iuliucci: Espresso oder Filterkaffee. Am liebsten schwarz, ich bin kein Fan von Milch.
So wichtig ist die Tassenfarbe
Kann die Tassenfarbe den Kaffeegeschmack beeinflussen? Das hat eine australisch-britische Studie (Van Doorn, G.H. et al. Does the colour of the mug influence the taste of the coffee?; Flavour 3:10, 2014) untersucht. Demnach wurde Kaffee aus weißen Tassen unter anderem weniger süß bewertet als Kaffee aus durchsichtigen oder blauen Tassen. Die Forscher-Hypothese dazu: Der deutliche Farbkontrast zwischen dem weißen Becher und dem dunklen Getränk führt zu einer subjektiv intensiveren Wahrnehmung des Kaffees.