Die zukünftigen Anforderungen zur Allergenkennzeichnung stellen eine große Herausforderung für jeden Betrieb dar. Wer bereits jetzt handelt und das „Mise en place“ korrekt vorbereitet, kann den kommenden Gesetzesentwürfen gelassen entgegensehen. Das Hygiene-Netzwerk bietet eine 4-Stufen-Anleitung zur optimalen Allergenkennzeichnung.
Die europäische Lebensmittelkommission hat 14 Lebensmittel und Zutaten festgelegt, die es in Zukunft zu kennzeichnen gilt. Stichtag ist der 13.12.2014, ab welchem die Kennzeichnung auch bei loser Ware verpflichtend wird. Welche Art der Kennzeichnung tatsächlich kommt, ist erstmal zweitrangig, denn die größte Anstrengung liegt in der Erfassung und Rezeptierung der Lebensmittel. Denn wer die Hausaufgaben in diesem Bereich bereits gemacht und die benötigten Rezepturen angelegt hat, kann die geforderte Kennzeichnung einfach und schnell anpassen. Die Umsetzung der Lebensmittelinformationsverordnung stellt alle lebensmittelverarbeitenden Bereiche vor erhebliche Herausforderungen, da die Kennzeichnung von Allergenen auch bei offenen Speisen verbindlich wird.
Bei allen verpackten Lebensmitteln müssen bereits seit November 2005 Zutaten, welche besonders häufig Allergien oder andere Lebensmittelunverträglichkeiten auslösen, besonders ausgewiesen werden. Diese Hauptallergene („allergenen Vierzehn“) lösen etwa 90 Prozent aller Nahrungsmittelunverträglichkeiten aus. In der Anlage 3 der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung sind diese aufgeführt. Ab kommenden Dezember gilt die EU-Verordnung Nr. 1189/2011 zur Allergenkennzeichnung auch übergreifend für alle bisher ausgelassenen Bereiche wie zum Beispiel Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.
Das sind die Anforderungen
- Kenntlichmachung bei loser Ware, die Zutaten mit allergener oder Unverträglichkeiten auslösender Wirkung enthalten.
- Zusätzliche besondere Hervorhebung bei verpackter Ware, die Zutaten mit allergener oder Unverträglichkeiten auslösender Wirkung enthalten:
Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, Krebstiere und Krebstiererzeugnisse, Eier und Eiererzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse, Soja und Sojaerzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose), Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnuss, Walnuss, Cashew-Nuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss/Queenslandnuss) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse, Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg pro kg oder l, als SO2 angegeben), Süßlupinen und Lupinenerzeugnisse, Mollusken (Weichtiere wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische) und daraus hergestellte Erzeugnisse.
Diese Kennzeichnungsvorschrift gilt zwar in allen EU-Ländern, dennoch können die einzelnen EU-Mitgliedstaaten selbst bestimmen, wie die Kennzeichnung erfolgen muss. Wichtig ist jedoch, dass die Kennzeichnung richtig, eindeutig, übersichtlich und gut verständlich gestaltet ist. In Deutschland wird die entsprechende Durchführungsbestimmung für den Herbst 2014 erwartet.
Wichtig hierbei ist es für Gewerbetreibende, dass es aktuell darauf ankommt, die verwendeten Zutaten zu kennen und aufgelistet zu haben, welche unter diese Verordnung fallen. Die tatsächliche Kennzeichnung folgt dann je nach Anforderung durch den Gesetzgeber im weiteren Schritt.
4-Stufen-Methode zur Allergenkennzeichnung
Das Hygiene-Kompetenzteam des Hygiene-Netzwerks, Bergheim, empfiehlt den folgenden Ablauf nach der 4-Stufen-Methode zur Allergenkennzeichnung:
- Bestandsaufnahme Allergene/kennzeichnungspflichtige Stoffe
Wichtig bei der kommenden Allergenkennzeichnung ist die Bestandsaufnahme aller Lebensmittel und Zutaten, die im Betrieb Verwendung finden. Diese müssen rezeptiert und festgehalten werden. Der wichtigste Schritt für jeden Lebensmittelproduzenten liegt darin, die entsprechenden Zutaten so zu erfassen, dass diese im nächsten Schritt über eine Software möglichst einfach ausgewertet werden können. Dazu bieten sich spezielle Rezeptur-Erfassungsbögen an, denn diese zeigen auf, welche Angaben bei welchem Produkt zu machen sind. Im Rahmen der Sorgfaltspflicht müssen die Einrichtungen Maßnahmen ergreifen, um Kreuzkontakte, das heißt eine unbeabsichtigte Verunreinigung mit Allergenen, zu vermeiden. Zu den notwendigen und wichtigen Maßnahmen, welche im HACCP-Konzept verankert sein sollten, gehören neben der sorgfältigen Reinigung von Arbeitsflächen, Geräten und Händen auch das Wechseln von Brat- oder Frittierfett. Konkrete Hinweise hierzu sollten in die Rezeptdatenblätter aufgenommen werden.
Tipp: Passende Rezepturerfassungsbögen finden Interessenten unter: www.hygiene-netzwerk.de/downloads/merkblaetter-downloads.
- Definition des Rohstoff-Einkaufs
Die genaue Definition des Rohstoffeinkaufs ist nötig und definiert, welche Zutat unter welcher Bezeichnung und Artikelnummer bei welchem Händler besorgt wird. Zu diesen Produkten wird eine Produktspezifikation benötigt, welche die genaue Zusammensetzung klärt. Diese sollte digital vorliegen und einlesbar sein, damit Unternehmen für die Zukunft gut gerüstet sind. Bei verpackten Lebensmitteln geben die jeweiligen Zutatenlisten Auskunft über die Inhaltsstoffe. Bei loser Ware, zum Beispiel Wurstwaren aus der Metzgerei, müssen die Produktspezifikationen abgefragt werden. Empfehlung: Mit den Lieferanten vereinbaren, dass Rezepturänderungen bei den gelieferten Produkten automatisch mitgeteilt werden.
- Wahl der Software
Lebensmittelhersteller benötigen eine Software, die vollautomatisch alle Mengen und Inhalte von Allergenen und kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen errechnet und in geeigneter Weise auf Informationsblättern, Speisekarten und Einkaufslisten für Kunden und Mitarbeiter darstellt. Ebenfalls sollte die Software eine flexible Möglichkeit der angepassten Darstellung haben und einfach bedienbar sein. Eine Exceltabelle hilft bei diesem Umfang nicht mehr weiter und bietet ein zu großes Fehlerpotenzial. In vielen Fällen erwartet man bestimmte Allergene gar nicht in bestimmten Roh- und Lebensmittelstoffen. Um diese Fehlerquelle auszuschalten, müssen hier vorgegebene Mechanismen greifen, die vollautomatisch und zuverlässig im Hintergrund laufen.
Tipp: Ein geeignetes Tool bietet das Hygiene-Netzwerk mit der „allergenis“-Software, welche erfolgreiche Allergenkennzeichnung bietet. Bei „allergenis“ wurden bewusst einfache Strukturen gewählt, die jeder zuverlässig bedienen kann. Auch Branchenfremde können mit Hilfe der vorhandenen Werkzeuge, wie beispielsweise dem Importassistenten, in kürzester Zeit die Bestimmungen des LMIV bezüglich loser Ware einhalten. Das Hygiene-Netzwerk bietet einen kostenlosen und unverbindlichen 14-Tage-Test an.
- Schulung der Mitarbeiter zu allergenbewusstem Arbeiten
Das allergenbewusste Arbeiten ist die Grundvoraussetzung, sich auf die kommenden Herausforderungen einstellen zu können. Die Angaben gegenüber den Kunden und Gästen müssen fundiert sein und eine rechtssichere Grundlage haben. Mitarbeiter sollten in der Lage sein, flexibel und schnell auf spezielle Kundenwünsche hinsichtlich Allergien reagieren zu können. Neben diesen Kenntnissen sind besonders auch die Schulung der hygienischen Verhaltensweisen und Anpassungen wichtig, die Kreuzkontaminationen verhindern.
Tipp: Das Hygiene-Netzwerk bietet Webinare und Inhouseschulungen zum Thema Allergene, Allergenkennzeichnung und kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe an. www.Hygiene-Netzwerk.de