Auf der Süffa vom 18. bis zum 20. Oktober dreht sich in den Hallen 6 und 8 alles um Technik, Betriebsaus-stattung, Verkauf und wichtige zukunftsträchtige Themen für das Fleischerhandwerk. Rund 290 Aussteller aus sieben Ländern und 11.000 Fachbesucher, vor allem aus dem Südwesten Deutschlands, der Schweiz, Österreich, Frankreich sowie Italien, Polen und Tschechien werden auf der Leistungsschau erwartet.
Ideen, Trends und Produkte
EMehr Aussteller, mehr Besucher, mehr Entscheider und ein vergrößertes Einzugsgebiet: Das ist die positive Bilanz der Süffa 2008, die erstmals in den Hallen der Neuen Messe Stuttgart stattfand. An diesen Erfolg wollen die Messe Stuttgart und der ideelle und fachliche Träger der Süffa, der Landesinnungsverband (LIV) Baden-Württemberg des Fleischerhandwerks, in diesem Jahr anknüpfen der Finanz- und Wirtschaftskrise zum Trotz. Denn die Vorzeichen geben laut Veranstalter allen Anlass zu Optimismus. Die Zielgruppe der Messe sind kleine und mittelständische Betriebe, also handwerklich arbeitende Fleischereien und kleine Industrieunternehmen.
Die Aussteller präsentieren ihre Produkte und Leistungen in zwei Messehallen, grob gegliedert nach thematischen Schwerpunkten: Die Bereiche Arbeits- und Betriebstechnik sowie Rohstoffe, Halbfabrikate und Gewürze werden in der Messehalle 8 unter dem Schwerpunkt Produktion präsentiert. Der Bereich Verkauf samt Berufsbekleidung, Geschenke und Dekorationsvorschläge sowie Geschäftseinrichtungen und -ausstattungen sind in der Halle 6 zu finden. Die traditionelle Kollegenbörse, auf der mehrere Fleischermeister Spezialitäten zeigen, die sie für ihre Berufskollegen produziert haben und die sie auf Wunsch an diese weiterverkaufen, stellt sich ebenfalls in der Halle 6 vor, in der auch die Forumveranstaltungen des LIV Baden-Württemberg stattfinden. Hier dreht sich alles um aktuelle Geschäftsideen, Tipps, Trends und Informationen, die dem Fleischer zusätzlichen geschäftlichen Erfolg bringen können. Die Süffa deckt also wieder einmal den gesamten Informationsbedarf der Branche ab. Nicht zu vergessen die zahlreichen internationalen Wettbewerbe für die Profis des Fleischerhandwerks. Allein im Vorjahr meldeten sich rund 150 Teilnehmer an. Mit von der Partie waren darüber hinaus 80 Teams von 20 Berufsschulen. „Die insgesamt rund 1.500 eingesandten Proben haben gezeigt, dass das Qualitätsniveau der Teilnehmer und das Engagement gerade unserer Lehrlinge äußerst beachtlich ist“, sagte damals Landesinnungsgeschäftsführer Hans-Peter de Longueville. Die Branche ist neugierig auf neue Trends und so sind Themen wie Chilled Food, Frontcooking, Außer-Haus-Imbiss mit variantenreichen Convenienceprodukten oder die Erfolgsbeispiele von Fleischereifilialisten und Partyservice von besonderem Interesse.
Das veränderte Konsum- und Ernährungsverhalten kommt den Fleischereien in jeder Hinsicht entgegen, denn die Fachgeschäfte sind geradezu dafür prädestiniert, die Wünsche der immer anspruchsvolleren Kunden zu erfüllen, und zwar auf allen Geschäftsfeldern, auf denen die Betriebe über den klassischen Thekenverkauf hinaus sonst noch aktiv sind.
Die Deutschen sind mittlerweile ein Volk von „Snack-Liebhabern“ und „Außer-Haus-Essern“ geworden, die sich im Imbiss, Bistro oder im Fleischer-Fachgeschäft stärken. Sie entdecken die heimische Küche und damit Schnitzel, Braten und Würste wieder.
Und auch das nicht zuletzt infolge der Fleischskandale in den vergangenen Jahren deutlich gestiegene Qualitätsbewusstsein der Konsumenten kommt den Fleischereien zugute. Der Verbraucher findet wieder häufiger den Weg ins Fachgeschäft, vertraut auf kompetente Beratung und ist bereit, mehr Geld auf den Ladentisch zu legen. Für das Fleischerhandwerk ergeben sich daraus gute Zukunftsperspektiven und Marktchancen, die die Branche nutzen kann und muss. Wie das gelingt, können die Fachbesucher in den Messehallen der Neuen Messe Stuttgart auf der Süffa erleben.
Die Süffa wird damit auch in diesem Jahr ihre überregionale Bedeutung als Trendbarometer, Ideenbörse sowie als Informations- und Präsentationsplattform der Branche unterstreichen.
Marktchance „gesunde Ernährung“
Schon immer hat die Süffa Marktentwicklungen zum Anlass genommen, sich daraus ergebende Marktchancen für das Fleischerhandwerk aufzuzeigen. Eine solche Entwicklung ist der immer stärker werdende Wunsch der Verbraucher, sich gesund zu ernähren. Deshalb rückt die Fachmesse das Trendthema Fitness und gesunde Ernährung aus dem Fleischer-Fachgeschäft in den Mittelpunkt.
Den Startschuss dafür gab der Landesinnungsverband für das Fleischerhandwerk Baden-Württemberg mit seiner „Verkaufsoffensive“. In der Folge erschien mit „Besser essen schneller abnehmen“ ein erster Ernährungsratgeber, der für den Verkauf an den Fleischtheken geschrieben wurde. Schon zur letzten Süffa erkannten die ersten Aussteller das Zukunftspotenzial, wenn Fleischer-Fachgeschäfte ihren Kunden einen Mehrwert in den Bereichen Fitness und gesunde Ernährung liefern sowie Produkte und Leistungen in ihr Sortiment aufnehmen, mit denen sie diesen Trend bedienen. Dass sie damit genau richtig liegen, bestätigt das „Zukunftsinstitut“ von Matthias Horx. Die aktuelle Studie „Body & Health“ sagt vorher: „Wir erleben ein nie da gewesenes Gesundheitsbewusstsein, kombiniert mit der Überzeugung, dass der eigene Körper eigenverantwortlich gemanagt werden kann und muss.“
Die Studie prophezeit zudem, dass bis in gut fünf Jahren mehr als jeder dritte Deutsche Mitglied in einem Fitnessstudio sein wird. Eine Befragung, die der Untersuchung von Horx zugrunde liegt, sieht nur 51 Prozent der künftigen Senioren in der klassischen Oma-/Oparolle, knapp die Hälfte will, wenn sie älter ist, „einen Triathlon meistern“ oder „so lange wie möglich einem erfüllenden Job nachgehen“. Ein klarer Zusammenhang wird zwischen den „Anforderungen der Leistungsgesellschaft nach extremer psychischer wie physischer Mobilität“ und dem neuen Körper- und Gesundheitsstreben ausgemacht.
Mageres Fleisch und eine Vielzahl von Fleischerzeugnissen aus dem Fachgeschäft eignen sich von Natur aus für eine Ernährung, die dem Gesundheits- und Fitnesstrend entspricht. Der neue Geschäftsführer des baden-württembergischen Landesinnungsverbandes, Ulrich Klostermann, schlägt in die gleiche Kerbe wie das „Zukunftsinstitut“ und sagt: „Die Fleischer-Fachgeschäfte kommunizieren immer erfolgreicher den Zusatznutzen gesunde Ernährung und verbinden das am besten mit ihren traditionellen Vorteilen der Regionalität und Handwerklichkeit.“ Gerade durch die Verbindung verschiedener Mehrwerte erlange das Fleischer-Fachgeschäft seine Einzigartigkeit, so Klostermann.
Vor allem auch die Ladenbauer greifen das Thema in einer für den Kunden sichtbaren Weise auf. Dr. Oliver Blank, Marketingleiter von Aichinger, beschreibt die neuen Konzepte, die der Ladenbauspezialist verstärkt umsetzt: „Wir hatten zur Süffa 2008 mit unseren drei Konzepten zur Zukunftsfleischerei, nämlich Fitness und gesunde Ernährung, Convenience sowie Genuss und Tradition, einen tollen Zuspruch und realisieren diese Ideen jetzt in neuen Läden … Spannend ist es, dass wir für unsere Kunden Bausteine aus dem Konzept Fitness & gesunde Ernährung mit solchen aus dem Konzept Convenience verbinden; etwa dann, wenn unsere Cook-and-Chill-Lösung realisiert wird.“
Um die Kompetenz eines Fleischer-Fachgeschäftes rund um Ernährungsfragen zu kommunizieren, eignet sich zum Beispiel auch die neue Ladenwaagen-Generation von Bizerba. „Wir erleichtern über die Ladenwaage generell den Abverkauf und fördern konkret die Ernährungsberatung im Fleischerhandwerk“, erklärt Joachim Zeiler, Verkaufsleiter Zentraleuropa des Unternehmens. Wenn Verkaufskräfte auf einer Ladenwaage von Bizerba beispielsweise abrufen, welche Zusatzstoffe in einem bestimmten Produkt eingesetzt sind oder wie viel Kilokalorien es hat, dann werden diese Daten automatisch eingespeist, wenn etwa nach den Rezepturen von Gewürzmüller produziert wird. Vertriebsleiter Sascha Thaens: „Wir arbeiten ständig daran, unseren Kunden im Fleischerhandwerk zu helfen, neue Konsumententrends praktisch umzusetzen ob es nun um Bio, Clean Label oder fettreduzierte Erzeugnisse geht. Dass unser unterstützendes Know-how über die Zusammenarbeit mit Bizerba bis zur Ladenwaage geht, ist ein echtes Plus für die Fleischer-Fachgeschäfte.“
Die praktischen Möglichkeiten der Fleischereien, den Trend Fitness und Gesundheit zur Kundengewinnung und Umsatzsteigerung zu nutzen, sind vielfältig: So könnte ein Fachgeschäft zum Beispiel in Zusammenarbeit mit einem örtlichen Fitnessstudio Gutscheine für ein Gratis-Fitnesstraining verteilen. Im Gegenzug erhalten die Mitglieder des Fitnessclubs Coupons für ein vergünstigtes Fitnessmenü aus dem Fleischerimbiss. Glaubwürdig sind solche Maßnahmen allerdings nur, wenn das Verkaufspersonal an der Ladentheke auch über die entsprechenden Grundkenntnisse in der Ernährungslehre verfügt.
Fleischer machen mobil
Flexibler geht es nicht. Fleischer mit Lieferfahrzeugen und mobilen Verkaufstheken sind gezielt dort unterwegs, wo ein lohnendes Geschäft auf sie wartet. Derzeit touren in Deutschland etwa 5.000 Fleischer auf Wochenmärkten und 1.000 von Haus zu Haus, haben die Hersteller von Verkaufsfahrzeugen ermittelt Tendenz steigend. Denn mittlerweile soll es in 37 Prozent aller deutschen Gemeinden bis 1.500 Einwohner keine stationären Einkaufsmöglichkeiten mehr geben. „Die Verschlechterung der Nahversorgung betrifft besonders den steigenden Anteil an über 50-Jährigen. Sie nutzen den mobilen Verkauf sehr intensiv, da sie guten Service zu schätzen wissen und bereit sind, ihn zu bezahlen“, sagt Alexa Buba vom Fahrzeugwerk Borco-Höhns in Rotenburg (Wümme). Bei den Konsumenten nehme der Wunsch nach küchenfertigen Produkten sowie nach Frühstücks- und Snackangeboten stetig zu. Der Verbraucher genieße diesen Service und für die Unternehmen seien die Ertragsaussichten gut. „Eingefahrene Touren bieten langfristige Standortsicherung“, sagt Buba. Auf Wochenmärkten sei die mobile Gastronomie ein Anziehungspunkt, denn mit dem Imbissangebot erhöhten die Fleisch- und Wurstwarenverkäufer die Verweildauer der Kunden auf dem Markt.
Vor dem Kauf eines Kühlfahrzeugs zur Direktbelieferung oder als Verkaufsmobil sollte sich der Fleischer gut überlegen, wie er das Fahrzeug nutzen will. Davon hängt ab, ob ihm zum Beispiel eher mit einem großen Transporter oder aber mit zwei kleineren Kastenwagen gedient ist, mit denen er bei mehreren Filialen flexibler bleibt. Individuelle Lösungen bieten die führenden Fahrzeughersteller, die allesamt auf der Süffa 2009 vertreten sein werden und ihre aktuellen Modelle sowie neuesten Entwicklungen zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit und zum Energiesparen vorstellen.
„Am häufigsten sind Fahrzeuge bis 3,5 t gefragt, die jeder mit dem Führerschein B fahren kann“, sagt Oliver Braun, Geschäftsführer von Wükaro, Ditzingen-Heimerdingen. Der Hersteller ist in der Lage, alle gängigen europäischen Transporter nach Kundenwunsch zu Kühlfahrzeugen umzubauen. Auf der Messe in Stuttgart wird Wükaro einen Kühlkoffer mit außenliegendem Verdampfer ohne Platzverlust im Laderaum vorstellen. „Trotzdem werden gerade für den Partyservice Kastenwagen bevorzugt, weil sie flotter aussehen und jede Menge Fläche für Eigenwerbung bieten“, sagt Braun. Ein Renner sei momentan der VW Caddy Maxi. Er ist 40 cm länger als das Standardmodell.
Als Alleskönner präsentiert Kiesling Fahrzeugbau, Dornstadt-Tomerdingen, verschieden große Flitzeraufbauten auf einem Mercedes-Benz-Sprinter-Chassis. „Die Fahrzeuge sind morgens für die Belieferung der Fleischereien und abends für den Partyservice einsatzbereit“, sagt Eva Kiesling. Ein interessantes Extra ist die Trennwand Vario Lite. Sie soll mit 50 kg halb so viel wie herkömmliche Trennwände wiegen und ermöglicht es, Produkte mit verschiedenen Temperaturen zu transportieren. Außerdem lässt sich die Wand in die Waagerechte drehen. Auf diesem mit 800 kg belastbaren Zwischenboden ist Platz für Platten, Kisten und Körbe.
Winter Kühlfahrzeuge, Eichenzell, führt für alle serienmäßigen Kastenwagen entsprechende Ausbausysteme im Programm. „Anlässlich der Süffa 2009 werden wir mit Fiat drei Sondermodelle Frischdienst auf der Basis von Dobló-, Scudo- und Ducato-Kastenwagen präsentieren, die wir exklusiv für Fiat umrüsten und bundesweit bei jedem Fiat-Händler zu Sonderkonditionen bestellbar sind“, sagt Vertriebsleiter Christian Wenig. Diese Fahrzeuge eignen sich individuell für den Kurz- oder Langstreckentransport, die Filialbelieferung oder den Cateringbereich.
Die Ansprüche an die mobilen Verkaufsfahrzeuge sind in den vergangenen Jahren gestiegen. In den rollenden Läden steckt viel technische Raffinesse, sie verbrauchen weniger Energie und erfüllen die neuesten Hygieneanforderungen. Das 4,5 m lange 3,5-t-Wochenmarktmobil von Borco-Höhns in Leichtbauweise ermöglicht hohe Zuladungen. Ein zusätzliches Plus an Hygiene verspricht die Kontakt-Umlufttheke „Maxima“. Das System komme ohne Verdampfer aus, der bei vielen Umluftkonzepten nicht leicht zu reinigen sei und ein Hort für Bakterien und Keime sein könne, erklärt der Hersteller.
Das Forschungs- und Entwicklungsteam der Firma Georg Fischer Fahrzeugwerk, Günzburg, hat mit „Ultracool“ ein auf den Bedarf mobiler Verkaufsfahrzeuge nach HACCP-Anforderungen passendes neues Verkaufstheken-Kühlsystem entwickelt. Dieses Kältesystem besteht aus drei miteinander vernetzten Komponenten: Fahrkühlung, Marktkühlung und netzunabhängige Standkühlung. Sauberkeit ist oberste Pflicht, aber die Optik des Wagens spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle. Die Ausstattung soll praktisch sein und zum Kauf animieren. Auf der Süffa gibt es eine Reihe interessanter Details zu sehen. Neben Kühltheken-Verkaufsfahrzeugen stellt das Unternehmen Verkaufsanhänger von 3,60 m bis 7,20 m Aufbaulänge her, die sich auf Knopfdruck in die richtige Standposition rangieren lassen.
Schwerpunkt EU-Zulassung
Eines der zentralen Themen auf der Süffa 2009 wird die EU-Zulassung sein, die die zulassungspflichtigen Betriebe bis zum Jahresende erworben haben müssen. Dabei geht es um die Anforderungen des EU-Hygienpakets, die fristgerecht erfüllt werden müssen. Das heißt, die Fleischereien befinden sich im Endspurt bei der technischen und organisatorischen Umsetzung der notwendigen Maßnahmen. Viele Aussteller und Institutionen wie die Zentrag und der LIV werden sich auf der Messe bemühen, letzte Hilfestellungen zu geben und den Fachbesuchern noch drängende Fragen rund um die Zulassung zu beantworten. LIV-Geschäftsführer Ulrich Klostermann unterstreicht den Nutzen für die Unternehmerinnen und Unternehmer im Fleischerhandwerk: „Die Thematisierung von Hygienefragen ist der Aktualität des Themas geschuldet.“ Klostermann hebt hervor, dass hygienisch vorbildliches Arbeiten Voraussetzungen in der Hygienetechnik erfordert: „In den handwerklich arbeitenden Fleischereien ist die gelebte Hygiene tägliche Praxis. Gleichwohl besteht großes Interesse an innovativen Hygienelösungen, mit denen wirtschaftliche Verbesserungen und Arbeitserleichterungen erreicht werden.“
Das Thema EU-Zulassung betrifft fast alle Unternehmen im Fleischerhandwerk, selbst diejenigen, die derzeit noch kein zulassungspflichtige Tätigkeit ausüben; denn auch in diesem Fall sollte die (freiwillige) Beantragung der Zulassung ernsthaft erwogen werden. Denn der Markt erwartet die Erfüllung der neuen Hygieneanforderungen und der Betriebsinhaber erhält sich seine unternehmerische Entscheidungsfreiheit, wenn er zukünftig möglicherweise ganz kurzfristig betriebliche Erweiterungen umsetzen will. Eine solche gegebenenfalls notwendige strategische Neuausrichtung darf dann nicht an einer fehlenden EU-Zulassung scheitern.
Die neuen Vorschriften regeln die Hygiene von Räumen, Technik und Personal: So dürfen sich beispielsweise auf den Böden keine Pfützen bilden, Fugen oder Risse sind dort ebenso nicht zulässig. Im Produktionsbereich sind berührungslose Handwaschbecken sowie Vorrichtungen zur Händedesinfektion sowie zur Stiefel- und Sohlenreinigung ein Muss. Die Vorschriften verlangen zudem die strikte Trennung von sauberer und benutzter Arbeitsbekleidung wie generell die Trennung in reine und unreine Bereiche oder Tätigkeiten das grundsätzlich hinter den Richtlinien stehende Denken kennzeichnet.
Die Verpflichtung zur Dokumentation aller hygienerelevanten Abläufe und Maßnahmen ist eine weitere wichtige Neuerung, die die Betriebe zu bewältigen haben. Die Fachbesucher werden auf der Süffa bei der Suche nach praktikablen Lösungen sicherlich fündig werden.
Geeignete Hygienemaßnahmen sind aber nicht nur deshalb zu ergreifen, weil sie gesetzlich gefordert werden, sondern weil sie bei der täglichen Arbeit im Umgang mit Fleisch, Wurst und anderen Lebensmittel unverzichtbar sind. Dessen ist sich jeder verantwortungsbewusste Fleischer ohnehin bewusst, und das verlangen auch die Kunden. Diese Erwartung auf Kundenseite sollten die Fachgeschäfte ganz demonstrativ erfüllen.
So kann gerade im Verkauf gekonnt gezeigte Hygiene Vertrauen schaffen. Die Aussteller auf der Süffa präsentieren zu diesem Zweck eine Vielzahl an sauberen Lösungen: Das Scheibenschneiden ohne Handberührung zum Beispiel, formschöne Präsentationsplatten zur Trennung verschiedener Fleischsorten oder auch hygienisch einwandfreie Preisauszeichnungen und Produktinformationen.
Die Angst vieler Fleischer, dass durch die EU-Zulassung immense Kosten auf sie und ihre Betriebe zukommen könnten, habe sich in der Vergangenheit häufig als unbegründet erwiesen, erklärt Franz-Detlef Kerschensteiner, Abteilungsleiter Fleischereibedarf der Dachorganisation der Fleischergenossenschaften Zentrag. Zwar seien teilweise Investitionen in kleinerem Rahmen nötig, diese Investitionen zahlten sich aber fast immer aus, sei es durch weniger Verbrauch, wie etwa bei einer Dosieranlage für Reinigungsmittel, oder durch verbesserte Kühlungen, etwa beim Transport. Insgesamt kann durch verbesserte Hygiene eine längere Haltbarkeit und weniger Verderb, mehr Frische und Qualität und somit letztlich eine günstigere Markt- und Kostensituation erreicht werden. Damit die zur Erfüllung der Hygienevorschriften notwendigen Investitionen geschultert werden können, bieten die Genossenschaften im Verbund mit der Zentrag auch Leasing- und Mietkaufangebote.
Auf die Ware kommt es an
Der Fleischer hat das Zeug zum Nahversorger der Zukunft. „Wer ähnlich wie die Bäcker sein Sortiment erweitert und direkt an die Straße geht, ist mit seiner handwerklichen Qualität und langjährigem Know-how im Umgang mit den Kunden jedem Quereinsteiger voraus“, sagt Michael Mayer von AHA! Einrichtungen. Er stellt auf der Süffa eine neue Kühltheke vor, und auch andere Ladenbauer präsentieren ihre neuesten Ideen für eine attraktive Warenpräsentation und eine effiziente Kühltechnik.
Gerade die Professionalität und die Wertigkeit ihrer Produkte wollen immer mehr Fleischer in ihrer Ladenausstattung widergespiegelt sehen. Die Warenpräsentation muss Frische und die Produktvielfalt vermitteln. Elemente für Front Cooking, Imbiss, Feinkost oder Regale für weitere Produkte bieten zusätzliche Kaufanreize. Ganz nebenbei sorgen ausgeklügelte Beleuchtungssysteme für eine angenehme Verkaufsatmosphäre und einen appetitlichen Anblick der Ware.
Immer öfter erkundigen sich die Kunden nach Spezialeffekten und ausgefallenen Einrichtungselementen als „Eyecatcher“, bemerkt Robert Stößer von BFM Ladenbau. LCD-Displays oder Wurstgehänge vor satiniertem Glas mit Hintergrundbeleuchtung seien zum Beispiel ein bislang in Fleischereien unerwartet edler Blickfang. „Das angestaubte Image des düsteren Fleischerladens ist passé. Junge, modebewusste Unternehmen wünschen sich einen Geschäftsraum in edlem Design“, weiß Stößer. Ein exklusiv für den jeweiligen Betrieb ausgearbeitetes Planungskonzept ermöglicht, sich von Billiganbietern abzuheben.
Doch bei aller Liebe zum Design: „Ein schöner Laden ist nur erfolgreich, wenn die Ware im Vordergrund steht und die Einrichtung dabei unterstützend wirkt, aber nicht ablenkt“, so die Maxime bei BFM. Wenn es darum geht, die Aufmerksamkeit des Kunden geschickt auf die Ware zu lenken, wird nichts mehr dem Zufall überlassen. Die Planer ermitteln die optimalen Verkehrswege, berücksichtigen Impulskäufe oder berechnen den Blickwinkel auf Sonderangebote. Darüber hinaus sei es ebenso wichtig, angenehme Arbeitsbedingungen für die Angestellten zu schaffen, etwa durch kurze Wege, eine gute Erreichbarkeit der Regale, leicht zu bedienende Geräte und schnell zu reinigende Flächen. Herzstück und Hauptumschlagplatz im Verkaufsraum des Fleischer-Fachgeschäfts ist die Kühltheke. Die verwendeten Geräte sollten energiesparend technisch so konstruiert sein, dass die Ware bestmöglich vor dem Austrocknen geschützt ist.
Ein besonderes Augenmerk gilt der Thekenbeleuchtung. Hier stehen Fleisch- und Wurstwaren im Mittelpunkt des Kundeninteresses. Lichttechnik mit falscher Lichtfarbe und Beleuchtungsstärke könnte an dieser Stelle fatale Folgen haben, warnt der Aussteller Bäro. Die Ware wirke dann alt und unappetitlich, frische Fleisch-Erzeugnisse würden durch zu hohe Wärmeabstrahlung der Leuchten schon nach etwa fünf Minuten ergrauen.
Der Food-Light-Spezialist hat eine auf Wurst- und Fleischwaren zugeschnittene Lichttechnik entwickelt: Ein patentierter Filter soll die Produkte vor unerwünschter Verfärbung schützen und dafür sorgen, dass ihre natürliche Eigenfarbe erhalten bleibt.
Lukrative Zusatzgeschäfte
Fleischer sind heutzutage in vielen Lebenslagen die heißersehnte kulinarische Rettung. Ob im Event-Catering oder Partyservice, beim Mittagstisch oder der Schulverpflegung Fleischerprofis sind zunehmend gefragt. Für viele Betriebe sind die Leistungsangebote für den Außer-Haus-Markt zum zweiten Standbein geworden. Der Landesinnungsmeister des baden-württembergisches Fleischerhandwerks, Kurt Matthes, beobachtet eine Professionalisierung in diesem Segment: „Das Cateringangebot der Fleischereien wird anspruchsvoller, vielfältiger und nimmt immer schneller aktuelle Trends auf. Ich denke dabei zum Beispiel an die aufwendige Miniaturisierung der Speisen oder Flying Buffets.“ Vollcaterer aus dem Fleischerhandwerk lieferten vom Aperitif bis zum Dessert, vom Geschirr bis zur Dekoration alles, was der Kunde wünsche. Wer sich weiter in diese Richtung spezialisieren möchte, kann sich auf der Süffa umfassend bei verschiedenen Ausstellern informieren. Darüber hinaus ermuntert die Fachmesse dazu, Neues zu wagen, wie etwa Kaffee in der Fleischerei. „Das war nie ein Thema für uns, bis wir die Kaffeeversorgung von Nestlé Professional ausprobiert haben. Seitdem sind unsere Kunden begeistert und wir wollen nicht mehr auf diesen monatlichen Zusatzgewinn verzichten“, sagt Michael Herkommer von der Fleischerei Müller-Herkommer in Freiburg.
Eine Möglichkeit, die bislang wenige Fleischereien nutzen. Dabei hat die Konkurrenz im traditionellen Thekenverkauf in den vergangenen Jahren stark zugelegt. Eine qualitativ ansprechende Kaffeeversorgung kann für Betriebe, die im Außer-Haus-Geschäft aktiv sind, eine sinnvolle Ergänzung sein und mehr Umsatz bringen. Davon ist auch Christoph Nowak von Nestlé Professional überzeugt.
Zukauf beim Kollegen
Im Süffa-Forum informiert er über die Möglichkeiten, mit Kaffeespezialitäten neue Kunden zu gewinnen und die Stammkundschaft zu begeistern. „Unsere Geräte sind exakt auf die Bedürfnisse der Fleischereien abgestimmt: Einfach zu bedienen, zuverlässig im Betrieb, ohne große Investitionskosten und sie bieten sekundenschnell zubereitete Getränke“, versichert der Kaffeefachmann.
Mit der „Kollegenbörse“ ruft die Süffa das Fleischerhandwerk traditionell dazu auf, die Eigenproduktion durch hinzugekaufte Waren vom Kollegen zu ergänzen. Diese Kooperation unter handwerklichen Fleischer-Fachgeschäften wird immer mehr zur strategischen Vernunftentscheidung und zu einem betriebswirtschaftlichen Erfordernis. Denn das Geschäftsmodell „Zukauf beim Kollegen“ hat unter anderem den Vorteil, ansonsten notwendige Investitionen nicht tätigen zu müssen.
Wer Eigenproduktion und Zukauf abwägt, hat als rechnerische Basis den Vergleich der eigenen Produktionskosten mit den Einkaufspreisen beim Kollegen. Gerade wenn eine breite Palette von Fleischerzeugnissen mehrmals wöchentlich in kleiner Menge frisch produziert werden soll, kommt die eigene Produktion vielen Fachgeschäften teuer zu stehen.
Wer mehr zukauft, statt alles selbst herzustellen, kann freiwerdende Kapazitäten und Energien in den Verkauf stecken sowie Zeit und Geld sparen. Die Vorteile, beim Kollegen zuzukaufen, beschreibt einer, der es wissen muss: Gerhard Blum, Inhaber der Metzgerei Blum mit Stammsitz in Althengstett: „Der zukaufende Kollege bekommt nicht nur Frische und Qualität ohne jegliches Produktionsrisiko, sondern kann sich auch aller Leistungen des Produktionsbetriebs bedienen, etwa hinsichtlich der Kennzeichnung oder der Werbung.“ Ein kritischer Punkt im Geschäftskonzept einer Fleischerei ohne eigene Wurstherstellung ist häufig die Kommunikation gegenüber den Kunden. Gerhard Blum: „Wer seinen Kunden offen erklärt, dass er bei einem befreundeten Kollegen produzieren lässt, fährt am besten. Das akzeptieren die Kunden in einer ganz großen Mehrheit.“
Zu den regelmäßigen Teilnehmern der „Kollegenbörse“ auf der Süffa gehört neben der Metzgerei Blum auch die Obere Metzgerei Franz Winterhalter GmbH. „Für viele unserer Kunden ist der Zukauf ein wirtschaftliches Erfolgsmodell“, sagt Geschäftsführer Peter Winterhalter, „so kann ohne Risiko genau das zugekauft werden, was man aus Raum- oder Technologiegründen selbst nicht so günstig herstellen kann, was aber an der Theke gut läuft.“ Für Peter Winterhalter ist wichtig, dass er nicht nur Lieferant sein will: „Wir sind der Partner unserer Kunden aus dem Kollegenkreis. Das heißt, wir entwickeln gemeinsam die Strategie nach vorne. Wer nicht so stark in seiner eigenen Produktion eingebunden ist, hat meist den Kopf frei für die Strategien, die zum geschäftlichen Erfolg führen.“ Ein Metzgerkunde der Oberen Metzgerei bestätigt das: Alexander Weber aus Seelbach bei Lahr hat vor einigen Jahren die elterliche Metzgerei übernommen und expandiert seither in verschiedenen Geschäftsbereichen. Er eröffnete Filialen und gliederte der Metzgerei einen Eventbereich an. Weber hat sich gerade erst einen fabrikneuen Kutter für seine Produktion gekauft und will diese langfristig weiterführen. Trotzdem ist er seit vielen Jahren einer der Metzgerkunden der Oberen Metzgerei. „Alles begann mit einem technologischen Problem bei der Herstellung des Rohschinkens“, erklärt Weber. Dann hat der junge Metzgermeister erkannt, dass er sich als Inhaber auf Wesentliches konzentrieren muss und besser beraten ist, das Rohschinkensortiment in guter handwerklicher Qualität zuzukaufen. „Ich habe mich dann für Winterhalter als handwerklichen Partner entschieden.“
Wenn Fleischer Vorbehalte gegen den Zukauf beim Kollegen haben, dann steckt oft die Frage dahinter: „Bin ich noch Metzger, wenn ich die Wurst nicht mehr selbst herstelle?“ Das hohe Ansehen bei den Kunden und das handwerkliche Profil bleiben jedoch erhalten, insbesondere wenn offen kommuniziert wird, dass hinsichtlich der Produktion mit einem bestimmten Metzgerkollegen kooperiert wird.