Die Anschaffung eines neuen Kutters ist für eine handwerkliche Metzgerei etwas Besonderes. „Man geht mit der Maschine eine Bindung ein“, bekennt Metzgermeister Thomas Landes. Als es um Ersatz für den alten Kutter im Familienbetrieb im bayrischen Denkendorf ging, fiel seine Wahl auf den Schneidmischer CM 70 von K+G Wetter, vor allem auch mit Blick auf die Produktion von Brühwurst.
In der Landes-Wurstküche direkt hinter der Metzgerei an der Denkendorfer Hauptstraße hat der CM 70 von K+G Wetter einen zentralen Platz. Der kompakte Kutter ist ein Herzstück der handwerklichen Wurstproduktion bei Landes, denn die verschiedenen Brühwurstspezialitäten sind ganz wesentlich in der umfangreichen Verkaufstheke. Vier Mitarbeiter kümmern sich in der Produktion darum, dass das von Landwirten aus der Region gelieferte Fleisch für die Wurstzubereitung und den Verkauf im Laden vorbereitet wird.
„Wir haben da nichts dem Zufall überlassen“, erzählt Thomas Landes von der Suche nach dem Kutter, der ihn für die nächsten Jahrzehnte beim Wursten begleiten wird. „Alle Hersteller, die aus unserer Sicht führend sind, haben wir genau unter die Lupe genommen. Am Ende war nicht der Kaufpreis entscheidend, sondern die einzelnen Punkte, die wir bewertet haben. Was machen ein paar tausend Euro aus, wenn man weiß, dass der Kutter mindestens eine Generation Geld verdienen wird.“
Über Besuche in den Werken der Hersteller hinaus hat sich Thomas Landes mit Metzgerkollegen über deren Erfahrungen unterhalten und sich verschiedene Maschinen in Aktion angesehen. „Bei K+G Wetter haben wir uns von Anfang an wohlgefühlt, das muss man ganz ehrlich sagen“, erinnert sich Thomas Landes. „Wir haben den Termin ausgemacht und wirklich alles anschauen dürfen. Großen Respekt dafür, da wird auch sehr auf die Mitarbeiter geschaut.“ Ein weiterer Pluspunkt: Der Maschinenbauer hat eine sehr hohe Fertigungstiefe und stellt sehr viel selbst her, ein großer Qualitätsvorteil.
Lange gesucht – sofort startklar
So ausführlich der Entscheidungsprozess für den neuen Kutter bei Landes war, so schnell war die Maschine dann startklar und das erste Wurstbrät produziert: „Wenn man das so noch nie gesehen hat, ist das spannend“, berichtet Thomas Landes. „Wir haben den Kutter aufgestellt, das Kabel runter in den Keller gelegt, der Elektriker hat alles angeschlossen und eine Stunde nach der Lieferung haben wir Wurst gemacht.“ Möglich macht das die kompakte Bauweise des Kutters: Alles ist bereits im Maschinenkorpus integriert, was einen separaten Schaltschrank mit aufwändiger externer Verkabelung überflüssig macht. „Ansonsten muss man da noch mit zusätzlicher Zeit für die Installation rechnen“, weiß Ralf Klein, der regionale Verlaufsleiter von K+G Wetter, der die Metzgerei Landes betreut.
Nützliches Detail
Seit Oktober 2023 tut die Maschine ihren Dienst in der Landes-Wurstproduktion. Gerade holt Thomas Landes die vorbereiteten Zutaten aus dem Kühllager: Grundbrät steht auf dem Produktionsplan. Aus Fleisch, Speck, Eis und Gewürzen entsteht die Basis für verschiedene Sorten an Brühwurst. Zum Befüllen öffnet Mitarbeiter Georgios Theodoru den Deckel des Kutters auf Knopfdruck elektrisch. Ein Feature, das Tag für Tag viel Hebearbeit spart. „Bei einem Kutter dieser Größe haben wir das auch nur bei K+G Wetter gesehen“, freut sich Thomas Landes über die Arbeitserleichterung.
Software für verlässliche Qualität
Die Zubereitung der traditionellen Wurstspezialitäten hat Thomas Landes als erfahrener Metzgermeister natürlich im Kopf. Trotzdem spielte die Rezepturverwaltungssoftware CutControl von K+G Wetter eine ganz entscheidende Rolle bei der Wahl des neuen Kutters. Das Prinzip: In CutControl werden Rezepturen detailliert hinterlegt, direkt am großen und übersichtlichen Touch-Display am Kutter angezeigt und Schritt für Schritt abgearbeitet. Zudem übernimmt das Programm die exakte Umrechnung der Zutatenmengen für jede Chargengröße.
„CutControl ist für mich ein entscheidender Vorteil, weil man sich da komplett drauf verlassen kann, zum Beispiel dass die Temperaturen nicht überschritten werden. Auch die Messerdrehzahlen sind immer genau gleich.“ Das Ergebnis ist exakt reproduzierbare Qualität: „Wenn das Grundmaterial stimmt, kommt immer das gleich gute Produkt raus. Und ganz ehrlich: Selber würde man sich die Mühe gar nicht machen, dass man die Drehzahlen jedes Mal so exakt einstellt, wie das Programm das macht. Das finde ich super, und man kann halt auch sicher sein, dass das beim Mitarbeiter dann auch so funktioniert“, sagt Landes.
So lässt sich dank CutControl eine Vielzahl an Rezepten hinterlegen und zuverlässig zubereiten – ein großer Beitrag zur Qualitätssicherung und zur Bewahrung von althergebrachtem Metzger-Wissen. Abgespeichert hat Thomas Landes auch verschiedene reine Mischprogramme, zum Beispiel für grobe Bratwurst. In detailliert festgelegten Arbeitsschritten sorgt der Kutter dafür, dass Fleisch, Gewürze und verschiedene Zugaben immer perfekt vermischt werden. Dank automatischer Abschaltfunktion nach frei festlegbaren Drehzahlen, Zeit oder Temperatur ist ein Übermischen dabei ausgeschlossen. „Man kann nebenbei auch was machen, ohne aufzupassen, dass irgendwas zu Schaden kommt oder das Material zu warm wird. Man geht entspannt in den Keller und holt sich eine Packung Gewürz, die man noch braucht. Weil man sicher sein kann, dass das funktioniert“, sagt Thomas Landes. Arbeitszeit, die Schritt für Schritt jeden Tag deutliche Zeitersparnis bringt.
Clevere Bedien-Details
Das Fleisch ist in die Kutterschüssel gefüllt, Thomas Landes schließt den Deckel und startet den ersten Programmschritt. In kürzester Zeit ist das Brät bereits gleichmäßig fein. Möglich macht das beim CM 70 die Stauwand. Wird sie eingesetzt, ist der Schneidraum kleiner und das Brät wird besonders schnell und intensiv gekuttert. Thomas Landes: „Die Stauwand ist ein Riesenvorteil.“
Für stets scharfe Messer vertraut die Metzgerei Landes übrigens von Beginn an auf den Schleifservice des Maschinenherstellers. „Da möchte ich keinen anderen ranlassen. Da fühle ich mich sicher, wenn ich das einschicke.“ Wie der Messerkopf gewechselt wird, ist sogar auf dem Touchdisplay Schritt für Schritt mit anschaulichen Bildern erklärt: „Das ist wirklich ganz toll gelöst. Man sieht einfach, wie es geht“, freut sich Thomas Landes.
Nach und nach arbeitet der Metzgermeister das Grundbrät-Rezept ab, gibt Gewürze, Speck, Eis hinzu und startet den jeweils nächsten Verarbeitungsschritt. Dazu genügt übrigens auch das Schließen des Lärmschutzdeckels, ohne dass das Touchpad bedient werden muss. „Man hat ja die Hände als Metzger immer irgendwie voll, aber mit CutControl ist das nahezu kein Thema mehr, weil man mit Anheben des Deckels auf den nächsten Schritt springt. Man braucht dabei das Touchpanel gar nicht“, berichtet Thomas Landes von seinen Erfahrungen.
Ein weiteres durchdachtes Detail zeigt sich, als alle Zutaten in der Kutterschüssel sind und das Brät den letzten Verarbeitungsschritt durchläuft: Durch den erhöhten Schüsselrand bleibt das Brät auch bei maximalem Füllstand in der Schüssel – das verhindert Produktverluste durch Überlaufen und ist natürlich auch viel hygienischer.
Dass man sich nebenbei noch unterhalten kann, ist ein weiterer Vorteil des CM 70, den Mitarbeiter ebenso zu schätzen wissen wie die Hotelgäste bei Landes: Durch den Maschinenständer aus Gusseisen, den es nur bei den Kuttern von K+G Wetter gibt, ist der CM 70 ausgesprochen laufruhig. „Dieser Kutter war mit Abstand der leiseste“, berichtet Thomas Landes von seinen Vergleichen vor dem Kauf. „Das hat uns von Anfang an fasziniert und ist enorm wichtig für die Mitarbeiter, aber auch für die Hotelgäste, die in den Zimmern über der Metzgerei wohnen.“
Geringer Energieverbrauch
Der CM 70 geizt nicht mit Qualität, Hygiene und Langlebigkeit. Ausgesprochen bescheiden ist die kompakte Handwerksmaschine jedoch, wenn es um den Energieverbrauch geht: „Andere Maschinen haben bei der gleichen Größe einen doppelt so starken Motor verbaut – und einen entsprechend hohen Stromverbrauch. Das ist ein ganz wichtiges Thema“, betont Thomas Landes. „Man braucht ohnehin immer mehr Strom. Da ist man um jedes gesparte KW froh, auch weil das alles abgesichert werden muss.“
Seit fast einem Jahr verrichtet der Handwerkskutter nun schon seinen Dienst in der Landes-Wurstküche – und wird das wohl auch in den kommenden Jahrzehnten tun. Und wenn die Maschine dann doch irgendwann einem Nachfolger weichen muss, spielt sie einen weiteren Trumpf aus, einen hohen Wiederverkaufswert. Bis es soweit ist, wird der Kutter aber noch Generationen von Denkendorfern und Gästen mit leckerem Aufschnitt, traditionellem Leberkäs und knackigen Würstchen versorgen – in einer Qualität, die Biss für Biss wirklich schmeckt.
Kurzprofil: Familienbetrieb Landes
In mittlerweile dritter Generation betreibt die Familie Landes den Gasthof zur Post im bayrischen Denkendorf im Altmühltal nördlich von Ingolstadt. Der Metzgereibetrieb ergänzt seit 1981 die traditionsreiche Gaststätte mit Hotelbetrieb sowie angeschlossener Landwirtschaft.
Die Wurstspezialitäten genießen Hotelgäste beim Frühstück ebenso wie Kunden aus Denkendorf und Umgebung. Und auch Durchreisende und Handwerker freuen sich in der Pause über einen schnellen Snack regionaler Spezialitäten aus der Metzgertheke.