Praxistipps -

Haltbarkeit

Brühwurst ist - anders als Kochwurst oder Rohwurst - durch Veränderungen im pH-Wert oder dem aw-Wert nicht ungekühlt haltbar. Der pH-Wert lässt sich nicht in einen Bereich absenken, in dem ein konservierender Effekt eintreten würde. Ebenso wenig lässt sich der aw-Wert beliebig beeinflussen, ohne den Charakter des Produkts völlig zu verändern.

Die Brühwurst ist also nur begrenzt und nur unter Kühlung haltbar. Bei den üblichen Brühtemperaturen von etwa 70°C im Kern werden nur die lebenden Mikroorganismen abgetötet, so dass die Ware nach dem Brühen unbedingt gekühlt werden muss.

Die weitere Haltbarkeit ist dann hauptsächlich von der Lagertemperatur abhängig. Je näher an Null Grad die Brühwurst gelagert wird, desto länger ist sie haltbar. Wobei die deutlichste Verlängerung der Haltbarkeit nahe dem Gefrierpunkt zu finden ist. Durch ein Absenken der Lagertemperatur von +1°C auf 0°C wird eine größere Verlängerung der Haltbarkeit erreicht als durch ein Absenken von +5°C auf +4°C.

Mit den heute üblicherweise verwendeten undurchlässigen Därmen ist die relative Luftfeuchtigkeit während der Lagerung nicht mehr so wichtig, da die Würste unter der Lagerung kaum noch austrocknen können. Bei geräucherter Ware im Naturdarm oder im Faserdarm muss natürlich auch weiterhin die Luftfeuchtigkeit beachtet werden.

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