Selbst bei tiefsten Temperaturen gefriert nicht das gesamte im Gewebe enthaltene Wasser. Der Wassergehalt von frischem, magerem Fleisch liegt bei etwa 80 Prozent. Bereits bei -5°C sind ungefähr drei Viertel des Wassers im Gewebe gefroren.
Haltbarkeit von Gefrierfleisch
Je tiefer die Temperatur sinkt, desto mehr Wasser gefriert, bis auf einen Rest von etwa 12 Prozent, der selbst bei tiefsten Temperaturen nicht mehr einfriert. Durch diesen Restgehalt an Wasser und der Aktivität einiger Fleischenzyme ist auch korrekt gefriergelagertes Fleisch nicht unbegrenzt haltbar.
Die Haltbarkeit ist hauptsächlich durch den Fettverderb beschränkt, erstens verursacht durch Lipasen, die auch bei Temperaturen unter -30°C noch aktiv sein können, und zweitens auch durch Autooxidation, also der Reaktion der Fette mit Sauerstoff. Beide Vorgänge werden zwar durch die tiefen Temperaturen verlangsamt, kommen aber nicht zum völligen Stillstand.
Durch die unterschiedlichen Fettgehalte ist das Fleisch unserer Schlachttiere auch unterschiedlich lange haltbar. Schweinefleisch kann unter optimalen Bedingungen ohne nennenswerten Qualitätsverlust bis zu neun Monate gelagert werden, Rindfleisch sogar bis zu 18 Monaten, besonders mageres Rindfleisch sogar noch darüber hinaus.