Die Haltbarkeit von Brühwürsten wird hauptsächlich durch den Brühvorgang, die Lagertemperatur und die Wasseraktivität in abnehmender Bedeutung bestimmt.
Haltbarkeit von Brühwurst
Der Brühvorgang ist der wichtigste Faktor für die Haltbarkeit von Brühwürsten. Während der Hitzebehandlung muss zunächst das Eiweißgerüst koagulieren, was bereits bei einer Temperatur von 40°C bis 70°C geschieht. Um die Mikroorganismen abzutöten und die Enzyme im Fleisch zu deaktivieren, muss die Kerntemperatur jedoch mindestens 72°C oder - noch besser - 75°C betragen.
Nach der Produktion beeinflusst vor allem auch die Lagertemperatur die Haltbarkeit von Brühwurst. In der Regel soll Frischware bei Temperaturen unter 7°C gelagert werden. Ideal ist eine Lagerung bei Temperaturen von 0°C bis 2°C, da die Vermehrung von Lebensmittel vergiftenden Mikroorganismen bei dieser Temperatur weitgehend ausgeschlossen ist. Der Verderb lässt sich jedoch auch bei so tiefen Lagertemperaturen nicht dauerhaft verhindern.
Der dritte Faktor, der sich auf die Haltbarkeit von Brühwurst auswirkt, ist die Wasseraktivität der Brühwurst. Die Wasseraktivität (aw-Wert) errechnet sich aus dem Wasserdampfdruck im Lebensmittel dividiert durch den Dampfdruck über reinem Wasser. Der aw-Wert frischer Brühwurst liegt in der Regel zwischen 0,98 und 0,97. Viele Lebensmittelvergifter, wie Pseudomonas und Clostridium-Arten können sich unterhalb eines aw-Wertes von 0,97 nicht mehr vermehren.