Bei der Herstellung von Rohpökelwaren kommt es hin und wieder zu mangelhafter Produktqualität, die meist auf Fehler während des Pökelns der Fleischstücke zurückzuführen sind. Fast alle Pökelfehler lassen sich auf drei Fehlerquellen eingrenzen: Rohmaterial, Zusatzstoffe und Technologie.
Häufige Pökelfehler
Das Rohmaterial trägt ganz entscheidend dazu bei, ein gutes Endergebnis zu erhalten. Ist das Fleisch unzureichend gekühlt oder bereits stärker mikrobiologisch belastet, wird sich das auf die ganze Produktionskette auswirken. Auch die physikalischen Eigenschaften, wie zum Beispiel der pH-Wert sind von großem Einfluss.
Bei den Zusatzstoffen sind weniger die Auswahl als die Menge häufige Ursache für Fehlprodukte. Eine Über- oder Unterdosierung führt dann zu fadem Geschmack, Salzschärfe oder zu weicher Konsistenz und Verderb. Besonders große Schinken, die nur mit Nitritpökelsalz gepökelt werden, haben leicht graue Stellen, weil zu wenig Pökelstoff zur Verfügung steht.
Die dritte Fehlerquelle ist die Technologie. Häufig führen zu hohe Temperaturen während des Pökelns zu Fehlprodukten. Aber auch zu niedrige Temperaturen beim Pökeln mit Nitrat führen zu Farbabweichungen und Fehlprodukten.
Erst wenn alle drei Faktoren beherrscht werden und richtig zusammen passen - Rohmaterial, Hilfsstoffe und Technologie - kann ein perfektes Produkt entstehen.