Ein Klassiker der deutschen Küche trifft auf Kürbis. Das deftige Essen wird je nach Region anders zubereitet und anders genannt. In diesem Rezept wird die Schweinshaxe von herbstlichem Gemüse wie Spitzkohl und Kürbis begleitet.
Die Schweinshaxe, oder Eisbein, ist ein Klassiker der deutschen Küche. Er wird aus dem Hinterbein zwischen Knie und Fuß geschnitten. Der Name Eisbein kommt wohl daher, dass sich der Knochen des Eisbeins so gut zum Eislaufen eignete. Außerdem umgibt die Haxe im rohen Zustand eine feste, weiße Fettschicht, die an Schnee und Eis erinnert.
Traditionell wird die Haxe mit Sauerkraut, Erbsenpüree oder Kartoffelknödel serviert. In unserem Rezept wird die Kartoffel durch den Kürbis ersetzt. Was einst als Exot aus Südamerika zu uns kam, fühlt sich auch in unserer Region inzwischen richtig wohl.
Ob ein Kürbis wirklich reif ist, zeigt der Klopftest: Klingt er hohl, ist er ausgereift. Einmal angeschnitten gehört er in den Kühlschrank.
Zutaten für vier Personen
- 1 Hinterhaxe vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein (1,5 – 2 kg)
- 2 Karotten
- 1 Knollensellerie
- 1 rote Zwiebel
- 1 Spitzkraut
- 500 ml dunkles Hefeweizen
- 500 ml Brühe (Gemüse- oder Fleischbrühe)
- 2 EL Hohenloher Koriandersenf
- 4 altbackene Brötchen oder Brezeln
- 1 weiße Zwiebel
- 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
- 50 g Butter
- 250 ml Milch
- 2 Eier, Größe L
- 1 Bund glatte Petersilie
- Salz, Pfeffer, ganzer Kümmel, gemahlene Muskatnuss, Kardamomkapseln, helle Senfsaat, Lorbeerblätter
Zubereitung
Einige Kardamomkapseln, 1 EL Senfsaat und 1 EL Kümmel in einen Mörser geben und grob reiben.
Die Haxe nur auf der Fleischseite mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer einreiben.
Die Karotten, Sellerie und rote Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Spitzkraut vom Strunk befreien und ebenfalls in grobe Würfel schneiden.
Die Haxe auf der Fleischseite in einen tiefen Bräter setzen, die Gemüsewürfel zugeben und mit Bier und Brühe auffüllen.
Zum Schluss 1 EL Koriandersenf einrühren. Den Backofen auf 100 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Haxe über Nacht schonend schmoren.
Die altbackenen Brötchen grob schneiden, eine weiße Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Den Kürbis waschen und in kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebel- und Kürbiswürfel in Butter weich dünsten, mit kalter Milch auffüllen, mit Salz, Pfeffer und gemahlener Muskatnuss würzen und einmal aufkochen. Etwas abkühlen lassen, über die Brotwürfel geben und zehn Minuten bedeckt ziehen lassen. Zwei Eier aufschlagen und zur Masse geben.
Mit fein geschnittener Petersilie abschmecken und mit feuchten Händen kleine Knödel formen. In siedendem Salzwasser ungefähr 20 Minuten garen.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 200 Grad Celsius erhöhen und die Haxe 20 bis 30 Minuten grillen.
Die Haxe im Bräter servieren und zusammen mit den Kürbisknödeln anrichten.