Natur- und Kunstdärme werden in der handwerklichen Fleischerei längst nicht mehr nur mit Wurstbrät gefüllt. Neben Wiener oder Bratwurst finden hier gemäß Kundenwunsch auch Suppen, Saucen oder Gulasch ihre perfekte Hülle. Fürs Füllen, Portionieren und Verschließen stellen Maschinenhersteller nützliche Helfer bereit.
Stand der Technik in vielen Fleischereien sind moderne Vakuumfüller. Diese Alleskönner stehen für Flexibilität bei der Art der zu verarbeitenden Masse wie auch bei der Konnektivität mit Zusatzgeräten – von Flüssigbrät über Fleischstücke bis zu Knödelteig, von Dosierköpfen über Abdrehmotoren und Haltevorrichtungen bis zu Clipmaschinen. Die Steuerung via Touchscreen ist heutzutage bereits die Norm; nützliche Extras sind zum Beispiel integrierte Hebe-Kippvorrichtungen für Normhubwagen verschiedener Volumengrößen, die eine ergonomische und zeitsparende Befüllung ermöglichen.
Bei der Entscheidung für ein Modell dürfte vor allem die Füllleistung entscheiden; reichen für den Kleinbetrieb 2.000 kg pro Stunde, geht für den Filialisten der Blick wohl eher in Richtung 6.000 kg.
Zu achten ist in jedem Fall auf ein schonendes Fördersystem (gegebenenfalls mit variabel einstellbarem Fülldruck), Verschleißfreiheit, grammgenaue Portionierung und das zum eigenen Bedarf passende Zubehör wie Formgeräte. Füller, Portionierer und Clipper sollten im Hygienic Design konzipiert und leicht zu reinigen sein, etwa durch automatisierte Vor- und Zwischenreinigungsprogramme, um im Betriebsalltag einen problemlosen Produktwechsel von Brüh- auf Rohwurst oder von Brät auf Schmelzkäse zu ermöglichen.
Die Fleischerei stellt nachfolgend einige Lösungen vor, die Handwerksbetrieben jeder Größe dabei helfen können, ihre Arbeitsprozesse in der Wurstproduktion zu verbessern.