Geräucherte Zutaten und Gewürze
Das Räuchern von Lebensmitteln, Zutaten und Gewürzen hat eine lange Tradition. In vielen Kulturen und Regionen wurden Lebensmittel ursprünglich zur Haltbarmachung geräuchert. In unseren Kulturkreisen wird das Räuchern nunmehr überwiegend zur Farb- und Geschmacksgebung angewandt, um die traditionelle Charakteristik von geräucherten Lebensmitteln zu erhalten. Die haltbarkeitverlängernden Eigenschaften des Rauches sind auch heute noch erwünscht, werden aber durch fortschrittliche und hygienische Verarbeitungsprozesse wie Trocknung, Erhitzung, Kühlung, Lagerung oder durch funktionelle Hüllen und Zusatzstoffe hinreichend erzielt.
Neben dem klassischen Räuchern von Fleisch, Geflügel, Fisch, Wurst und Käse findet auch das Räuchern von Zutaten und Gewürzen weltweit Anwendung. So sind beispielsweise in Spanien und Süd-/Mittelamerika geräucherte Paprika und Chipotle (geräucherte Chili-Schote) traditionelle Produkte zum Würzen von landestypischen Gerichten. In unseren Breitengraden sind Rauchsalze und Räucherdextrose bekannte und häufig verwendete Rauchwürzer.
Die Red Arrow Handels-GmbH in Bremen hat unlängst eine Produktreihe mit geräucherten Gewürzen und Zutaten vorgestellt. Das Besondere hieran ist der vergleichsweise hohe Rauchanteil, der durch ein speziell entwickeltes Räucherverfahren von der Oberfläche der einzelnen Rohstoffe adsorbiert wird. Damit eine möglichst große Oberfläche vorliegt, kommen feinstgemahlene Pulver zum Einsatz, die durch Zusatz des Trennmittels Kieselsäure die notwendigen Verarbeitungseigenschaften bieten. In dem neuen Produktionsverfahren werden die verschiedenen Rohstoffe (zum Beispiel Salz, Pfeffer, Dextrose, Paprika) direkt mit Eichen- und Ahornrauch beräuchert.
Die geräucherten Gewürze und Zutaten eignen sich für klassische Anwendungen in Fleisch- und Wurstwaren, in Barbecue-Saucen und in würzigen Snacks. Aber auch innovative Verpackungssysteme wie im Becher gereifte Teewurst oder Leberwurst im Sterildarm sind Produkte, die für den Einsatz dieser Rauchwürzer prädestiniert sind. Rauch hat zudem einen als angenehm empfundenen Einfluss auf die gustatorische Wahrnehmung würziger Lebensmittel. Insbesondere der Umami-Geschmack wird durch den Einsatz geräucherter Gewürze und Zutaten verstärkt.
Geräucherte Gewürze und Zutaten stellen hinsichtlich Anwendung und Deklaration eine Alternative zur Verwendung von Raucharomen dar, so Red Arrow. In der Zutatenliste ist beispielsweise „Dextrose, geräuchert“ oder „Rauchsalz“ eine mögliche Form der rechtlich zulässigen Kennzeichnung. Die geräucherten Gewürze und Zutaten fallen weder in den Zuständigkeitsbereich der VO (EG) 2065/2003 für Raucharomen noch unter die VO (EG) 1334/2008 für Aromen.