Über Weihnachten hinaus gibt es viele Anlässe im Jahr, an dem die Auswahl des richtigen Menüs eine so wichtige Rolle spielt. Auch im Fleischer-Imbiss wird es dann zunehmend festlicher. Dazu passt der Kalbsbraten mit einer Füllung aus Bacon, Champignons und Walnüssen.
Die Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch (KDK), Bonn, sorgt seit 25 Jahren dafür, dass Verbraucher besonders hochwertiges und verantwortungsvoll produziertes Kalbfleisch aus Deutschland genießen können. Kalbfleisch ist ein Premiumprodukt und fester Bestandteil der gehobenen Küche. Auf ihrer Internetseite liefert die KDK auch eine große Zahl an Rezepten sowie Tipps von Profiköchen fürs Braten, Garen oder Grillen. Ein Beispiel dafür ist der gefüllte Kalbsbraten.
Zutaten für 4 bis 6 Personen
Für den Braten:
- 1,2 kg Kalbsbraten, am besten aus dem Bug mit eingeschnittener Tasche
- Salz
- 1 Esslöffel Butterschmalz
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 300 ml Gemüsebrühe
Zutaten für die Füllung:
- 50 g Walnusskerne
- 100 g Champignons
- 2 ungebrühte feine Kalbsbratwürste
- 120 g Bacon
- 2 Esslöffel Öl zum Anbraten
Für die Soße:
- 3 Teelöffel Speisestärke
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Für die Füllung in einer Pfanne 1 Esslöffel Öl erhitzen und die Walnüsse darin anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Grob hacken. Die Champignons putzen, halbieren oder vierteln und in der Pfanne mit Öl etwa fünf Minuten anbraten. Das Wurstbrät aus der Haut drücken und mit den Nüssen und den Pilzen verrühren. Zum Füllen die Tasche im Kalbsbraten mit Bacon auslegen, die Füllung hineingeben. Den Braten mit Küchengarn zubinden und von außen mit Salz würzen.
In einem Bräter 1 Esslöffel Butterschmalz erhitzen und den Braten darin rundherum zehn Minuten anbraten. Die Zwiebel und die Möhre putzen und würfeln. Zum Braten geben, kurz anrösten und Gemüsebrühe zugießen. Den Braten bei geschlossenem Deckel im vorgeheizten Ofen etwa zwei Stunden schmoren lassen. Den Braten aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Für die Soße den Bratfond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Zum Binden die Speisestärke mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser glatt rühren, in die Soße geben und unter Rühren aufkochen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren das Garn vom Braten entfernen. Den Braten in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten. Danach den Braten mit etwas Soße begießen und schließlich die übrige Soße dazu reichen.
Zum Kalbsbraten schmecken Herzoginnenkartoffeln oder selbst gemachte Eierspätzle. Als Gemüsebeilage passt ein selbst gemachter Rotkohl, der in Holunderbeersaft gegart und mit Apfel- oder Johannisbeergelee abgeschmeckt ist.