Tiefgefrorenes Verarbeitungsfleisch kann in seinen Bindungseigenschaften deutlich schlechter sein als gekühltes Fleisch. Die Bindung wird umso schlechter je größer die Fleischteile eingefroren wurden.
Gefrierfleisch verarbeiten
Mit größerem Durchmesser nehmen die Einfriergeschwindigkeit ab und damit die Schädigung der Zellen zu. Werden ganze Teilstücke oder ganze Viertel eingefroren, so muss das Fleisch vor der Verarbeitung auch langsam wieder aufgetaut werden. Dabei verliert das Fleisch Tropfsaft, der nicht nur aus Wasser besteht, sondern auch aus Eiweiß und Salzen, die wichtig sind für die Wasserbindekapazität. Um den Tropfsaftverlust so gering wie möglich zu halten, sollte das Fleisch so rasch wie möglich eingefroren werden.
Ideal ist es, Verarbeitungsfleisch in dünnen Schichten vorzerkleinert sehr schnell einzufrieren, so dass es ohne vorheriges Auftauen sofort zu Brühwurst verarbeitet werden kann.