Durch die Gefrierlagerung wird im Fleisch das verfügbare, flüssige Wasser reduziert. Bei – 20°C sind etwa 90 Prozent des Wassers im Fleisch gefroren. Der Rest liegt immer noch in flüssiger Form vor.
Gefrierfleisch
Durch den Entzug des Wassers können sich Mikroorganismen nicht weiter vermehren und werden durch die Bildung von Eiskristallen ebenso geschädigt, wie auch die Muskelzellen.
Trotzdem ist gefrorenes Fleisch nicht unbegrenzt haltbar. Vor allem der Fettverderb beschränkt die Lagerfähigkeit von Gefrierfleisch. Je fetter das Fleisch ist, je weniger ungesättigte Fettsäuren und je weniger Antioxidantien enthalten sind, desto kürzer ist die Lagerfähigkeit. Die Oxidation der Fette ist eine Kettenreaktion, die über die gesamte Lagerdauer abläuft, so dass sich die Geschmacksveränderungen erst allmählich im Laufe der Zeit aufbauen.
Darum ist es wichtig, alle Fleischstücke, beim Einfrieren mit dem Datum zu kennzeichnen, um später Probleme mit überlagertem Fleisch vermeiden zu können.