Gefrierbrand ist ein Phänomen, das bei nahezu allen Lebensmitteln auftreten kann. Ist ein Lebensmittel gefroren, kann es sich immer noch in seiner Zusammensetzung verändern. Vor allem durch Sublimation kann das Lebensmittel Wasser verlieren.
Als Sublimation bezeichnet man in der Physik den Übergang von der festen in die gasförmige Phase, ohne den Zwischenschritt über die flüssige Phase. Bei Wasser bedeutet das, dass Eis direkt in gasförmigen Dampf übergeht, ohne flüssig zu werden. Diesem Phänomen verdanken wir es zum Beispiel, dass auch im Winter bei Temperaturen unter null Grad die Wäsche auf der Leine trocknet.
Bei Lebensmitteln passiert genau das gleiche. Die Eiskristalle im gefrorenen Lebensmittel sublimieren in die umgebende Luft. Die Struktur des Lebensmittels bleibt erhalten und es entstehen Hohlräume. Auch das Aussehen verändert sich: Meistens wird die Farbe heller und die ausgetrocknete Stelle sieht wie verbrannt aus. Daher der Name Gefrierbrand.
Zuverlässig verhindern kann man Gefrierbrand nur durch eine gasdichte und eng anliegende Verpackung. Durch die Verpackung wird der direkte Kontakt zur Luft verhindert und die Sublimation unterbunden. Liegt die Verpackung nicht eng an, wird es in der Verpackung trotzdem zu Sublimation kommen. Gefrierbrand ist also kein Problem von schlechter Produktqualität, sondern ein Problem von mangelhafter Verpackung und schlechtem Schutz vor Umwelteinflüssen.