Geflügelfleisch gilt als sehr mager und gesund und liegt daher im Trend der Verbraucher. Im Umgang mit frischem Geflügel müssen Fleischereien noch mehr auf die Hygiene achten als bei Rind- und Schweinefleisch.
Frischgeflügel
Hauptursachen für die erweiterten Anforderungen an Geflügelfleisch sind zum Einen die verkürzte Haltbarkeit und zum Anderen die erhöhte mikrobiologische Sensibilität. Vor allem die vergleichsweise hohe Anfälligkeit gegenüber Salmonellen stellt den Umgang mit frischem Geflügelfleisch vor besondere Herausforderungen.
Ideal ist eine vollständige Trennung von Geflügel und anderen Fleischarten, was jedoch in einer Fleischerei nur selten möglich ist.
Eine gute Alternative zur räumlichen Trennung ist die zeitliche Trennung der Arbeitsabläufe. So sollte Geflügelfleisch grundsätzlich nicht vor Schweinefleisch oder Rindfleisch bearbeitet werden. Die Gefahr einer Kontamination ist sonst deutlich erhöht.
Sie können auch andersfarbige Schneidbretter und Messer für Geflügel verwenden, was die Sicherheit weiter erhöht. Trotzdem sollten zwischen den Arbeitsabläufen die Anlagen, Maschinen und Arbeitstische gründlich gereinigt werden, um einer möglichen Kreuzkontamination entgegen zu wirken.