Sofort nach der Schlachtung ist Fleisch sehr frisch und hat in der Regel eine geringe Keimbelastung. Der Genusswert ist jedoch noch nicht voll ausgeprägt. Damit Fleisch seinen vollen Geschmack entwickeln kann, muss es abhängen.
Fleischreifung
Während der Reifung wird das Muskeleiweiß und Bindegewebseiweiß von fleischeigenen Enzymen angegriffen und zersetzt. Durch den beginnenden Eiweißabbau werden die Fleischfasern mürbe und das Fleisch wird zarter.
Die entstehenden Abbaustoffe haben überwiegend einen hohen, basischen pH-Wert, wodurch der gesamt pH-Wert im Fleisch wieder ansteigt, die Muskelfasern aufquellen und die Zartheit weiter zunimmt.
Besonders Rindfleisch, das zum Braten und Kurzbraten verwendet wird, muss lange reifen, um sein volles Potenzial an Geschmack und Zartheit zu erreichen. Das gilt besonders für die Kurzbratstücke wie Filet, Roastbeef und Hüfte.
Suppenfleisch braucht nicht so lange abzuhängen, da in der Fleischbrühe der frische Geschmack vorherrschen soll und das Fleisch sowieso lange gekocht werden muss, um zart zu werden.