Ein Kochschinken, der ganz traditionell aus dem Hinterschinken als ganzes Teilstück hergestellt wird, ist sicher einer der Höhepunkte im Sortiment einer Fleischerei. Grund genug sich mit der sorgfältigen Herstellung intensiv zu beschäftigen.
Fleischauswahl für Kochschinken
Die Herstellung eines perfekten Kochschinkens beginnt bereits bei der Auswahl des Fleisches. Die Schinken sollten frisch sein und somit natürlich mikrobiologisch wenig vorbelastet. Durch hohe Oberflächenkeimzahlen würde auch die Haltbarkeit der fertigen Kochschinken deutlich herabgesetzt.
Ideal ist es, wenn die Schinken für die Produktion über den pH-Wert ausgewählt werden können. Der ideale pH-Wert liegt zwischen pH 5,8 und pH 6,2. Fleisch mit höheren pH-Werten kann auch verarbeitet, sollte jedoch nicht für vorverpackten Kochschinken verwendet werden, da durch den hohen pH-Wert die Haltbarkeit eingeschränkt ist.
Schinken mit niedrigerem pH-Wert als 5,8 sollten nicht für Kochpökelwaren verwendet werden. Ihr Wasserbindevermögen ist nicht ausreichend, so dass sie einen hohen Gewichtsverlust haben und das fertige Produkt im Biss trocken und strohig wird.