Drei Portionen Fleisch pro Woche reichen aus, um den wachsenden Organismus von Kindern und Jugendlichen mit den spezifischen Nährstoffen zu versorgen. Voraussetzung: Auswahl und Zubereitung stimmen. Die richtige Empfehlung an der Fleisch- und Wursttheke hilft Kunden bei der Entscheidung.
Fleisch für Kinder
E Kinder sollten ab Einführung der Beikost regelmäßig Fleisch essen. Reich an Eisen, Zink und B-Vitaminen liefert es einen wichtigen Beitrag zur ausgewogenen Ernährung. Entscheidend für die Bewertung sind die richtige Auswahl der Fleischsorten sowie eine bedarfsgerechte Menge, die sich in den Speiseplan einfügt. Es muss Platz bleiben für andere tierische Komponenten wie Fisch, Ei, Milch und Milchprodukte. Und Kinder brauchen Pflanzliches: Kartoffeln, Brot, Getreideprodukte, Gemüse und Obst. Daraus ergibt sich die Empfehlung, etwa dreimal wöchentlich Fleisch anzubieten. An den anderen Tagen können ein Ei-, ein Fisch-, ein Kartoffelgericht auf dem Kinderteller liegen. So bleibt noch ein Tag für eine beliebte Kinderspeise wie Nudeln mit Tomatensoße, Pfannkuchen, Pizza, Grießauflauf mit Obstkompott oder Pommes frites.
Täglich Fleisch für Säuglinge
Nach den ersten vier bis sechs Lebensmonaten sind die Eisenvorräte, die Säuglinge im Mutterleib angelegt haben, aufgebraucht. Muttermilch oder Säuglingsmilch reicht nicht mehr aus, um den Eisenbedarf zu decken. Gemüse-Kartoffel-Fleisch-Brei ergänzt den Speiseplan. Etwa 30 Gramm wiegt die tägliche Fleischportion darin, die rund ein Zehntel des Eisenbedarfs liefert. Der Rest kommt aus der Mutter- oder Säuglingsmilch, dem Gemüse, den Kartoffeln und im Laufe der folgenden Lebensmonate aus weiteren Nahrungsmitteln. Fleisch enthält Eisen in guter Menge und Bioverfügbarkeit. Diese ist höher als die des Eisens aus Kuhmilch und aus pflanzlichen Lebensmitteln. Außerdem verbessert Fleisch die Ausnutzung des Spurenelementes aus den anderen Lebensmitteln der Mahlzeit. Bezogen auf ihr Körpergewicht und den Energiebedarf benötigen Säuglinge und Kleinkinder mehr Eisen als Erwachsene. Als Bestandteil des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin ist es an der Sauerstoffversorgung des Organismus beteiligt. Aus einem Eisenmangel in den ersten Lebensjahren können bleibende Beeinträchtigungen vor allem der geistigen Leistungsfähigkeit resultieren. Besonders eisenreich: Muskelfleisch von Rind und Kalb sowie Leber. Letztere darf nach dem ersten Lebensjahr etwa zweimal monatlich auf dem Speiseplan stehen.
Kunden zum Kochen motivieren
Mageres Fleisch ist eisenreicher als fette Sorten. Außerdem liefert es mehr Eiweiß, Vitamine und Zink. Weil jedes Fleisch sein spezifisches Nährstoffmuster besitzt, garantiert Abwechslung bei den Fleischsorten die Aufnahme der meisten Nährstoffe. Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Pute und Hähnchen im Wechsel fördert außerdem die Geschmacksbildung. Bereits die ersten Lebensjahre legen die Grundsteine für geschmackliche Vorlieben und Essverhalten. Eltern, die sich Zeit nehmen, für ihren Säugling zu kochen und ihn in Ruhe zu füttern, fördern eine gesunde Ernährung. Auch hinsichtlich der Nährstoffversorgung ist selbstgekochter Gemüse-Kartoffel-Fleisch-Brei wertvoll. So ermittelte das Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE), dass Baby-Menüs als Gläschenkost seit Mitte der 90er Jahre lediglich das gesetzliche Minimum an Fleisch von acht Prozent enthält. Davor waren es 11 Prozent. Auch für die Junior-Menüs errechnete das FKE eine Reduzierung von 30 auf 18 Gramm in einer 220-Gramm-Portion. Das entspricht ebenfalls einem Fleischanteil von acht Prozent statt der früheren 14 Prozent. Wie das FKE in der Ernährungsinformation der CMA Ende 2006 erläuterte, blieb der Fleischverzehr mit selbst hergestellten Mahlzeiten gleich. Ein Brei aus Kartoffeln, Gemüse, Fleisch und einem Löffel Öl ist schnell zubereitet, wenn das Fleisch bereits gegart ist. Dazu empfiehlt es sich, eine oder mehrere Fleischsorten in Wasser zu kochen, als Mischung oder separat zu pürieren und mit etwas Brühe in Eiswürfelbehälter einzufrieren. Beraten Sie junge Eltern entsprechend und empfehlen Sie ihnen auch Waren für die eigene Ernährung. Denn nur gut ernährte Eltern haben Kraft und Geduld, sich um ausgewogene Mahlzeiten ihrer Kinder zu kümmern. Und sie sind ein gutes Vorbild. Denn mit zunehmendem Alter imitieren Kinder das Ernährungsverhalten der Eltern. Stopfen diese Fast Food in sich hinein, werden Kinder sich nicht lange mit Gemüse begnügen.
Argumente für Fleisch
Rind und Kalb sind reich an den Spurenelementen Eisen und Zink. Letzteres kommt auch im Lamm reichlich vor. Zink übernimmt wichtige Aufgaben im Stoffwechsel. Es ist unter anderem Bestandteil oder Aktivator von Enzymen und Hormonen. Es ist wichtig für die Insulinspeicherung und das Immunsystem. Weil der Organismus nur über geringe Zinkspeicher verfügt, muss das Spurenelement regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden. Im kindlichen Organismus sind alle Nährstoffspeicher noch unzureichend ausgebildet. Regelmäßige, nährstoffreiche Kost ist das A und O in der gesunden Kinderernährung. Schweinefleisch liefert viel Vitamin B1. Das fungiert vor allem im Energie- und Kohlenhydratstoffwechsel. Ein schwerer Mangel von Vitamin B1 führt insbesondere zu Störungen im Kohlenhydratstoffwechsel. Für Fleisch in der Säuglings- und Kinderernährung spricht weiterhin Vitamin B12. Es kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor und ist unter anderem wichtig für das Nervensystem und die Blutbildung. Damit übernimmt es eine Schlüsselrolle in der Entwicklung von Säuglingen und Kleinkindern. Ein schwerer Mangel in den ersten Lebensjahren, zum Beispiel durch eine rein pflanzliche Ernährung, blockiert das körperliche, geistige und mentale Wachstum. Muskelfleisch gehört zu den besonders eiweißreichen Lebensmitteln. Eiweiß ist Baustein jeder Zelle. Der schnell wachsende Organismus von Säuglingen und Kleinkindern ist auf eine ausreichende Zufuhr mit der Nahrung angewiesen, um sich optimal zu entwickeln.
Mein Kind braucht kein Fleisch
Ein Satz, der bei jungen Eltern im Trend liegt. Vegetarisch ist angesagt und die Kleinen werden nicht verschont. Doch Verzicht auf Fleisch und die Wurst macht noch keine gesunde Kinderernährung. Im Gegenteil. Es fehlen die spezifischen Vitamine und Spurenelemente des Fleisches. Diese mit vegetarischen Lebensmitteln aufzunehmen, kann mühsam sein. Dass viele Kinder bei den Gemüse- und Obstsorten ausgesprochen wählerisch sind, erleichtert die Deckung des Bedarfs nicht. Weiterhin ist die Zeit für die Zubereitung der Mahlzeiten in vielen Haushalten begrenzt. Sie greifen regelmäßig zu Fertiggerichten. Doch wer wahllos etwas Fleischloses aus der Packung in den Ofen schiebt, riskiert langfristig die Gesundheit der Kinder. Eltern brauchen Ernährungswissen und müssen bereit sein, Zeit zu investieren, wenn sie sich und ihre Kinder vegetarisch ausgewogen ernähren wollen. Voraussetzungen, die Durchschnittsfamilien oft nicht erfüllen. Für sie ist Mischkost die sichere Ernährung.
Wenn Kinder kein Fleisch mögen
Laut KIGGS, einer Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland, schmeckt 2,5 Prozent der Drei- bis 13-Jährigen weder Fleisch noch Wurst. Für die Eltern ein Grund zur Sorge. Essen die Kinder Milch, Käse und Eier, lässt sich mit Wissen und Fantasie eine vollwertige Ernährung zubereiten. Leider jedoch greifen die kleinen Fleischmuffel nicht automatisch zu Gemüse, Kartoffeln und Obst, sodass auch hier Überzeugungsarbeit erforderlich ist.
An der Fleischtheke sollten Verkaufskräfte den Eltern Mut machen, statt Mangelernährung zu prognostizieren. Bieten Sie Käsevariationen an, Feinkost mit Ei und empfehlen Sie, den Kleinen immer wieder Fleischhaltiges anzubieten.
Das Geschmacksempfinden verändert sich kontinuierlich. So kann Fleischbrühe mit Gemüse ein Wegbereiter sein. Fleischbrühe als Basis einer Brokkoli-Nudelsoße oder einer Kartoffelsuppe sind weitere Beispiele. Manchen Kindern ist das Kauen von Fleisch unangenehm. Ein feines Hackfleisch in einer Gemüsesoße gekocht akzeptieren viele. Fleisch lässt sich gekocht fein durchdrehen und zusammen mit reichlich Kartoffeln und Gemüsestückchen sowie etwas Ei und Mehl zu Bratlingen verarbeiten.
Raten Sie Eltern, den Kindern in regelmäßigen Abständen Wurst anzubieten. Noch besser: Die Kinder zum Einkaufen mitbringen. Eine Wursttheke weckt möglicherweise den Appetit.
Wurst und Würstchen
Für Kinder unter einem Lebensjahr sind Würstchen tabu. Das darin enthaltene Nitritpökelsalz kann den Sauerstofftransport im Körper blockieren und im schlimmsten Fall die sogenannte Blausucht verursachen. Auch ungepökelte Waren gehören nicht in die Säuglingskost. Sie enthalten zu viel Salz. Ab etwa einem Jahr lockern sich die Empfehlungen. Kinder werden langsam an die Kost der Familie gewöhnt. Sie lernen schnell, dass Wurst würziger schmeckt als Fleisch. Sorten mit wenig Fett liefern mehr Nährstoffe und weniger Energie als fettere und sind empfehlenswerter. Auch Würstchen dürfen sich die Kleinen schmecken lassen. Weil diese jedoch neben Fleisch auch Fett, Gewürze, Zusatzstoffe enthalten, ersetzen sie das hochwertige Muskelfleisch nicht. Als gelegentliche Abwechslung zum Fleisch sind sie ideal.
Babys Speck
Das Fundament für Übergewicht wird in den ersten beiden Lebensjahren gelegt. Kinder, die Süßes trinken und Salziges essen, sind klar im Nachteil. Kein Kind wird mit zwei Jahren freiwillig seinen Durst mit Wasser stillen, wenn es bis dahin gesüßten Tee und Säfte bekommen hat. Die Trinkmengen steigen und damit die Energieaufnahme. Im Laufe der Zeit wächst daraus die Vorliebe für Süßigkeiten und Süßspeisen. Gibt es nach dem ersten Lebensjahr vor allem weiche Speisen, entwickelt sich eine Kaufaulheit. Diese Kinder bevorzugen weiches Brot mit viel herzhaftem oder süßem Belag. Das bringt Kalorien. Vom Fleischer essen sie Würstchen statt Fleisch und manche ziehen eine deftige Streichwurst dem Schinken vor. Das Bestreben der Eltern, die Wuchsrichtung der Kleinen von der Breite in die Höhe zu verlagern, führt zu Stress an der Theke. Viele geben sich diskussionsfreudig, hinterfragen jede Zutat, jeden Zusatzstoff.
Beraten Sie freundlich, aber diskutieren Sie nicht mit den Kunden, die alles besser wissen. Betonen Sie die von Natur aus enthaltenen Nährstoffe in Fleisch und Wurst und informieren Sie gezielt über Fett und Kalorien. Belehren Sie diese Kunden nicht, wenn die Kleinen sich Kekse knabbernd die nächste Portion Kalorien einverleiben.
Bleiben Sie Ihrem Schema treu. Fleisch und Wurst sind gesund. Die Menge zählt und die anderen Lebensmittel, die im Laufe des Tages auf den Tellern liegen. Dass rund ein Fünftel der Kinder hierzulande zu dick ist, kann nicht allein mit dem Verzehr von Fleisch und Wurst begründet werden.
Allergien auf dem Vormarsch
Verglichen mit Erwachsenen leiden Kinder überdurchschnittlich oft an Allergien. Kuhmilch, Eier, Soja gehören zu den häufigsten Auslösern. Manche Kinder vertragen bestimmte Gewürze nicht. Bei Allergien gilt: Der Auslöser muss strikt gemieden werden. Da Kuhmilch, Ei und Soja lediglich in einzelnen Wurstsorten zu finden sind, bleibt betroffenen Kindern eine große Auswahl. Unbehandeltes Fleisch ist ohnehin frei von Milch, Ei und auch Soja. Senf und Sellerie lösen bei Kindern seltener Allergien aus als bei Erwachsenen. Recherchieren Sie bei Kundenfragen sorgfältig. Da diese traditionellen Gewürze als Zutaten in jeder Fleischerei verarbeitet werden, raten Sie gegebenenfalls vom Verzehr ab.
Kinder mit Zöliakie müssen streng glutenfrei essen. Fleisch ist immer glutenfrei, Wurst in den meisten Fällen. Weil jedoch auch Brötchen verkauft werden und im Imbiss mit Mehl und Semmelbrösel gearbeitet wird, können Kontaminationen nicht ausgeschlossen werden. Informieren Sie Ihre Kunden auf Anfrage darüber. Bieten Sie gegebenenfalls an, die Waren auf Bestellung morgens auf sauberen Unterlagen und mit sauberen Maschinen zu schneiden und zu vakuumieren. Ein Teil der Neurodermitiker reagiert nach dem Verzehr einzelner Nahrungsmittel mit einer Verschlechterung des Hautbildes. Eine allgemeingültige Ernährungsempfehlung lässt sich nicht ableiten. Die Kunden müssen den individuellen Auslöser klar benennen. Aussagen, dass Schweinefleisch, Zucker, Gewürzmischungen bei Neurodermitis verboten sind, entbehren jeder Grundlage.
Kinder als Kunden
Begleiten Kinder die Eltern beim Einkauf, entscheiden sie maßgeblich über die Wahl. Lassen Sie sich auf die kleinen Kunden ein und leiten Sie für gesundheitsbewusste Eltern geeignete Argumente ab. Fragen Sie die Eltern, ob das Kind ein Würstchen oder eine Scheibe Wurst essen darf, bevor Sie es über die Theke reichen. Ein weiterer Kontakt zu Kindern entsteht bei der Belieferung von Schulen oder Kindergärten mit Mittagessen. Es ist ein Vorurteil, dass Kinder nur Pommes frites, Pizza und Nudeln mögen. Wenn bunte Salate zum Mischen bereitstehen und die Speisen appetitlich aussehen, dann essen Kinder fast alles. Bieten Sie Abwechslung und stehen Sie für Gespräche mit den Eltern und Erziehern zur Verfügung. Bieten Sie höchstens zwei Menüs zur Auswahl. Eines davon sollte vegetarisch sein oder frei von Schweinefleisch. Inwieweit sich Fleischer auf Extras für Allergiker einlassen, muss jeder selbst entscheiden. Sicher ist, manche Eltern genießen gerne einen Sonderstatus - auch auf Kosten der Kinder. Andere ziehen nach und der Lieferservice mutiert schnell zur Wunschdiät-Küche. Aufgrund des hohen Anteils Betroffener kann es jedoch sinnvoll sein, eines der Menüs laktosefrei zuzubereiten.
Barbara Krieger-Mettbach