Das Buch „Fleisch einkochen“ aus dem Leopold Stocker Verlag, Graz/Österreich, widmet sich ausschließlich der Frage, wie man Fleisch am besten einkocht und damit konserviert. Viele der traditionellen Methoden zum Haltbarmachen, die früher hauptsächlich dazu dienten, Vorräte für die langen, schlachtfreien Monate anzulegen, genießen heute Kultstatus, und die so erzeugten Produkte gelten als absolute Delikatesse. Man denke nur an die französischen Rillettes, das irische Corned Beef, die deutsche Pottsuse oder das österreichische Kübelfleisch.
In mehreren Abschnitten stellt Autor Gerd Wolfgang Sievers im Buch „Fleisch einkochen“ die großen Klassiker von früher vor und interpretiert sie der heutigen Zeit entsprechend: Rillons vom Schwein und Wildschwein; Rillettes, Pottsuse, Schmalz- und Jausenfleisch von Schwein, Wildschwein, Gans, Ente und Huhn; Confiertes aus Gänse-, Enten-, Kaninchen-, Hühner- und Schweinefleisch sowie Kalbsleber; Corned, Salt und Pressed Beef; Beef Jam und eingekochte Fleischaufstriche unter anderem aus Selch- und Lammfleisch; Wurst im Glas; Köstlichkeiten im Schmalztopf von Schweine- und Gänseschmalz über Grammel- und Kürbiskernschmalz bis zum Kübelfleisch.
Nach exakten Anleitungen zur Herstellung dieser Gaumenfreuden folgen Rezeptideen, was sich mit ihnen alles zubereiten lässt. Man muss übrigens kein ausgebildeter Profikoch sein, um die diversen „Kult-Konserven“ zu erzeugen, denn die Rezepte des Buchs sind leicht nachzukochen.
Fleisch einkochen – Sauerfleisch, Sulzen, Rillettes, Corned Beef & Co, 2. Auflage, ISBN 978-3-7020-1365-3, Autor: Gerd Wolfgang Sievers, 168 Seiten, farbig bebildert, 16,5 × 22 cm, Hardcover, 19,90 Euro.