Kein Schweinefleisch, Geflügel nur ohne Haut und Lachs bis zum Abwinken, die oft dubiosen Ernährungsempfehlungen bei Erkrankungen des rheumatischen Formenkreises betreffen vor allem tierische Lebensmittel und stellen Betroffene vor große Herausforderungen. Gut, wenn geschultes Verkaufspersonal an Fleisch- und Wursttheken Lösungen anbietet.
Ein Tag nach der Grillfeier bei Freunden. Herr P. kann kaum laufen. Sein Fuß ist geschwollen, das Großzehengrundgelenk entzündet, die Schmerzen unerträglich. Auch seiner Frau geht es bescheiden. Steife Gelenke, der ganze Körper schmerzt noch stärker als üblich. Beide leiden an Erkrankungen des rheumatischen Formenkreises: Herr P. hat Gicht mit akutem Anfall, Frau P. Rheuma.
Diätfehler zeigen sich schnell
Nach dem Arztbesuch und mit Medikamenten geht es Herrn P. etwas besser, sodass er beschließt, fürs Mittagessen einzukaufen. Schnell muss es gehen, weil weder er noch seine Frau lange am Herd stehen können. Da kommt das Angebot der Fleischerei gerade recht: Erbseneintopf mit Würstchen. Dank Schinkenstückchen und Fleischeinlage schmeckt er deftig, würzig, rauchig. Das Paar ist begeistert – bis die Schmerzen sich im Laufe des Nachmittags verschlimmern. Frau P. glaubt, es liege an der Scheibe Brot, die sie mittags zum Eintopf gegessen haben.
Konzept muss stimmen
Keiner hat die Ernährung auf seine Erkrankung abgestimmt. Das Paar frühstückt am liebsten Brötchen mit Schinken und Ei, mittags gibt es Fleisch, Kartoffeln oder Nudeln, abends eine Brotmahlzeit, zwischendurch naschen sie Süßes und Herr P. trinkt täglich ein bis zwei Bier. Eine klassische Alltagskost wie sie viele Menschen praktizieren. Fühlen sie sich unwohl, suchen sie die Ursache meist in einem einzigen Lebensmittel, das gerade ein allgemein schlechtes Image besitzt. Aktuell ist das Brot. Die groben Fehler ignorieren sie. So fristen bei beiden Obst und Gemüse ein Nischendasein, Tierisches als Fleisch, Wurst, Ei ist Hauptkomponente.
Fleisch und Wurst jedoch sind reich an Harnsäure, die bei Gicht reduziert werden muss. Auch Bier ist ungünstig. Frau P. muss wegen ihres Rheumas vor allem auf Arachidonsäure achten. Die vierfach ungesättigte Fettsäure kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor, vor allem in fetteren Sorten Fleisch, Wurst, Käse und im Eigelb. Das Brot dürfen beide essen. Jeder braucht ein individuelles Ernährungskonzept.
Harnsäurearm essen
Maximal 300 mg Harnsäure täglich sollten Menschen nach einem Gichtanfall aufnehmen, in der chronischen Phase höchstens 500 mg. Schon das gleicht einer Meisterleistung, weil Harnsäure in fast allen Lebensmitteln vorkommt. Nur Eier, Fette, Milchprodukte und Käse sind fast frei davon. Wenig steckt in Salaten, Kräutern, vielen Gemüsesorten, Kartoffeln, Getreide, Brot und Obst. Sie fungieren im Speiseplan als Sattmacher, müssen jedoch als Harnsäurequelle berechnet werden. Höchstens einmal täglich auf dem Teller liegen harnsäurereiche Lebensmittel wie Fleisch, Wurst, Geflügel, Fisch, Hülsenfrüchte und reichhaltige Gemüsesorten wie Blumenkohl und Brokkoli. Praktisch planen Betroffene entweder Fleisch oder Wurst oder Fisch oder Linsen ein.
Innereien sowie einige Fische, darunter Hering, Forellen, Sardinen, Sardellen, enthalten so viel Harnsäure, dass sich selbst eine kleine Portion nicht in den Speiseplan integrieren lässt. Wenn möglich, einen vegetarischen Tag pro Woche einlegen.
Rind und Pute empfehlen
Die positive Nachricht für Fleischer und Verkaufskräfte: Gichtkranke dürfen jedes Fleisch essen. Fragen Kunden nach dem besten Fleisch bei Gicht, sind Rind, Pute und Hähnchenkeule die Favoriten. Sie enthalten weniger Harnsäure als anderes Fleisch, dennoch sind sie nicht harnsäurearm. Schweinefleisch ist nicht verboten, allerdings gelingt es damit schwerer, das Tageslimit von 500 mg Harnsäure einzuhalten. Geben Sie Kunden den Tipp, den höheren Wert des Schweinefleisches mit harnsäurearmem Gemüse oder Salat und Kartoffeln zu kompensieren. Aus der Wursttheke ebenfalls Produkte aus Rind und Pute empfehlen. Sorten mit Innereien wie Leberwurst eignen sich nicht. Ideal bei Gicht sind drei bis vier Mahlzeiten täglich, wobei die warme Hauptmahlzeit rund ein Drittel bis die Hälfte der Tagesharnsäure enthalten darf.
Nicht jeder Kunde will und kann beraten werden. Im Beispiel erwähnt Herr P. an der Imbisstheke weder seine Gicht noch fragt er nach Zutaten. Auch Kunden, die zwar ihre Gicht erwähnen, aber selbstbewusst Gänsekeule und Schweinenacken ordern, haben sich bereits entschieden. Kunden mit Beratungsbedarf fragen offen: „Welches Fleisch ist harnsäurearm?“ Oder indirekt: „Bei Gicht weiß man manchmal nicht, was man essen soll.“
Käse ohne Einschränkung
In der Regel ist fettes Fleisch ärmer an Harnsäure als mageres. Das verleitet Verkaufskräfte leicht dazu, fette Produkte zu empfehlen. Keine gute Entscheidung, weil fettreiche Kost die Harnsäureausscheidung hemmt und damit das Hauptproblem eines Gichtkranken verstärkt: Er kann die im Organismus entstandene Harnsäure nicht schnell genug ausscheiden. Betroffene brauchen keine extrem magere Ernährung, sondern wie Gesunde eine Kost mit 30 bis 35 Prozent Fett.
Je nach Energiebedarf errechnen sich daraus für einen Großteil der Betroffenen 60 bis 80 Gramm Gesamtfett täglich. Eine kleine Hähnchenkeule trägt 15 bis 20 g dazu bei, eine Scheibe Schnittkäse rund 10 g.
Trotz seines oft hohen Fettgehaltes ist Käse die Wurst des Gichtkranken. Empfehlen Sie aus dem gesamten Käsesortiment und raten Sie zu Abwechslung, damit Betroffene eine praktikable, wohlschmeckende, harnsäurearme Dauerkost einhalten können.
Alkohol und Zucker reduzieren
Auch wenn an der Theke primär die Empfehlung von Fleisch, Wurst, Käse Thema ist, verhilft Zusatzwissen Verkaufskräften zu mehr Verständnis in der Beratung. Neben Harnsäure und Fett ist Alkohol zu beachten. Wie Fett hemmt er die Ausscheidung der Harnsäure. Zusätzlich wirkt er entwässernd, der Flüssigkeitspegel im Körper sinkt. Infolgedessen sinkt der pH-Wert des Blutes, was die Löslichkeit von Harnsäure negativ beeinflusst. Kritische Situationen bei Gicht sind Grillfeiern mit Fleisch und Alkohol. Viel Harnsäure plus gehemmte Ausscheidung kann bei entsprechender Disposition einen Anfall auslösen.
Seit einigen Jahren wissen Experten, dass der Verzehr von fruchtzuckergesüßten Getränken und Lebensmitteln die körpereigene Harnsäureproduktion ankurbelt. Sie empfehlen maximal 50 g Zucker pro Tag, pur oder aus gezuckerten Waren, aufzunehmen sowie alle Produkte mit zugesetztem Fruchtzucker zu meiden. Die Empfehlung von zwei Portionen Obst am Tag bleibt bestehen.
Pflanzen wirken anders als Fleisch
Fleisch und Hülsenfrüchte gehören beide zu den harnsäurereichen Lebensmitteln, verhalten sich aber möglicherweise unterschiedlich im Organismus. Laut den aktuellen Beratungsstandards der DGE gibt es Hinweise, „dass Purine aus pflanzlichen Lebensmitteln nicht ganz so stark harnsäuresteigernd wirken wie aus tierischen Lebensmitteln.“ Dennoch sei es sinnvoll, den Verzehr einzuschränken.
Damit bleibt es bei der allgemeinen Empfehlung, entweder Fleisch oder Hülsenfrüchte zu essen und die Harnsäure zu berechnen. Die ist unsichtbar und lässt sich beim Anblick eines Nahrungsmittels nicht schätzen. Um ein Gespür für Gehalte und die Ernährung zu bekommen, helfen bei Neudiagnose eine Harnsäuretabelle und eine Küchenwaage. Das Wässern von Lebensmitteln vor der Zubereitung verringert die Harnsäure nicht nennenswert.
Hähnchenbrustfilet ohne Haut ist Favorit
Während Herr P. die Harnsäure in seiner Ernährung berechnet, beachtet Frau P. die Arachidonsäure. Die vierfach ungesättigte Fettsäure kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor, besonders reichlich in Schweinefett. 100 Gramm enthalten 1700 mg. Pflanzen sind frei von Arachidonsäure. Die aktiviert unter anderem die Entzündungen an den Gelenken. Rund 400 mg enthält die tägliche Durchschnittskost Gesunder, bei Rheuma werden maximal 50 mg empfohlen. Das lässt wöchentlich Platz für zwei bis drei sehr kleine Portionen Fleisch, Geflügelbrustfilet, Wurstwaren aus dem mageren Sortiment. Viele Betroffene verzichten freiwillig, weil jeder Verzehr Schmerzen verursacht.
Besonders Schweinefleisch, auch als magere Variante, gilt als Auslöser, ebenso Innereien. An der Theke mageres Fleisch von Rind, Kalb, Lamm, Geflügel anbieten und den Mengenwunsch des Kunden erfüllen. Mit 10 mg Arachidonsäure besonders günstig ist Hähnchenbrustfilet ohne Haut. Alles andere enthält mehr, auch Putenfleisch ist reichhaltiger. Aus der Wursttheke ebenfalls Mageres ohne Schweinefleisch und Innereien empfehlen. Beispiele sind Rinderschinken, Geflügel-, Kalbfleisch-, Rindfleisch-, Gemüsesülze, Hähnchenbrustaufschnitt.
Fisch ist das Fleisch für Rheumatiker
Rheumatiker brauchen eine pflanzenbetonte Kost mit hochwertigen Ölen, fettarmen Milchprodukten und fettem Fisch wie Lachs, Hering, Makrele. Sein Vitamin D schützt die Knochen. Fettfisch ist das Fleisch für Rheumatiker, Fischerzeugnisse sind Alternativen zur Wurst. Ob Graved Lachs zum Brot, Räuchermakrele oder Hering in Gelee, Fleischereien mit Fischtheke können Betroffenen viel anbieten. Zwar enthält Fisch als tierisches Lebensmittel auch Arachidonsäure, allerdings wirken die Fisch-Omega 3-Fettsäuren stark entzündungshemmend. Eine etwas schwächere Wirkung entfalten die Omega 3-Fettsäuren in Lein-, Hanf- und Walnussöl, wobei die frei von Arachidonsäure sind. Gemüse, Salat, Kartoffeln, Obst liefern Vitamin C und Beta-Carotin, die die Bildung von Eicosanoiden, den Entzündungsförderern, hemmen. Außerdem gleichen sie den Säure-Basen-Haushalt aus. Als Proteinquelle bei Rheuma fungieren neben Fisch Hülsenfrüchte, Nüsse, Kürbiskerne, Käse und Milchprodukte. Weil sich darin Arachidonsäure und Fett parallel entwickeln, sind fettarme Milchprodukte die Favoriten. Manche Ärzte schreiben dem Weizen eine entzündungsfördernde Wirkung zu. Belegt ist das nicht. Zur Vorbeugung und im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung bieten sich Brote und Backwaren aus Roggen, Dinkel, Emmer an.
Vegan und Fasten
„Ich habe zwei Wochen vegan gegessen. Schon nach einer Woche konnte ich wieder tanzen“, berichtete eine Seminarteilnehmerin, die an Rheuma litt. Als Fleischerei-Fachverkäuferin dauerhaft auf Fleisch und Wurst zu verzichten, kam für sie jedoch nicht infrage. In Fachkreisen ist es bekannt, dass vegane Kost rheumatische Schmerzen lindert. Sie enthält weniger entzündungsfördernde Stoffe und keine Arachidonsäure. Eine vegane Selbsttherapie erfordert viel Disziplin und Fachwissen, um den Bedarf an essenziellen Nährstoffen zu decken. Sie kann nicht allgemein empfohlen werden. Praktikabler sind vegane Tage oder Phasen. Fasten verringert ebenfalls den Leidensdruck. Betroffene sollten sich vorher mit einem Arzt oder Ernährungstherapeuten beraten.
Nicht geeignet ist das Fasten bei Gicht. Im Zuge eines völligen Nahrungsverzichtes kommt es zum verstärkten Abbau von Zellen, aus denen der Körper Harnsäure freisetzt. Ein Gichtanfall während des Fastens ist bei Erkrankten keine Seltenheit.
Hintergrund Gicht
Mediziner nennen die Gicht auch Arthritis urica. Dabei handelt es sich um eine Erkrankung des Harnsäurestoffwechsels, infolgedessen die Konzentration der Harnsäure im Blut ansteigt. Übersteigt sie die Löslichkeitsgrenze von rund 6,5 mg/ dl, bildet sie Kristalle, die sich an den Gelenken, in Geweben oder den ableitenden Harnwegen anheften und zu schmerzhaften Entzündungen führen. Dies bezeichnet man als Gichtanfall.
Ursache der hohen Konzentration ist eine verminderte Ausscheidung von Harnsäure über die Nieren oder eine Überproduktion im Stoffwechsel oder eine Kombination aus beidem. In 90 Prozent der Fälle handelt es sich um eine angeborene Störung, von der in Deutschland ein bis drei Prozent der Bevölkerung betroffen sind, Männer zehnmal so häufig wie Frauen. Mit dem Alter steigt das Risiko für beide Gruppen.
Purine und Harnsäure
Der Organismus gleicht einer Dauerbaustelle. Laufend ersetzt er alte Bausteine namens Zellen durch neue und entsorgt die verbrauchten, indem er sie komplett, inklusive ihrer Zellkerne, abbaut. Dabei werden Purine frei. Aus ihnen entsteht im Stoffwechsel Harnsäure. Eine weitere Harnsäurequelle ist die Nahrung. Die meisten Nährstofftabellen geben die gebildete Harnsäure an.
Harnsäure ist das Endprodukt des Purinstoffwechsels und muss ausgeschieden werden. Das geschieht zu rund 80 Prozent über die Nieren, zu 20 über den Darm. Ist die Fähigkeit der Ausscheidung gestört oder es wird zu viel Material abgebaut, kommt es zu einem Anstieg von Harnsäure im Blut. Hohe Harnsäurewerte bezeichnen Mediziner als Hyperurikämie. Von Gicht sprechen sie nach dem ersten Gichtanfall.