Fette oxidieren, das heißt sie werden ranzig, so wie Eisen durch die Reaktion mit Sauerstoff rostet. Chemisch betrachtet ist die Oxidation von Fetten jedoch ein viel komplexerer Vorgang als die Oxidation eines Metalls.
Der Prozess der Oxidation von Fetten wird zumeist durch Mikroorganismen oder durch deren Stoffwechselprodukte ausgelöst.
Bevor Fett ranzig wird, kommt es häufig auch zu einer Hydrolyse, ein Vorgang, bei dem Fette in seine Bestandteile Glycerin und Fettsäuren zersetzt werden. Praktiker bezeichnen diesen Effekt als das Ausschwitzen der Fette bei der Lagerung: Die Fette werden weich, verlieren an Konsistenz und es bilden sich Glycerintröpfchen auf der Oberfläche. Auch wenn die Hydrolyse selbst noch keine Geschmacksveränderung beim Produkt mit sich bringt, so kündigt sich durch sie doch in der Regel an, dass Fett in absehbarer Zeit ranzig wird.
Durch fettspaltende Enzyme von Bakterien und Schimmel wird letztendlich die Autooxidation, also die oxidative Kettenreaktion im Fett ausgelöst. Es kommt zu deutlichen Geschmacksveränderungen und meist auch zu Farbveränderungen. Diese Reaktionen laufen auch noch bei Temperaturen von unter -30°C ab.
Eine Möglichkeit, die Oxidation von Fett zu verhindern, ist es, das Produkt vor dem Einfluss von Sauerstoff zu schützen, etwa durch eine luftdichte Verpackung.