Fein schneiden, schonend mischen

Sie können weit mehr als nur schneiden und mischen: Profi-Kutter sorgen für Topqualität in der Brätherstellung für Brüh-, Koch- oder Rohwurst, erlauben schnelle Chargenwechsel und leichte Reinigung. Touch-Display, Rezept-Software und Vakuumbetrieb ebnen Wege zu Automatisierung und Effizienz. Das Schüsselvolumen ist nur ein wichtiges Unterscheidungskriterium für Kutter – Geräte fürs Handwerk haben oft nur 50 oder 150 l, Industriekutter dagegen schon mal über 1.000 l. Aber entscheidend für die Wurstqualität sind ein sauberer Schnitt im Zerkleinerungsprozess, Feinheit und Homogenität in der Emulsion und schonendes Vermengen von Gewürzen. Im Betriebsalltag sind eine Edelstahlkonstruktion im Hygienic Design, Energieeffizienz, variabel einstellbare Schüssel- und Messerwellendrehzahlen, Robustheit, Laufruhe und Langlebigkeit gefragt. Die Hersteller haben viele industrielle Leistungsmerkmale auch auf Basismodelle übertragen, vom Kuttern unter Luftausschluss (zur Vermeidung von Schaumbildung durch das Fleischeiweiß) über Unfallschutzvorrichtungen (zum Beispiel automatische Öffnung der Schutzhaube) und Ergonomie wie etwa Hebevorrichtungen für Euronorm-Fleischkisten bis zur Software zur Rezepturverwaltung, Datenaufzeichnung und Anbindung an Warenwirtschaftssysteme. Solch digitale Funktionen punkten gerade im Zeitalter des Fachkräftemangels. Bei einer Kaufentscheidung sollte neben betrieblichen Faktoren wie verfügbarer Standfläche und Produktionsmenge die flexible Einsatzfähigkeit eine Rolle spielen, beispielsweise Verarbeitung von Frisch- wie Gefrierfleisch, exakte Temperaturführung, möglichst werkzeuglose Wartungsarbeiten und Anpassung der Schneidsätze. Auch sparsamer Stromverbrauch und reinigungsfreundliche Features wie schräge Flächen zum Ablauf von Flüssigkeiten sind wichtig. In der Folge stellt Die Fleischerei aktuelle Schneidmischermodelle vor, die Fleisch verarbeitenden Betrieben helfen können, ihren Produktionsprozess zu verbessern. Touchscreen oder Joystick Die Bedienung des Touchscreens erfolgt weitgehend selbsterklärend und soll den Schulungsaufwand für das Personal deutlich reduzieren. Optional steht eine Joystick-Steuerung zur Verfügung. Mit einer neuen Generation von Industriekuttern setzt Laska, Traun/Österreich, auf eine Kombination aus intuitiver Bedienung, automatisierten Prozessen und hoher Produktionsleistung. Ziel ist es, Arbeitsabläufe zu vereinfachen, die Prozesssicherheit zu erhöhen und die Wirtschaftlichkeit der Produktion zu verbessern. Herzstück der neuen Steuerung ist ein 15,6-Zoll-Touchscreen mit übersichtlich aufgebauter Benutzeroberfläche. Die Bedienung erfolgt weitgehend selbsterklärend und soll den Schulungsaufwand für das Personal deutlich reduzieren. Optional steht eine Joystick-Steuerung zur Verfügung, über die sich wichtige Bewegungsfunktionen direkt ausführen lassen, ohne den Blick auf das Display richten zu müssen. In das Bedienkonzept integriert ist außerdem das Product Management System (PMS). Darüber lassen sich Rezepturen verwalten und Kutterprozesse automatisiert steuern. Für den Einsatz im Produktionsalltag ist die Steuerung nach Schutzklasse IP69K ausgeführt und damit gegen Staub sowie Hochdruckreinigung geschützt. Das modulare Displaykonzept ermöglicht zudem einen einfachen und kostengünstigen Austausch im Servicefall, da Anzeige und Maschinensteuerung getrennt sind. Auch bei der Leistung setzt der Hersteller auf Effizienz. Die Kutter erreichen Schnittgeschwindigkeiten von bis zu 576 km/h. Zusammen mit einem Schneidspalt von lediglich 0,8 bis 1,3 Millimetern zwischen Messer und Schüssel entstehen laut Laska in kurzer Zeit feine und homogene Emulsionen. Kürzere Chargenzeiten reduzieren den Energieverbrauch und senken die Produktionskosten. Durchdachte Technik für mehr Produktqualität Für eine gleichbleibend hohe Qualität von Wurstprodukten kommt es auf das Zusammenspiel von handwerklichem Können und leistungsfähiger Kuttertechnik an. Mit verschiedenen technischen Lösungen will K+G Wetter, Biedenkopf-Breidenstein, Fleischerbetriebe dabei unterstützen, die Verarbeitung an unterschiedliche Anforderungen anzupassen und reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen. Ein Beispiel ist die herausnehmbare Stauwand im Messerdeckel. Während Rohwurstbrät von einem offenen Schneidraum mit schnellem Produktfluss und klarem Schnittbild profitiert, benötigen Koch- und Brühwurstbräte einen reduzierten Schneidraum, um einen höheren Eiweißaufschluss und eine bessere Bindung zu erreichen. Die Stauwand lässt sich laut Hersteller mit wenigen Handgriffen einsetzen oder entfernen und ermöglicht so eine flexible Anpassung an die jeweilige Wurstsorte. Für die Herstellung von Koch- und Brühwurst bietet K+G Wetter zudem eine doppelwandige Kochschüssel an, die auch für offene Kutter ohne Vakuum erhältlich ist. Das Brät wird dabei über Wasserdampf erhitzt, der durch den Zwischenraum der Schüsselwände strömt. Dadurch entfällt das externe Vorkochen, was Zeit und Energie spart. Da der Dampf nicht mit dem Produkt in Berührung kommt, bleiben Geschmacks- und Inhaltsstoffe erhalten und ein Kontaminationsrisiko wird vermieden. Mit der Software CutControl sollen zudem Qualitätsschwankungen reduziert werden. Das System speichert sämtliche Rezeptur- und Prozessparameter, steuert den Kuttervorgang automatisiert und passt Rezepturen an unterschiedliche Chargengrößen an. So lassen sich Produktionsabläufe standardisieren und Ergebnisse unabhängig vom Bedienpersonal reproduzieren. Ein weiteres Merkmal der Kutter ist der massive Maschinenständer aus Grauguss. Er dämpft Schwingungen auch bei hohen Drehzahlen und ermöglicht einen geringen Abstand zwischen Messern und Schüssel. Das verbessert laut Hersteller die Produktqualität, reduziert die Gefahr des Anbrennens und sorgt gleichzeitig für einen leisen Lauf sowie eine hohe Lebensdauer der Maschine. Die doppelwandige Kochschüssel gibt es auch – wie hier zu sehen – in offenen Kuttern. Funktionalität und Flexibilität Das KS MixMaster Process System vereint die Vorteile eines Low-Shear-Mischers mit einem integrierten High-Shear-Feinstzerkleinerer, der über eine Pumpe direkt unter dem Mischbehälter gespeist wird. Für Karl Schnell, Winterbach, ist das KS MixMaster Process System mehr als nur ein klassischer Mischer. Es ist für die Verarbeitung hochviskoser und schersensitiver Produkte unter Vakuum ausgelegt. Es kombiniert eine Low-Shear-Mischung mit einer High-Shear-Feinstzerkleinerung, um eine gleichmäßige Verarbeitung unterschiedlicher Produktkomponenten zu ermöglichen. Trockenstoffe können dabei in Flüssigkeiten fein verteilt werden, wodurch Klumpenbildung reduziert und eine homogene Produktstruktur unterstützt wird. Mit dem KS MixMaster Process System steht laut Unternehmen ein Misch- und Prozesssystem zur Verfügung, das unterschiedliche Prozessführungen innerhalb einer Anlage ermöglicht. Je nach Produktionsanforderung kann das Produkt nach dem Mischen direkt in einen Pufferbehälter und anschließend kontinuierlich an nachgeschaltete Prozessschritte übergeben werden. Alternativ ist eine Direktemulgierung möglich, bei der die Vormischung unter Vakuum einem Feinstzerkleinerer zugeführt wird, der das Produkt im High-Shear-Verfahren zu einer homogenen Emulsion verarbeitet, die danach dem weiteren Produktionsprozess übergeben wird. Nach der Emulgierung kann das Produkt zurück in den Mischbehälter gepumpt werden, um dort mit Grobeinlagen veredelt zu werden. Im Anschluss erfolgt der Produktaustrag direkt per Bypass in den Pufferbehälter und von dort aus in die weitere Produktion. Diese Systemarchitektur vereint die Vorteile eines Prozessautomaten mit den Stärken eines Mischers. Dank der kontrollierten Pumpenzuführung auf den Feinstzerkleinerer ist eine exakte Temperaturführung gewährleistet – unter Vakuumbedingungen, entscheidend für die Produktqualität. So lassen sich auch sensible Rezepturen zuverlässig und reproduzierbar umsetzen. Das KS MixMaster Process System ist Teil des Mischtechnik-Portfolios von Karl Schnell. Dieses umfasst Anlagen mit Nutzvolumina von 30 bis über 7.000 Litern. Zur Ausstattung gehören unter anderem SPS-Steuerung, separate Antriebe für die Mischwerkzeuge, Vakuumeinsaugung für Pulverkomponenten sowie eine geregelte Temperaturführung. Regelmäßige Neuerungen Die werkzeuglos entnehmbare metalldetektierbare Dichtung zwischen Schüssel und Maschinenständer ermöglicht zusätzliche Zugänglichkeit für eine Reinigung mit Dampfstrahler und Co.. Die neue Generation der Industrie- und Handwerkskutter von Seydelmann, Stuttgart, wurde in den Bereichen Hygienic Design, Ergonomie, Digitalisierung, Automatisierung und Energieeffizienz umfassend weiterentwickelt. Zahlreiche konstruktive Neuerungen sollen Reinigung, Bedienung und Wartung erleichtern sowie Prozess- und Produktsicherheit erhöhen. Im Bereich Hygienic Design setzt der Hersteller auf polierte, geneigte Edelstahloberflächen, eingelassene Abdeckungen mit Hygiene-Schnellverschlüssen sowie einen vollständig aus Edelstahl gefertigten Maschinenkörper. Die zentrale Schmierung erfolgt außerhalb des Produktbereichs oder optional über eine automatische Zentralschmierung, wodurch das Risiko einer Produktkontamination reduziert wird. Blaue Kunststoffbauteile erleichtern die Sichtkontrolle, während weitgehend auf geschraubte Verbindungen verzichtet wurde. Neu sind große Reinigungsluken, die den Zugang zum Bereich unter der Schüssel verbessern. Bei den Vakuum-Kochkuttern schafft eine werkzeuglos entnehmbare, metalldetektierbare Dichtung zwischen Schüssel und Maschinenständer für einen besseren Zugang. Auch die Dichtungen im Hauptdeckel wurden überarbeitet. Sie sind nun entnehmbar und selbstjustierend, wodurch Toträume vermieden sowie Reinigung und Austausch vereinfacht werden. Die Dichtungen im Lärmschutzdeckel sind ebenfalls neu konstruiert, unverlierbar ausgeführt und auf eine längere Standzeit ausgelegt. Sämtliche Leitungen und Düsen der Schüsselheizung und -kühlung bestehen aus Edelstahl. Die Messerkopfdichtung wurde als Schleuderlabyrinth ausgeführt, um Brät von der Dichtung fernzuhalten. Zusätzlich wird der Maschinenständer mit Überdruck belüftet, wodurch das Eindringen von Staub und Feuchtigkeit verhindert werden soll. Ein klappbarer Auslaufbock erleichtert die Reinigung und reduziert zugleich die erforderliche Maschinenhöhe. Gebeizte und passivierte Edelstahloberflächen im Inneren des Maschinenständers erhöhen die Korrosionsbeständigkeit. Für Handwerkskutter ist optional eine Hebevorrichtung für Euronorm-Fleischkisten, beispielsweise E2-Kisten, erhältlich und auch nachrüstbar. Dadurch lassen sich schwere Fleischkisten in aufrechter Körperhaltung in den Kutter einbringen, was die körperliche Belastung reduziert und gleichzeitig Zeit spart. Produktauswerfer erleichtern zudem das vollständige Entleeren der Handwerkskutter. Das S24-Messersystem für Industrie- und Handwerkskutter kommt ohne Schrauben und Spannsätze aus. Dank eindeutiger Markierungen lässt es sich schnell und prozesssicher montieren. Optional steht eine Schnellspannmutter zur Verfügung. Im Bereich Digitalisierung erhalten die Handwerkskutter serienmäßig die Steuerung AutoCommand 500, die Industriekutter die AutoCommand 1000. Beide ermöglichen einen automatisierten, rezepturgesteuerten Maschinenbetrieb. Optional stehen mit AutoCommand 2000, 3000 und 4000 weitere Ausbaustufen zur Verfügung. Nach Angaben des Herstellers erfüllen die Industrie-4.0-Lösungen zudem in vielen Fällen die Voraussetzungen verschiedener Förderprogramme. Zur weiteren Senkung des Energieverbrauchs erweitert Seydelmann sein Maschinenprogramm um die auf Verbrauchsoptimierung ausgelegte eco+-Baureihe. Energieeffizienzmotoren und Frequenzumrichter sollen bei gleichbleibender Produktqualität Energieeinsparungen von bis zu 40 Prozent ermöglichen. Aufgrund des geringeren Energiebedarfs können auch hier die Voraussetzungen für verschiedene Förderprogramme erfüllt werden.

Profi-Kutter Fein schneiden, schonend mischen

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