Wenn die Temperaturen steigen und die Sonne lacht, beginnt die Grillsaison. Die älteste Methode des Garens ist beliebt wie eh und je. Das Angebot in den Kühltheken der Supermärkte ist groß. Der Wettbewerb im Ringen um die Gunst der feierabendlichen Feuerbeherrscher verlangt dem Fleischerhandwerk viel Kreativität ab.
Es wird wieder heiß
EDas Rösten über offenem Feuer ist eine der ältesten Garverfahren der Menschheit. Grillen zählt zu den schmackhaften, nährstoffschonenden und fettsparenden Zubereitungsmethoden und ist besonders im Sommer heute so aktuell wie zu Urzeiten. Wenn Steaks und Würstchen über der Glut gewendet werden, scheinen die Steinzeitinstinkte zu erwachen. Die Menschen grillen, seit sie sich des Feuers bemächtigt haben und das ist rund 400.000 Jahre her. Seitdem versammeln sie sich an der Kochstelle, reden und schlemmen gemeinsam. So viel zu den Parallelen. Ansonsten hat die Grillevolution der Menschheit bis heute eine schier endlose Vielfalt an technischen und kulinarischen Raffinessen beschert. Die Auswahl an Hardware für das Brutzeln unter freiem Himmel ist groß: Es gibt Säulen-, Kugel-, Rund- und Schwenkgrills, Grillfass, Grills mit Gasbefeuerung, Elektrogrills, Grills zum Smoken, für das Barbecue oder zum klassischen Grillieren. Und dann sind da noch Monstergrillwagen nach dem Motto „Mittelmaß ist out“. Neue Designermodelle kommen in extremen Größen daher, das heißt als monströse Luxus-Grillwagen oder als BBQ-Winzlinge, die in die Spülmaschine passen.
In Deutschland werden jährlich 2,5 Millionen Grillgeräte verkauft. 80 Prozent davon werden mit Holzkohle, 15 Prozent mit Gas betrieben. Die restlichen Geräte sind Elektrogeräte. Nur ein Grill mit dem vom Hersteller unabhängigen GS-Prüfzeichen (geprüft nach dem Geräte- und Produktsicherheitsgesetz) ist nachweislich auf seine Sicherheit überprüft. 1999 wurde das Q-Zeichen eingeführt, ein TÜV-Zeichen, das die Handlichkeit und gute Hitzeverteilung beurteilt und darüber hinaus ein gesundheitlich unbedenkliches Grillen attestiert, da abtropfendes Fett und Wasser in einer Wanne aufgefangen werden.
Auf dem Rost landen Fleisch, Fisch, Gemüse und hin und wieder auch Obst. Der Duft, der hungrig macht, besteht aus etwa 600 verschiedenen Aromen, die zusammengemixt ans Gehirn melden, dass dieses Grillsteak oder dieses Würstchen ganz schnell auf unseren Teller will.
In einer aktuellen Umfrage im Auftrag der Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) gaben von 1.000 Personen aus ganz Deutschland 93,2 Prozent an, dass ein Sommer ohne Grillen für sie schwer vorstellbar ist. Gut ein Drittel der Deutschen grillt mindestens einmal pro Sommermonat und das am liebsten in geselliger Runde. Grillen ist ein Massenmarkt und dementsprechend heiß umkämpft. Die Supermärkte sind in der Regel für den großen Ansturm an warmen Tagen gut gewappnet und liefern den Kasten Bier mit Sonnenschirm gleich dazu. Dabei sollte Grillen beziehungsweise die Rohstoffbeschaffung für Grillfans doch eigentlich die ureigene Disziplin der Fleischer sein. Sie haben auf dem Grillmarkt drei Möglichkeiten. Im Rahmen von Caterings oder anderen Außer-Haus-Verkäufen können sie sich beim Front Cooking in Aktion präsentieren. Sie können außerdem auch im Laden, etwa in der Heißen Theke, Grilladen verkaufen. Schließlich – und darauf sollte während der Grillsaison das Hauptaugenmerk gerichtet sein – können Fleischer sich in dieser Zeit mehr denn je als Profis profilieren.
Kreativität und Vielfalt
Wer das Geschäft mit dem schönen Wetter nicht den Supermärkten überlassen will, muss sich etwas Besonderes einfallen lassen und sich vom Discounter abheben, dessen 08/15-Angebot im Zweifel preisgünstiger und insofern kaum zu schlagen ist. Als Grillweltmeister legen die Deutschen großen Wert auf guten Geschmack und originelle Spezialitäten – die Chance für Fleischer-Fachgeschäfte, gezielt auf die Bedürfnisse und Wünsche der Kunden einzugehen. Somit wird die Grillzeit zu einer der wichtigsten Jahreszeiten für Fleischereien und dabei darf die Angebotsvielfalt nicht zu kurz kommen.
Genussgriller achten schon beim Einkauf auf Frische. Fleisch, das zart, bindegewebsarm, gut gelagert und nicht zu dünn geschnitten ist, hat beim Grillen die höchste Erfolgsquote und darf während der Saison in keiner Auslage fehlen. Das können Rindfleisch, Lammfleisch oder Schweinefleisch sein. Geflügel, zum Beispiel Hähnchen, sollte am besten im Ganzen oder als Teilstück, etwa Hähnchenschenkel oder Putenbrustfilet, verkauft und gegrillt werden, gegebenenfalls mit dem Hinweis, dass trockenes Geflügelfleisch aromatischer wird, wenn der Kunde es kurz vorher mit Öl einstreicht. Kalb- und Wildfleisch eignen sich weniger als Grillgut, weil beides schnell trocken wird und an Geschmack verliert. Wer Würstchen grillen möchte, sucht beim Fleischer nach „Grillwürstchen“, die extra zum Grillen hergestellt werden und eine ideale Mischung von Fleisch, Fett und Gewürzen enthalten. So sind Nürnberger und Thüringer Bratwürste dem Kunden als wunderbar für den Grill geeignet nahezulegen. Gepökelte Würste wie Wiener, Bockwurst oder Schinkenspeck gehören nicht in die Grillauslage, da sich bei der Verwendung von gepökelten Fleisch- und Wurstwaren krebserregende Nitrosamine bilden können.
Einkaufen beim Profi
Die deutsche Herkunft wird häufig noch unterschätzt; jedoch wissen der CMA-Umfrage zufolge die 30- bis 39-Jährigen offenbar überdurchschnittlich gut über den Wert heimischen Fleisches Bescheid – für sie ist dies ein wichtiges Kriterium. Im Unterschied zu der Massenware im Kühlregal erwarten die Kunden beim Metzger extravagante Marinaden und bunte Spießvariationen. Schließlich ist gegrilltes Gemüse besonders lecker, da Wasser verdampft, so dass Früchte und Gemüse intensiver schmecken. Spießchen setzten außerdem optische Höhepunkte in der Theke. Paprika, Zwiebeln, Zucchini und kleine Kartoffeln, die im Ganzen aufgespießt werden können, reihen sich farbenfroh aneinander und sind für Augen und Magen eine Leckerei. Außerdem bieten sich kleine Tomaten, Mais und auch Pilze für die Spieße an. Als Marinade eignet sich dann besonders Olivenöl mit Gewürzen und Senf, Zitrone und zerdrücktem Knoblauch. Auch Obst lässt sich über dem Feuer oder auf dem Elektrogrill gut zubereiten, sollte aber festfleischig sein, wie Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Bananen, Ananas oder Mango. Der Fruchtzucker, der in Gemüse und Obst steckt, wird durch die Hitze teilweise karamellisiert, so entsteht mehr Süße als gewöhnlich.
Ein echter Grillfan weiß, dass gerade Fleisch grundsätzlich nur vom bekannten Metzger bezogen werden sollte, und gibt der Ware aus dem Supermarkt keine Chance. Lieber bezahlt er mehr, als auf Qualität zu verzichten. Den typischen Discounterkunden muss der Fleischer nicht nur von seiner besonderen Qualität überzeugen, sondern ihm auch beweisen, dass ihm im Fachhandel ein besonderer Service zuteil wird. In Deutschland lassen sich aktuell zwei Trends ausmachen. Einerseits werden Kochsendungen immer beliebter, offene Küchen steigen mitunter zum architektonischen Highlight der Inneneinrichtung auf und langes gemeinsames Kochen nach den Rezepten der Sterne- und Molekulargastronomie etabliert sich als populäres Hobby.
Feierabend beginnt beim Fleischer
Auf der anderen Seite hingegen regieren Fast Food und Convenience Food. Bei immer mehr Menschen muss es immer schneller gehen, Genuss ist jedoch unerlässlich. Wenn es ums Grillen geht, verschwimmen die Unterschiede. Hier zelebriert auch der Kochtypus der zweiten Gruppe den kulinarischen Entstehungsprozess. Gerade dieser Konsument ist es aber gewohnt, im Supermarkt einzukaufen, und verläuft sich im Alltag nicht in eine Metzgerei. Ihm gilt es zu vermitteln, dass das Grillerlebnis schon beim Einkauf in der Fleischerei beginnt. Die Kunden müssen daher in der Fleischerei neben dem Grillgut ein Angebot erhalten, das ihnen suggeriert, dass sie es mit Fleisch- und Wurstprofis zu tun haben, bei denen sie gut aufgehoben sind. Denkbar sind Flyer oder Broschüren mit wöchentlich oder täglich wechselnden Rezeptempfehlungen, Hinweise für die Zubereitungsbedürfnisse einzelner Fleischsorten, Tipps für den richtigen Umgang mit den diversen Grillgeräten und -varianten oder allgemeine Verhaltensregeln, damit der Spaß am Grillen erhalten bleibt. Denn ein weiteres Ergebnis der CMA-Umfrage belegt, dass der großen Begeisterung zum Trotz viele Griller unzureichend über Sicherheitsrisiken oder den korrekten Umgang mit Fleisch informiert sind. Daher ist neben dem Fleischgenuss die Sicherheit am Rost von großer Bedeutung.
Der Aktuelle Grillweltrekord wurde übrigens Anfang April in Montevideo aufgestellt. Beim größten Grillfest der Welt haben 1.250 Grillmeister und 600 Helfer insgesamt 12 t Rindfleisch auf einem 1.500 m2 großen Rost gebraten. 20.000 Besucher machten sich anschließend über die Rekordmahlzeit her. In diesem Sinne: Auf in die Grillsaison.Aaron Buck