„Nicht nur sauber, sondern rein“, so lautet eine der wichtigsten Grundregeln in der Küchenhygiene. In die Praxis der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung übersetzt heißt das: Jeder Betrieb muss mit Blick auf sein individuelles Speisenangebot Reinigungs- und Desinfektionspläne entwickeln und diese im Arbeitsalltag gewissenhaft umsetzen.
Werden beispielsweise rohes Geflügel, rohe Eier oder leicht verderbliche Lebensmittel wie Sahne verarbeitet, müssen alle Flächen und Arbeitsutensilien nach ihrer Reinigung auch desinfiziert werden. Nur dann kann davon ausgegangen werden, dass Krankheitserreger wie Salmonellen oder Campylobacter sicher beseitigt beziehungsweise abgetötet wurden und keine lebensmittelbedingte Erkrankungen auslösen können.
Die Reinigung und die Desinfektion sind zwei voneinander getrennte Vorgänge, die unterschiedlichen Zielen dienen. Während eine Reinigung primär Verschmutzungen beseitigt und Mikroorganismen dadurch die für ihre Vermehrung nötige Nährstoffgrundlage entzieht, werden durch eine Desinfektion verderbniserregende oder gar lebensmittelvergiftende Keime abgetötet beziehungsweise in ihrer Anzahl deutlich reduziert. Vorrausetzung für eine wirksame Desinfektion ist immer eine gründliche Reinigung - das gilt für die Handhygiene genauso wie für die Hygiene von Oberflächen und Arbeitsutensilien wie Messer oder Schneidebretter.
Der Ablauf der Reinigung und Desinfektion ist im Grunde immer derselbe, egal ob es um Oberflächen oder Arbeitsutensilien geht: An erster Stellt steht eine gründliche Reinigung mit heißem Wasser und einem Reinigungsmittel. Danach wird mit klarem Wasser nachgespült. Anschließend folgt die Desinfektion. Wichtig dabei: Die Auswahl des passenden Mittels je nach Anwendungsbereich und die vom Hersteller angegebene Einwirkzeit. Nur wenn diese eingehalten wird, kann davon ausgegangen werden, dass 99,99 Prozent der eventuell noch vorhandenen Keime sicher abgetötet werden. Abschließend wird das Desinfektionsmittel mit klarem Wasser abgespült und die Oberfläche mit einem sauberen Einmaltuch abgetrocknet. Erst dann sind die Gegenstände oder Flächen nicht nur optisch, sondern auch mikrobiologisch rein.
Dr. Christina Rempe, www.aid.de