Erst pökeln, dann poltern

Das Pökeln von Fleischwaren ist an und für sich ein aufwändiger Prozess, der sich jedoch mit moderner Technik automatisieren lässt. Dieser Beitrag stellt Anlagen und Maschinen zum Pökeln und Tumbeln vor.

Das charakteristische Aroma hochwertig gepökelter Fleisch- und Wurstwaren ist bei Verbrauchern seit jeher sehr beliebt. Einst war das Pökeln eher ein Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren. Heutzutage wird es insbesondere zur Veredelung der Produkte angewandt. Konsumenten honorieren den besonderen Geschmack von Roh- und Kochpökelwaren und assoziieren ihn mit hoher Produktqualität. Kein Wunder also, dass gepökelte Wurst- und Fleischwaren nach wie vor ein Umsatzbringer an der Theke sind.

Die klassischen Pökelverfahren, wie die Nass-/Trockenpökelung oder die reine Trockenpökelung sind immer noch die gängigsten Methoden, um gute Roh- und Kochpökelwaren zu produzieren. Pökeln an sich ist zwar eine aufwändige Angelegenheit, mit moderner Technik lassen sich jedoch die Prozesse beim Pökeln und Tumbeln (Poltern) standardisieren.

Obwohl die Maschinen für automatisierte Abläufe sorgen, muss der Fleischer auf die richtige Salzkonzentra­tion, die optimale Dosierung der Injektion sowie auf die gleichmäßige Verteilung der Lake achten. Eine Pökelanlage muss demnach bei der Einstichtiefe der Nadel flexibel auf die Fleischart reagieren können. Darüber hinaus sollte das Wechseln von Nadeln mit wenig Aufwand verbunden und auch die Reinigung der Maschine schnell und einfach möglich sein.

Beim Herstellungsprozess verleiht das Tumbeln oder auch Poltern dem Fleisch eine zartere Struktur. Das Massieren des Fleisches führt zusätzlich zu einem optimalen Eiweißaufschluss, wodurch die Bindefähigkeit des Produktes erhöht wird. Dadurch werden die Lake besser aufgenommen, die Schnittfestigkeit verbessert sowie der Gewichtsverlust verringert.

Getumbelt wird vor allem bei der Herstellung von Kochschinken und Formfleisch. Dazu wird das Fleisch nach dem Pökeln – unterbrochen von Ruhephasen – wiederholt in Trommeln bei niedriger Temperatur für mehrere Stunden gewälzt. Tumbler mit Kühlung ermöglichen eine optimale Temperatursteuerung je nach Produkt und Bearbeitung.

Nachfolgend stellt Die Fleischerei Maschinen und Anlagen zur Herstellung von Roh- und Kochpökelwaren vor.