Schweinekrustenbraten, Rindertatar, gebackener Schinken sind nur einige von vielen Fleischgerichten, die das Verdauungssystem herausfordern. Für Menschen mit funktioneller Störung oder Erkrankung eines Verdauungsorgans geht das nicht immer schmerzfrei aus. Eine angepasste Vollkost mit individuell verträglichem Fleisch und richtiger Zubereitung beugt Beschwerden vor.
Würzig schmeckte der saftige Schulterbraten mit knackiger Kruste, erstklassig die Soße. Mit Speck verfeinerter Wirsing und hausgemachte Klöße rundeten die Mahlzeit ab. Eine schwere Kost, die den Gästen geschmeckt hat. Zufrieden angesichts der leeren Teller serviert die Gastgeberin die Verdauungshilfen: Kräuterlikör und Genever. Die Stimmung steigt – bis ein Gast sich plötzlich verabschiedet.
Angriff auf den Magen
Über den Grund schweigt er: Sodbrennen, das sein Arzt Reflux nennt. Dabei steigt saurer Speisebrei aus dem Magen auf in die Speiseröhre. Deren Schleimhaut verträgt basische und leicht saure Speisen, nicht jedoch die Salzsäure des Magens mit ihrem pH-Wert von höchstens 1,5. Auch vermischt mit etwas Speisebrei ist der Rückfluss zu sauer. Der Mann schluckt, drückt die Hand auf den brennenden Oberbauch. Hätte er nur nicht so viel gegessen und getrunken, ärgert er sich, bevor er mit einer Tablette Natriumhydrogencarbonat die Säure abpuffert.
Niemand weiß im Nachhinein, ob er Sodbrennen bekommen hätte, wenn er auf den Alkohol nach dem Essen verzichtet hätte. Sicher hingegen ist, Alkohol schwächt die Funktion des Muskels zwischen Speiseröhre und Magen. Auch das große Volumen der Mahlzeit könnte den Reflux verursacht haben. Ebenfalls möglich, dass der Cocktail aus Salz, Fett, Röststoffen und Alkohol die Säureproduktion im Magen angekurbelt und das Sodbrennen ausgelöst hat.
Zubereitung oft relevanter als Fleischwahl
Empfehlenswert sind magere bis sehr leicht marmorierte Fleischsorten. Gepökeltes meiden, weil es die Säureproduktion fördert. Klagen Kunden dennoch über häufiges Sodbrennen nach Fleischmahlzeiten, kann das an der Zubereitung liegen. So regen Röststoffe und Salz die Magensäurebildung an. Deshalb Fleisch sparsam salzen. Dünsten, kochen oder schonend im Ofen garen, statt es scharf anzubraten. Wenn braten, dann nur kurz und mit wenig Fett.
Auch wenn nicht alle Studien einen Zusammenhang zwischen Fettaufnahme und Sodbrennen belegen, so zeigt die Praxis dennoch, dass eine fettbewusste Zubereitung die Verträglichkeit positiv beeinflusst. Demnach zählt Paniertes wie klassische Schnitzel zu den nicht empfehlenswerten Speisen, weil die Panade beim Braten viel Fett aufsaugt. Handelt es sich dabei um ein festes Fett wie Butterschmalz oder Frittierfett, bereitet das nicht nur dem Magen, sondern auch der Leber samt Galle viel Arbeit.
Stress schlägt auf den Magen
Magenempfindliche Kunden sollten ihr Fleisch mit Vernunft und nach Geschmack wählen. Erlaubt ist, was vertragen wird. Dafür, dass mit Angst oder gegen den Willen verspeiste Nahrung nicht bekommt, sorgt das vegetative Nervensystem. Beeinflusst von der psychischen und nervlichen Verfassung eines Menschen steuert es Funktionen im gesamten Magen-Darm-Trakt. Unter Stress gerät bei Sensiblen die Produktion von Verdauungssäften aus der Balance. Normalerweise verträgliches Essen reizt den Magen. Übelkeit, Bauchschmerzen oder Durchfall können auftreten. Liegt den Symptomen keine organische Erkrankung zugrunde, spricht man, je nach Lokalisation, vom Reizmagen oder Reizdarm. Oft betroffen sind sehr nervöse, unsichere oder perfektionistische Menschen. Ihre Eigenschaften zeigen sie auch beim Einkauf an der Theke, zum Beispiel indem sie eine Hand auf den Bauch legen, bevor sie reden. „Was nehme ich denn nur? Eigentlich habe ich heute gar keine Zeit zu kochen.“ Die Info aufgreifen: „Sie suchen Fleisch für eine schnelle Mahlzeit? Was halten Sie von Schweinemedaillons?“ Kundin zögert. „Schwein? Ich weiß nicht. Nach Schnitzel bekomme ich immer Magenschmerzen. Sollen ja auch nicht so gesund sein.“
Geduldig bleiben, keinen Druck ausüben
Ob eine Aversion gegen Schweinefleisch Ursache der Beschwerden war oder eine fettreiche Zubereitung mit Panade, ist an dieser Stelle sekundär. Die Kundin wird die Medaillons nicht vertragen, weil sie Magenschmerzen erwartet.
Besser andere Fleischsorten empfehlen: „Was halten Sie von Kalbsgeschnetzeltem oder Hähnchenbrustfilet?“ „Kalb klingt gut, aber ist es auch bekömmlich?“ Ruhig und sicher argumentieren, keine Heilung versprechen: „Viele Kunden berichten, dass sie das zarte Fleisch gut vertragen. Dünsten Sie es einige Minuten in wenig Öl oder Butter, würzen es nach Geschmack und schon ist ihr Fleischgericht fertig.“ Sobald die Kundin ihre Entscheidung getroffen hat, Zusätzliches empfehlen: „Eine schnelle Beilage sind Nudeln.“ „Ich vertrage keine Nudeln.“ Geduldig bleiben. Sensible spüren, wenn Verkaufskräfte von ihren Sonderwünschen genervt sind.
Sodbrennen und Vitamin-B12-Mangel
Bei chronischem Sodbrennen verschreiben Ärzte oft Protonenpumpenhemmer. Die Medikamente reduzieren die Bildung von Magensäure und beugen einem Reflux vor. Allerdings haben sie einen Nachteil: Sie reduzieren gleichzeitig die Bildung des Intrinsic Factors (IF) in der Magenschleimhaut. Eine Aufgabe des IF ist es, das Vitamin B12 aus der Nahrung vom Magen bis zu seiner Resorptionsstelle im Dünndarm zu begleiten und dafür zu sorgen, dass es ins Blut gelangt. Ohne IF funktioniert die Vitamin-B12-Resorption nicht. Betroffene müssen sich mit ihrem Arzt beraten, um einem Vitamin-B12-Mangel bei Einnahme von Protonenpumpenhemmern vorzubeugen.
Warum Ältere Fettarmes besser vertragen
Natürlicherweise produziert der Körper mit zunehmendem Alter immer weniger Verdauungssäfte. Mund- und Bauchspeichel, Darmsekret, Magensaft enthalten Enzyme für den Abbau von Nährstoffen. Fett muss zunächst mithilfe der Gallenflüssigkeit emulgiert werden, bevor es enzymatisch abgebaut werden kann.
Reicht die Menge an Verdauungssäften nicht aus, liegt das Essen lange in Magen und Dünndarm. Übelkeit, Aufstoßen und Druck im Oberbauch können Folgen sein, wenn ältere Menschen zu viel, zu fett oder das Falsche essen.
Für die Empfehlung an der Theke gilt: Mageres Fleisch sowie Wurst und Schinken mit wenig Fett anbieten. Manchen Kunden fehlen Ideen für eine fettarme, ausgewogene Mahlzeit. Sie freuen sich über Tipps und Rezepte.
Wenn rohes Fleisch Probleme bereitet
Mit zunehmendem Alter verändert sich die Magenschleimhaut und bildet weniger Magensaft inklusive Säure, Enzyme, Hormone. Plötzlich bereiten Speisen, die immer gut verträglich waren, Unwohlsein. Das kennen auch Menschen unter Einnahme von Magensäurehemmern. Neben sehr fettreichen sind es vor allem Speisen mit viel rohem Eiweiß wie Tatar, Steak rare, Milch. Infolge der reduzierten Säurebildung braucht der Magen länger, um rohes Eiweiß zu denaturieren. Gerinnen nennt der Volksmund diesen chemischen Prozess, der die räumliche Struktur der Aminosäureketten dauerhaft verändert. Dabei vergrößert sich die Angriffsfläche für das Eiweiß-Verdauungsenzym Pepsin. Das jedoch wird erst bei einem Magen-pH-Wert unter drei aktiviert. Liegt er höher, kann das unwirksame Pepsin eine weitere Ursache für Beschwerden nach dem Verzehr von Eiweiß sein.
Bei der Zubereitung von Fleisch denaturieren Hitze und Säure dessen Eiweiße. Vertragen Kunden plötzlich kein Tatar, Carpaccio, Steak mehr, empfehlen Sie Fleisch zum Durchgaren. Manche Betroffene beugen ihren Beschwerden mit einem Gläschen Pepsinwein vor. Der Alkohol im Wein regt die Säureproduktion an und das enthaltene Pepsin fördert die Eiweißverdauung.
Die Leber wächst mit ihren Aufgaben
Täglich strömen über 2.000 l Blut durch die Leber. Sie verarbeitet Nährstoffe aus der Nahrung und stellt sie dem Körper zur Verfügung. Sie reguliert die Versorgung mit Mikronährstoffen, beeinflusst den Hormonhaushalt, spielt eine wichtige Rolle im Immunsystem und bei der Blutgerinnung. Gleichzeitig funktioniert sie als Entgiftungszentrale für Alkohol und Medikamente und produziert Gallensaft. Bei übermäßigem Alkoholkonsum, Entzündung und Fetteinlagerung vergrößert sich das Organ. Es wächst mit seinen Aufgaben, wie Dr. Eckhart von Hirschhausen mit seinem Buchtitel besagt. Krankhafte Veränderungen verursachen kaum Schmerzen, weil die Leber wenig Nerven enthält. Lediglich Druckbeschwerden im Oberbauch können darauf hinweisen. Deshalb gestörte Befindlichkeiten nach dem Essen ärztlich untersuchen lassen.
Zuckerfrei und fettarm bei Fettleber
Überernährung, insbesondere ein übermäßiger Verzehr von leicht verdaulichen Kohlenhydraten wie Zucker erhöht das Risiko für nicht alkoholbedingte Fetteinlagerungen in der Leber. Experten schätzen, dass jeder dritte bis vierte Erwachsene in den westlichen Industrienationen eine Fettleber im Oberbauch trägt. Schmerzen verursacht sie nicht, wohl aber Müdigkeit, Schlappsein, Trägheit.
Fleischer werden im Verkauf eher selten mit der Diagnose konfrontiert. Zum einen, weil Betroffene ungern darüber sprechen, zum anderen, weil sie in der Ernährung ihren Fokus auf Zucker, Fruktose, Weißmehl richten. Darauf müssen sie verzichten, nicht jedoch auf Fleisch. Fettleber kommt oft zusammen mit Übergewicht vor. Eine energiereduzierte Ernährung mit magerem Fleisch und fettarmer Wurst hilft, Leberfett und Pfunde zu reduzieren.
Ohne Gallenblase Fett beachten
Täglich bildet die Leber etwa einen Liter Gallensaft, den sie an das Sammelorgan Gallenblase und den Zwölffingerdarm abgibt. Benötigt wird Gallensaft zum Emulgieren von Nahrungsfetten wie Ölen, Schmalz, Speck, Fetten in Fleisch und Wurst. Steigt nach fettem Essen der Bedarf an Gallenflüssigkeit, zieht sich die Gallenblase zusammen und entleert ihren Inhalt in den Zwölffingerdarm, wo die Emulgierung beginnt. Menschen ohne Gallenblase verfügen nur über den in der Leber gebildeten und an den Dünndarm abgegebenen Gallensaft. Fettreiche Kost kann zu Beschwerden führen. Kunden ohne Gallenblase mageres Fleisch und Fettarmes aus der Wursttheke empfehlen. Dasselbe gilt bei Gallensteinen.
Angepasste Vollkost statt Schonkost
Die Zeiten einseitiger Schonkost für Menschen mit unspezifischen Unverträglichkeiten und Störungen der Verdauungsorgane liegen lange zurück. Abgelöst wurde sie von der leichten Vollkost. Seit 2019 gehört auch sie zur Vergangenheit. Aktuell empfiehlt die Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention die angepasste Vollkost mit folgender goldener Regel: „Die Verträglichkeit einzelner Lebensmittel ist individuell auszutesten.“ Die Kost basiert auf sieben Prinzipien:
- schonend gegarte Lebensmittel (wenig Rohkost); weiche Lebensmittel;
- fettarme bis fettmoderate Kost (je nach Verträglichkeit);
- mehrere kleine Mahlzeiten über den Tag verteilt; regelmäßig und nicht zu heiß oder zu kalt essen;
- würzen mit Kräutern, nicht aber mit Pfeffer und Salz;
- gute Eiweißkombinationen für hohe biologische Wertigkeit;
- moderates Maß an Ballaststoffen (je nach Verträglichkeit);
- kein Alkohol; wenig Zucker; Kaffee nur bei Verträglichkeit.
Demnach ist Verzicht auf Fleisch weder erstrebenswert noch therapeutisch notwendig. Im Gegenteil. Es liefert hochwertiges Protein und Mikronährstoffe. Empfehlen Sie bei Magen-, Darm- und Gallenproblemen mageres Fleisch sowie Wurst und Schinken mit wenig Fett. Geben Sie Tipps für eine leichte, schonende Zubereitung.