Bei der Herstellung von Brühwurst wird das im Brät enthaltene Eiweiß durch Hitze denaturiert und bildet ein Eiweißgerüst aus, in dem die anderen Bestandteile der Wurst fest eingebettet sind, so dass die Wurst schnittfest wird.
Erhitzen von Brühwurst
In einer Brühwurst gibt es jedoch nicht nur ein Eiweiß, sondern es gibt verschiedene Eiweiße, die auch unterschiedliche Temperaturen ertragen können, bevor sie denaturieren. Auch läuft der Vorgang nicht plötzlich ab, sondern über eine gewisse Zeit ab einer gewissen Temperatur.
Die ersten Eiweiße in einer Brühwurst koagulieren ab einer Temperatur von etwa 40°C. Andere Eiweißarten benötigen Temperaturen von über 70°C um zu koagulieren. Die beste Kerntemperatur für eine sichere Brühwurstherstellung liegt darum im Bereich zwischen 65°C und 70°C.
Wenn Blutplasma in der Brühwurst verarbeitet wurde, muss die Kerntemperatur auf 75°C erhöht werden, da die Eiweiße im Blutplasma erst ab einer Temperatur von 72°C beginnen zu gelieren.