Zur Feinkost-Metzgerei Nolle, Neu-Isenburg, gehören außer dem Hauptgeschäft zwei Filialen, ein Lebensmittel großhandel und ein Partyservice. Dieses breitgefächerte Unternehmensprofil bewog Alfons und Peter Nolle im Sommer 2008, die EU-Zulassung für ihre Produktion anzustreben. Mögliches Problem: die gewachsene Struktur des über 50 Jahre alten Firmengebäudes.
Erfolgreiche EU-Zulassung
Die Zentrale der Metzgerei Nolle befindet sich seit 1956 in der Neu-Isenburger Lessingstraße. Mit dem stetigen Wachstum des Unternehmens wurden im Laufe der Jahre dort immer mehr Wohnbereiche in Geschäftsräume umgewandelt. Umkleide-, Produktions- und Aufenthaltsräume befanden sich auf verschiedenen Etagen, mit nur einem Treppenhaus verbunden. Diese gewachsene Struktur des über 50 Jahre alten Firmengebäudes könnte für die EU-Zulassung allerdings zum Problem werden, befürchteten Alfons und Peter Nolle. Trotzdem strebten sie mit Unterstützung der Beratungsstelle des Deutschen Fleischer-Verbands (DFV) die EU-Zulassung für ihre Produktion an. Bei einem Ortstermin mit DFV-Berater Axel J. Nolden bestätigte sich die Befürchtung der Unternehmer. „Diese Struktur ist typisch für viele gewachsene Betriebe“, sagt Nolden.
Sich überkreuzende Wege waren unvermeidbar, dennoch konnten durch eine eindeutige „Verkehrsregelung“ im Haus viele Schnittstellen entflochten und im Sinne des neuen Rechts entschärft werden. Hier zeigen sich laut Nolden die Vorteile der „neuen“ EU-Zulassung: „Durch die im Gesetz vorgesehenen Spielräume für handwerklich arbeitende Unternehmen sind hier deutlich flexiblere Lösungen möglich.“ Vor allem, wenn der Betrieb in seiner Grundstruktur und Substanz in Ordnung ist. So musste im Fall Nolle ein bereits bestehendes betriebliches Eigenkontrollsystem lediglich an die neuen Anforderungen angepasst werden. Dies geschah mit Hilfe des praxiserprobten DFV-Konzeptes „Hygienepraxis Eigenkontrolle Dokumentation“. Gemeinsam mit dem DFV-Berater erarbeiteten die beiden Chefs alle nötigen Unterlagen, so zum Beispiel einen Reinigungs- und Desinfektionsplan nach den Empfehlungen des „Gelben Ordners“. Hier wurden unter anderem Verantwortlichkeiten und Zuständigkeiten neu verteilt und festgelegt. Entsprechende Hinweisschilder in den Geschäfts- und Produktionsräumen dienen als Arbeitsanweisung und Gedächtnisstütze für das Personal.
Der Dokumentationsaufwand ist dabei überschaubar geblieben. Statt des weit verbreiteten Loggers nutzt Peter Nolle beispielsweise eine Handpistole mit Laser zur kontaktlosen Temperaturmessung. Dabei wird in regelmäßigen Abständen auf die Produkte im Kühlraum „geschossen“. „Ich kann die Messung von der Tür aus vornehmen und muss nicht extra in den Kühlraum hinein“, sagt der Fleischermeister. „Ist die Messung im Sollbereich, hake ich dies auf einer Checkliste ab.“ Nolle muss nur bei Abweichungen vom Sollwert aktiv werden. Auch bei den mikrobiologischen Untersuchungen orientiert sich der Firmenchef an den Vorgaben des DFV.
Von Anfang an wurden die zuständigen Behörden mit in den Zulassungsprozess eingebunden. So besuchten bereits vor der offiziellen Begehung Vertreter des Veterinäramtes Offenbach den Betrieb. Mit dabei war auch der Berater des DFV, der für die Firma Nolle im Anschluss an seinen Termin einen ausführlichen Status-quo-Bericht mit Bildern erstellt hatte. „Nach Umsetzung der gemeinsam vereinbarten Maßnahmen stand der offiziellen Begehung nichts mehr im Wege“, sagt Nolden. Die erfolgte dann zeitnah im Frühjahr 2009. Hier waren neben den örtlichen Veterinären auch Vertreter des Regierungspräsidiums Darmstadt vor Ort, deren sachkundige und praxisorientierte Vorgehensweise die beiden Betriebsinhaber überraschte. Peter Nolle: „Wir waren optimal vorbereitet, dennoch haben wir uns gefreut, wie positiv die Vertreter des Regierungspräsidiums die Umsetzung des neuen EU-Rechts in unserem Familienbetrieb bewertet haben.“