Einstieg in die Bio-Fleischverarbeitung

Bio-Fleischprodukte bieten für das Fleischerhandwerk die Chance, sich im Markt neu zu positionieren und neue Kundenkreise zu gewinnen. Auf dem Weg von der ersten Idee zur Umstellung auf Bio-Fleischverarbeitung bis zum zertifizierten Bio-Betrieb gibt es vieles zu bedenken, zu planen und zu regeln. Welche Schritte dabei wichtig sind, zeigt dieser Beitrag. Eine Umstellung auf Bio-Fleischverarbeitung sollte zunächst im Team besprochen werden. Der Einstieg in die Bio-Fleischverarbeitung verändert einen Betrieb und seine Arbeitsabläufe. Umso wichtiger ist es, als ersten Schritt, möglichst frühzeitig das Team miteinzubeziehen. In dieser Klärungsphase sollten alle Beteiligten ihre Ziele, Wünsche und Bedenken einbringen können. Hilfreich sind dabei Fragen wie: Was motiviert uns zur Bio-Umstellung? Inwieweit identifizieren wir uns mit den Ideen des Ökolandbaus und den Prinzipien der Bio-Verarbeitung? Wollen wir den gesamten Betrieb auf Bio-Produktion umstellen oder nur einige Produkte in Bio-Qualität herstellen? Und nicht zuletzt sollten alle bereit sein, sich auf etwas Neues einzulassen. Dazu gehört auch die Bereitschaft, die bisherigen Abläufe in der Verarbeitung umzustellen und die Rezepturen anzupassen oder neue zu entwickeln. Grundsätzlich ist die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen bei der Bio-Verarbeitung stark eingeschränkt. Es dürfen nur die Zusatzstoffe (aktuell insgesamt 56 für alle Lebensmittel) und Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt werden, die in der EU-Öko-Verordnung gelistet sind. Außerdem kann – je nach Rasse und Fütterung – die Zusammensetzung des Schlachtkörpers und die Bemuskelung der Bio-Tiere anders sein als bei Rindern, Schweinen und Geflügel aus konventioneller Haltung. Zudem sind Bio-Gewürze meist intensiver. Informationen sammeln Bei aller Motivation und Offenheit für die Herstellung von Bio-Produkten sollte man die Entscheidung für eine Umstellung immer auf der soliden Basis relevanter Informationen (Schritt 2) fällen. Dazu gehört vor allem eine realistische Einschätzung des eigenen Betriebes und seiner Eignung für eine Bio-Verarbeitung. Günstige Voraussetzungen für die Umstellung sind zum Beispiel: Der Betrieb ist wirtschaftlich gesund. Es gibt Reserven bei der Arbeitszeit. Der Betrieb hat idealerweise bereits Erfahrungen mit handwerklichen und schonenden Verarbeitungstechniken und ist qualitativ und preislich auf einem eher hohen Niveau angesiedelt. Potenzielle Bio-Fleischlieferanten – möglichst in der Region – sind bereits vorhanden. Kooperationen wären auch in der Lohnverarbeitung möglich. Ökologische Produkte passen gut zum Sortiment und zum Marktauftritt des Betriebs. Die Kundschaft ist aufgeschlossen für qualitativ hochwertige Produkte. Die Lage der Verkaufsstellen begünstigt den Verkauf von Bio-Produkten. Um die Herausforderungen einer Umstellung möglichst objektiv einschätzen zu können, sollte man sich in dieser Phase so umfassend wie möglich über die Besonderheiten der Bio-Verarbeitung informieren. Die Internetplattform www.oekolandbau.de bietet fundierte Informationen für das Bio-Fleischerhandwerk. Informationen zum Ablauf der Bio-Zertifizierung stellen auch die Öko-Kontrollstellen zur Verfügung. Besonders wertvoll ist ein direkter Kontakt zu anderen Bio-Verarbeitern, die einen praxisnahen Austausch über mögliche Probleme und Lösungen ermöglichen und wichtige Impulse liefern. Wer einen Bio-Betrieb in seiner Region sucht, kann sich an das bundesweite Netzwerk aus Unternehmen der Bio-Lebensmittelherstellung wenden. Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) bietet zudem regelmäßig praxisnahe Workshops rund um die Herstellung von Bio-Produkten an. Auflagen für die Bio-Fleischverarbeitung Für die Herstellung von Bio-Wurstwaren dürfen Natriumnitrit und Kaliumnitrat nur in reduzierter Menge zugesetzt werden. Bei einem Verzicht auf den Einsatz von Nitritpökelsalz sind die Verarbeitungsprozesse entsprechend anzupassen. Laut der Durchführungsverordnung (EU) 2021/1165 zur EU-Öko-Verordnung darf die Höchstmenge an Natriumnitrit (NO2, E250), die einem Grundbrät zugesetzt werden darf, 50 mg/kg nicht überschreiten. Die Rückstands-Höchstrestmenge im Enderzeugnis darf 30 mg/kg nicht übersteigen. Bei Kaliumnitrat (NO3, E252) ist die zugesetzte Menge auf 55 mg/kg begrenzt, die Restmenge darf 35 mg/kg nicht überschreiten. Der Einsatz von Natriumnitrit und Kaliumnitrat muss von der Bio-Kontrollstelle genehmigt werden. Der Zusatz von Phosphaten, Geschmacksverstärkern, GdL-basierten Reifebeschleunigern ist bei Bio-Fleischwaren nicht zulässig. Statt Phosphaten ist Natriumcitrat als Kutterhilfsmittel für die Verarbeitung von nicht schlachtwarmem Fleisch erlaubt. Alle für die Herstellung von Rohwürsten üblichen Starter- und Reifungskulturen sind zulässig. Die Spezifikation der Starter- und Reifungskulturen sollte eine GVO-Freiheitsbescheinigung enthalten. Der Einsatz von Enzymen ist für die Herstellung von Bio-Fleischerzeugnissen unzulässig. Bio-Fleisch hat ein gutes Image bei Verbrauchern und passt daher ideal ins Sortiment von Fleischer-Fachgeschäften. Umstellung komplett oder in Teilbereichen Im dritten Schritt ist der Umfang der Umstellung auf Bio zu entscheiden: Bei der Umstellung gibt es die Möglichkeit, nur mit einigen Produkten in Bio-Qualität zu beginnen. Um die Bio-Schiene zu testen, ist es oftmals sinnvoll, mit Bio-Fleischprodukten von einer Tierart zu beginnen. Eine komplette Umstellung des Betriebes hat dagegen den Vorteil, dass man das Risiko der Vermischung oder Vertauschung von Bio-Zutaten mit konventionellen Zutaten eindeutig ausschließen kann. Bei einer Teilumstellung sollten die räumlichen Bedingungen in Lager, Produktion und Verkauf möglichst ausreichend Platz für eine zweigleisige Bio- und konventionelle Produktpalette bieten. Entscheidend kommt es auf eine eindeutige Kennzeichnung aller Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffe im Produktionsprozess und eine klare Kennzeichnung der fertigen Bio-Produkte sowie der Behälter, Regale und Lagerplätze für die Bio-Zutaten an. Wenn dieselben Räumlichkeiten und Maschinen genutzt werden, die auch für die konventionelle Produktion verwendet werden, muss der Betrieb sicherstellen, dass es zu keiner unbeabsichtigten Vermischung und Verwechslung von Bio-Ware mit konventioneller Ware kommen kann. Daher schreibt die Öko-Kontrollstelle meist eine zeitlich getrennte Produktion vor. Mit oder ohne Verband Vor der Umstellung ist zu klären (Schritt 4), ob es sinnvoll ist, mit einem ökologischen Anbauverband zu kooperieren. Die Regelungen für die Bio-Verarbeitung sind bei Verbänden zum Teil strenger als die Vorgaben der EU-Öko-Verordnung. Auf der anderen Seite können ein Vertragsabschluss oder eine Vertragsanbahnung mit einem der Anbauverbände Vorteile bringen. Zum einen gibt es hier eine kostenlose Umstellungsberatung. Zudem helfen die Verbände bei der Vermarktung und Rohstoffbeschaffung und bieten Bildungsangebote an. Nicht zuletzt ermöglicht die Verbandspartnerschaft einen Austausch mit Kolleginnen und Kollegen. Klare Abgrenzung von konventioneller Ware und deutliche Kennzeichnung des Bio-Fleischproduktes können Vorteile bei der Vermarktung bringen. Konkrete Umstellungsplanung Bleibt die Umstellung nach interner Klärung und Informationsbeschaffung eine Option, beginnt die konkrete Umstellungsplanung (Schritt 5). Dabei geht es zunächst darum, den eigenen Betrieb gezielt zu analysieren, die Stärken und Schwächen herauszuarbeiten und die Voraussetzungen für die Umstellung zu prüfen, etwa in Bezug auf die Verfügbarkeit von Bio-Rohstoffen. Ein entscheidender Faktor für den späteren Betriebserfolg ist vor allem die Planung und Vorbereitung der Vermarktung der Bio-Produkte. Hier lohnt es sich, frühzeitig Kontakt zu möglichen Abnehmerinnen und Abnehmern im Lebensmitteleinzelhandel, Naturkostfachhandel oder im Außer-Haus-Markt aufzunehmen. Für eine realistische Planung ist es sehr hilfreich, in dieser Phase eine professionelle Umstellungsberatung zu nutzen. Öko-Kontrollstelle auswählen und anmelden Wer Bio-Lebensmittel herstellen und vermarkten will, muss die Vorgaben der EU-Öko-Verordnung einhalten und seinen Betrieb durch eine staatlich zugelassene Öko-Kontrollstelle zertifizieren und regelmäßig kontrollieren lassen. Erst nach erfolgreicher Bio-Zertifizierung darf ein Betrieb seine Produkte mit dem EU-Bio-Logo oder dem nationalen Bio-Siegel und im Falle eines Vertrags mit einem der Öko-Anbauverbände mit dem entsprechenden Verbands-Logo kennzeichnen. Weiterführende Informationen und nützliche Links Zugelassene Öko-Kontrollstellen in Deutschland: www.oekolandbau.de/bio-zertifizierung/adressen/oeko-kontrollstellen/ Einstieg in die Bio-Verarbeitung: www.oekolandbau.de/bio-in-der-praxis/bio-verarbeitung/ Handwerkliche Herstellung von Bio-Fleischwaren: https://www.oekolandbau.de/bio-in-der-praxis/bio-verarbeitung/lebensmittelhandwerk/fleischhandwerk/ Bundesweites Netzwerk aus Unternehmen der Bio-Lebensmittelherstellung: www.oekolandbau.de/bio-in-der-praxis/bio-verarbeitung/bio-verarbeiten-praxis-netzwerk/ Erst- und Umstellungsberatung durch Öko-Anbauverbände www.oekolandbau.de/bio-zertifizierung/richtlinien-der-oeko-anbauverbaende/ und das Büro Lebensmittelkunde und Qualität GmbH www.blq-bio-beratung.de Die Möglichkeiten der Beschaffung der Rohware, möglichst aus der Region, sollten vor der Umstellung auf Bio genau geprüft werden. Die Auswahl einer Öko-Kontrollstelle (Schritt 6) ist meist eine Entscheidung auf lange Zeit. Aus diesem Grund ist es wichtig, sorgfältig vorzugehen. Einen ersten Eindruck verschafft ein Blick auf die Internetpräsenz: Steht praxisnahes Informationsmaterial zur Verfügung? Wie ist die telefonische Erreichbarkeit? Es empfiehlt sich, Angebote von drei Öko-Kontrollstellen einzuholen und in der Angebotsphase auch das eine oder andere Telefonat zu führen. Werden Fragen bereitwillig beantwortet? Ebenfalls wichtig: Wie hoch ist der Stundensatz? Die Öko-Kontrollstellen rechnen nämlich aufwandsbezogen ab – eine gute Vorbereitung auf den ersten Kontrolltermin senkt die Kosten für die Bio-Zertifizierung. Bei der Auswahl der Kontrollstelle ist es auch sinnvoll zu berücksichtigen, von welchen Kontrollstellen die eigenen Lieferanten oder Abnehmer zertifiziert werden. Erstellen einer Betriebsbeschreibung Spätestens bei der Beauftragung der Öko-Kontrollstelle muss eine Betriebsbeschreibung angefertigt werden (Schritt 7). Sie ist die Grundlage für die spätere Kontrolle und Zertifizierung. Wichtige Bestandteile der Betriebsbeschreibung sind unter anderem ein Lageplan aller für die Verarbeitung und Verpackung vorgesehenen Einrichtungen, Organigramme, ein Ablaufschema des Warenflusses und die Rezepturen für die geplanten Bio-Produkte sowie eine Aufstellung von Filialen und Lohnverarbeitern (sofern vorhanden).

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