Alles neu: Standort, Konzept, Name. Stefan Günther und Christian Döhler haben in Hamburg mitten in der Corona-Pandemie viel gewagt, im April 2021 einen Laden eröffnet – und alles gewonnen. Der Laden gibt ihnen eine Bühne für ihr Handwerk und Mundwerk, mit einem Design, das neue Zielgruppen am neuen Standort anspricht, aber 95 Prozent der Kunden vom ehemaligen Standort mitgenommen hat. Best Butcher im besten Sinn des Wortes.
Stefan Günther ist Hamburger Jung, ist aber so oft wie möglich in Bayern, liebt die Lebensart, das Selbstbewusstsein seiner Kollegen und die Angebotsvielfalt in der Theke. Beim Ladendesign orientierte er sich eher weiter nördlich von Hamburg. Klar, mit reduziertem Design – eher skandinavisch. Der von Aichinger geplante und eingerichtete Laden wurde denn auch bei erstbester Gelegenheit nach dem ersten Lockdown von einer Gruppe isländischer Fleischer besucht.
Für Stefan Günther, Seniorpartner von Best Butcher, ist Shop-Design mehr als eine Frage der Gestaltung, sondern Ausdruck einer unternehmerischen Neupositionierung. Er hat sich mit 56 Jahren zu einem Upgrading des Betriebes entschieden, um seinem Juniorpartner Christian Döhler (31 Jahre) in vier Jahren einen Betrieb zu übergeben, vom dem beide leben können. Stefan Günther weiß: „Wenn er erfolgreich ist, habe ich auch etwas davon.“
Christian Döhler lernte Fleischereifachverkäufer in der Fleischerei Günther, war Filialleiter und Revisor, machte seinen Meister und kehrte als kongenialer Geschäftspartner und Betriebsinhaber in spe zurück. Am Standort in Groß Borstel wurde es zu eng, der Laden lief sehr gut, zum Mittagstisch mit bis zu 300 Portionen täglich standen die Gäste draußen an. Günther hat entschieden, dass er trotz des sehr gut gehenden Geschäfts und seines Alters in die Zukunft investiert – in einen ehemaligen Sex-Shop im benachbarten Niendorf.
Den Kunden ein Erlebnis bieten
Günther und Döhler packten an, schleppten die Kabinen eigenhändig aus dem Laden. Das, was ihnen der Shop-Designer von Aichinger nach dem ersten Treffen in ersten Skizzen entwarf, regte eher die Fantasie an: 200 m2 Laden mit 35 Sitzplätzen, die Bühne von Christian Döhler, und nur durch Glaselemente getrennt, 200 m2 Produktion und die Küche. Stefan Günther kann in Ruhe im Hintergrund arbeiten, hat das Geschehen im Blick, wird von den Kunden dennoch wahrgenommen und ist, wenn erforderlich, schnell an der Theke. „Wir wollen zeigen, dass wir nicht nur gute Fleisch- und Wurstprodukte verkaufen, sondern unser Handwerk verstehen. Der Kunde soll den Einkauf als Erlebnis wahrnehmen.“
Dazu gehört auch, dass Senior und Junior jeweils einen namentlich gekennzeichneten Fleisch-Schauschrank haben. Hier der Senior mit den traditionellen Stücken, dort der Junior mit den neuen Cuts: „The battle of generations“. Dennoch: Zusammen sind die beiden Best Butcher. Was sie verbindet: „Die Leidenschaft zum Fleisch und den Respekt dem Tier gegenüber“, versprechen sie auf der Website.
Der Name ist Anspruch und Verpflichtung. Angefangen beim Shop-Design, der Präsentation in der Kühltheke und der Heißen Theke, dem Auftreten der Mitarbeiter und der Kundenansprache.
„Nicht Old School, aber auch nicht hypermodern“, sollte der Laden werden. Der Shop-Designer wählte eine Kombination aus Echtholz, Metall und gedämpften Farben. Zwei kaminartige Hauben aus Cortenstahl-Nachbildung lenken den Blick auf die Fleisch-Schauschränke hinter der Kühltheke und die Heiße Theke. „Das ist eine großartige Bühne für unser Handwerk. Da macht es richtig Laune, hier zu arbeiten – und das spüren unsere Kunden“, ist Stefan Günther begeistert. An der Wand wechseln sich Aluminiumpaneele mit Ornamentmuster mit einem hellen Olivgrün ab, das von scheinbar kreuz und quer angebrachten Latten strukturiert wird.
Durchdachtes Konzept
Gar nicht kreuz und quer, sondern sehr strukturiert ist das Konzept von Best Butcher: regional und hochwertig. Verarbeitet werden pro Woche zehn auf Stroh gehaltene Haselauer Landschweine aus der Haseldorfer Marsch. Ein befreundeter Fleischer schlachtet Black-Angus-, Charolais- und Limousin-Rinder, die in der Region aufwachsen. Im nahen Glücksburg unterhält Stefan Günther eine eigene Galloway-Zucht. Der Hanseat im Allgemeinen und seine Kunden kaufen gerne und viel die Premiumstücke, Innereien gehen aber gar nicht. Diese werden zumeist in der Wurst verarbeitet – bis zu 400 kg in einer Woche.
Der Anspruch, das gesamte Tier zu verwerten, gelingt nur, weil sich Günther und Döhler bereits am ehemaligen Standort ein starkes Mittagsgeschäft aufgebaut haben, bei dem auch viele Gerichte mit Hackfleisch angeboten werden. Die Heiße Theke ist leicht angewinkelt zur Kühltheke angeordnet, um die Laufwege etwas zu entzerren. Präsentiert und ausgegeben werden die Gerichte in der Heißen Theke GOURMET aus GN-Behältern. Die Gäste müssen nun nicht mehr draußen anstehen, sondern können auch draußen sitzen.