Die Qualität einer Brühwurst entscheidet sich nicht nur alleine durch das Aussehen und den Geschmack. Die Konsistenz und damit das Gefühl im Mund sind fast ebenso wichtig für den Gesamteindruck.
Die Konsistenz der Brühwurst
Dabei teilt sich die Konsistenz in drei Zustände, die alle nicht wissenschaftlich genau zu definieren sind. Es gibt „zu weich“, „zu fest“ und „genau richtig“, wobei die Übergänge natürlich fließend sind.
Zu weich wird die Brühwurst durch eine ungünstige Rohmaterialauswahl oder durch Fehler in der Verarbeitungstechnologie. Stark entsehntes Fleisch mit einem sehr geringen Anteil an Bindegewebe, kann der Wurst keine Struktur geben und damit auch keinen Biss. Ein Fehler der häufig durch Trennwölfe hervorgerufen werden kann. Wird das Bindegewebe zu stark zerkleinert, zu lange gekuttert oder anders mechanisch belastet, kann sich ebenfalls kein Gerüst bilden und die Wurst wird zu weich.
Ein zu viel an Bindegewebe oder kurze Kutterzeiten unter Vakuum ergeben ein zu festes Brät. Hier kann mit etwas mehr Schüttung oder einer angepassten Fleischauswahl Abhilfe geschaffen werden. Durch eine zu hohe Zugabe von Umrötehilfsmitteln kann es ebenfalls zu einem sehr festen Brät kommen.
Nur wenn Rohstoffauswahl, Hilfsstoffe und Gewürze sowie die Herstellungstechnologie stimmen, wird auch das Ergebnis „genau richtig“ sein.