Frische ist eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale bei Wurst- und Fleischwaren. Natürliche Abbauprozesse in Lebensmitteln führen schnell zu negativen sensorischen Eindrücken, also Veränderungen des Geschmacks, des Geruchs und des Aussehens sowie letztlich zum Verderb des Produkts. Mit den Frischhaltemitteln von Frutarom Savory Solutions, Salzburg/Österreich, kann dem entgegengewirkt werden.
Für den Verderb von Lebensmitteln sind Mikroorganismen verantwortlich, von denen insbesondere pathogene Keime ein Risiko für den Verbraucher darstellen. Um dieses Risiko zu minimieren und um haltbare Lebensmittel herzustellen, ist der Einsatz moderner Frischhaltemittel unabdingbar. Durch sie werden Mikroorganismen in ihrem Wachstum gehemmt, der pH-Wert der Lebensmittel wird reguliert und die Farbhaltung unterstützt. Die meisten dieser Frischhaltemittel basieren auf organischen Säuren und Salzen, die mit ihrem Namen oder der E-Nummer am Produkt deklariert werden müssen.
Frischhaltemittel sind technologisch bewährte Funktionsstoffe, die eine längere Lagerzeit oder Haltbarkeit ermöglichen. Frutarom Savory Solutions bietet dafür entsprechende Lösungen. Zusätzlich zu den klassischen Frischhaltern umfasst das Sortiment dabei drei Hilfsmittel, die ohne E-Nummer auskommen: Germex Fresh, Germex Flavour und Germex Natur ermöglichen ein sicheres, stabiles Endprodukt über die gesamte Lagerdauer, basierend rein auf Aromen beziehungsweise Gewürzextrakten – für Brühwurst, Kochpökelwaren oder Fleischzubereitungen.
Die Herstellung von Rohwurst birgt von allen Wurst- und Fleischwaren das höchste Risiko von Kontaminationen durch Verderbniskeime und pathogene Bakterien (zum Beispiel Listerien), da sie keinen Erhitzungsprozess durchläuft. Starterkulturen der Bitec-Starter-B-Reihe sind neben ihrer Wirkung als Reifekultur in der Lage, antibakterielle Substanzen, sogenannte Bacteriocine, zu bilden. Die neueste Starterkultur der B-Reihe ist „Bitec Starter B Mild & Fast“, die eine schnelle Produktion besonders von schnittfesten Rohwürsten ermöglicht.