Im Denken vieler Konsumenten sind Misstrauen und Ablehnung gegenüber Zusatzstoffen in Lebensmitteln fest verwurzelt. E-Nummern auf dem Etikett nehmen vielen Menschen die Lust aufs Essen und halten sie vom Kauf ab, obwohl die Nützlichkeit der Zusatzstoffe meist besser ist als ihr Ruf. Die Produktentwicklung von Gewürzmüller hat mehrere Lösungen entwickelt, um Fleisch-Erzeugnisse freiwillig mit wenigen oder keinen E-Nummern auf dem Etikett herzustellen.
„Clean Label“-Produkte im Trend
Der Konflikt bei der Erfüllung der Verbraucherwünsche liegt auf der Hand: Zusatzstoffe sind nicht immer erwünscht, ihre Wirkung hingegen schon. Gerade was die Eigenschaften der Lebensmittel in Bezug auf Farbe, Aussehen, Geschmack und Textur angeht, sind die Verbraucher wählerisch. Ein grundsätzlicher Lösungsansatz liegt im Einsatz von Lebensmitteln, die die erwünschte Wirkung der Zusatzstoffe von Natur aus entfalten.
Die Natur als Problemlöser beim Ersatz von Zusatzstoffen verlangt in den meisten Fällen einen höheren technologischen Aufwand, mehr handwerkliches Können und auch höhere Kosten. Die höheren Kosten können aber durch die Mehrpreisbereitschaft einer breiten Konsumentenschicht für E-Nummern-freie Lebensmittel mehr als ausgeglichen werden. Das Unternehmen Gewürzmüller aus Korntal-Münchingen hat sich in den letzten Jahren intensiv mit dem Ersatz von Zusatzstoffen beschäftigt.
Geschmacksverstärker E 621
Der klassische Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, auch unter der E-Nummer 621 bekannt, ist für nahezu alle Fleischwaren und würzigen Lebensmittel das Nonplusultra für eine überzeugende Geschmacksentfaltung. Die darin enthaltene Aminosäure Glutaminsäure ist verantwortlich für die in der modernen Wissenschaft anerkannte Geschmacksqualität „umami“. Neben süß, salzig, bitter und sauer ist „umami“ der als fünfter über die Zunge wahrnehmbare Geschmack und könnte am ehesten mit „köstlich“ beschrieben werden.
Als Alternative für Mononatriumglutamat bieten sich Zutaten an, die natürlicherweise Glutamat oder ähnliche geschmacksverstärkende Substanzen enthalten, wie Speisewürzen, Hefen, Zuckerstoffe oder Gemüsearten. Das reine Glutamat ist bislang den Alternativen im Zugabe-Wirksamkeit-Verhältnis und Preis noch überlegen und ferner nicht so schädlich wie sein Ruf: Studien belegen, dass nur in den seltensten Fällen der übermäßige Verzehr von glutamathaltigen Speisen zu Unverträglichkeiten führen kann.
Nitrit E 250 und Nitrat E 252
Diese Pökelstoffe werden insbesondere zur Umrötung, Konservierung, Geschmacksbildung oder zum antioxidativen Schutz eingesetzt: Nitrit in Form von Nitritpökelsalz, Nitrat in Reinform oder auch in Vermischung mit anderen Zutaten.
Um eine E-Nummer auf dem Label zu vermeiden, besteht hier ebenfalls die Möglichkeit, die Natur zu Rate zu ziehen. Viele Pflanzen weisen einen hohen natürlichen Nitratgehalt auf: Kopfsalat, Kohlrabi, Mangold, Rote Beete oder Rettich, um nur einige zu nennen. Die absolute Höhe des Nitratgehalts wird von zahlreichen Faktoren beeinflusst, unter anderem der Pflanzenart und dem Pflanzenorgan, derSonneneinstrahlung, der Düngung sowie dem Erntetermin.
Für die Herstellung von Nitrit kann ein technologischer Umweg genutzt werden: Mit Hilfe von nitratreduzierenden Starterkulturen kann das Nitrat der Pflanzenbestandteile zu Nitrit abgebaut und damit die Pökelfarbe erzeugt werden. Da der Abbau auf biologischem Weg abläuft, muss diese Produktionsstufe bei der Herstellung von Brüh- oder Kochwürsten entsprechend dafür eingerichtet werden.
Ascorbinsäure oder E 300
Zahlreiche Früchte enthalten in unterschiedlicher Konzentration Ascorbinsäure, also Vitamin C, das als Umrötehilfsmittel in Fleisch-Erzeugnissen nützlich ist. Hervorzuheben ist beispielsweise Acerolakirschenpulver, das einen Ascorbinsäuregehalt von circa 20 Prozent aufweist und den Zusatzstoff E 300 in entsprechender Menge ersetzen kann. Hagebutte (1250 mg/ 100 g), Sanddorn (450 mg/100 g), Guave (300 mg/ 100 g) oder die Schwarze Johannisbeere (189 mg/
100 g) sind ebenso äußerst reich an Vitamin C.
Ersatz von Phosphaten und Citraten
Insbesondere bei der Brühwustherstellung werden diese Kutterhilfsmittel für eine volle Bindefähigkeit und eine feste Textur eingesetzt. Als Alternative bieten sich grundsätzlich zwei Verfahren an: Zum einen die Verwendung von schlachtwarmem Fleisch. Diese Option ist wegen organisatorischer Gründe jedoch nur in wenigen Betrieben anwendbar. Zum anderen die Verwendung von Transglutaminase. Dieses Enzym vernetzt die Proteine des Brühwurstbräts und gewährleistet einen festen Biss der Brühwurst. Die Wasserbindefähigkeit des Bräts wird jedoch nicht gesteigert.
Marketing macht’s möglich
Die natürlichen Zutaten sind in der Regel teurer als die konventionellen Zusatzstoffe und müssen meist durch die geringere Ergiebigkeit höher dosiert werden. Zudem können sich durch weitere Produktionsstufen längere Prozesszeiten ergeben. Eine Mehrpreisbereitschaft des Konsumenten muss daher speziell durch die Argumente Gesundheitsbewusstsein und Image gerechtfertigt werden.
Zahlreiche Anbieter von Bioprodukten haben da bereits vorgearbeitet und in den Köpfen der Verbraucher ein neues Bewusstsein für gesunde und „ehrliche“ Lebensmittel geschaffen. Auch mit einem bisschen „Bio“ oder „Clean Label“ in einer Mahlzeit, das nur einen geringfügigen Mehrpreis verlangt, wertet der selbstbestimmende Konsument sein Essen um ein Vielfaches auf. Fritz Gempel