Brot und Brötchen gibt es in jeder Fleischerei und auch die klassische Frikadelle enthält Brötchen. Schnitzel werden paniert und die Kräuterkruste auf dem Fischfilet basiert auf Semmelbrösel. Weizen gelangt über viele Wege in die Fleischerei. Sorgfältige Zutatenrecherche und hygienisches Arbeiten an der Bedientheke sind wichtig, um Kunden mit Unverträglichkeiten weizen- oder glutenfreie Produkte anzubieten.
Bratwurst ohne Brötchen
Vormittags in einer Fleischerei. Eine Kundin bestellt Schinkenbrötchen zum Mitnehmen. Die Verkäuferin legt das Brötchen auf das Brett vor sich, schneidet es durch, bestreicht und belegt es, bevor sie es der Kundin über die Theke reicht. Sie trägt Handschuhe, sieht die Kundin und folgert, hier wird hygienisch einwandfrei gearbeitet. Eine andere Kundin betritt den Laden und fragt nach glutenfreier Wurst. „Wir produzieren fast ausschließlich glutenfreie Wurst“, versichert die Verkäuferin. „Prima, dann geben Sie mir bitte ein Stück Fleischwurst“, freut sich die Kundin. Die Verkäuferin legt den Wurstring auf das Brett vor sich, schneidet die gewünschte Menge ab und packt ein. Alle sind zufrieden. Niemand ahnt, dass die Wurst nicht glutenfrei ist. Der Grund: Auf dem Brett hat vorher das Brötchen gelegen und einen Hauch Mehlstaub hinterlassen. Mit den Handschuhen hatte die Verkäuferin bereits das Brötchen angefasst und damit die Fleischwurst kontaminiert. Die Pelle wird doch ohnehin abgezogen, mögen Sie nun denken. Richtig, aber das reicht nicht. Der glutenhaltige Mehlstaub gelangt beim Ein- und Auspacken vom Papier auf die Schnittstellen. Fasst die Kundin die Wurst mit der glutenhaltigen Pelle an, haftet Gluten an ihren Fingern, ohne dass sie es spürt.
13 Gramm Gluten
Menschen mit der chronischen Dünndarmerkrankung Zöliakie müssen das Gluten in ihrer Kost streng meiden. Gluten trägt den Beinamen Klebereiweiß und ist eine natürliche Eiweißfraktion in vier Getreidearten: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer. Zu den Weizenarten zählen unter anderem Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer, Kamut, Urkorn. Auch sie sind bei Zöliakie tabu. In welcher Form die Getreide gegessen werden, spielt keine Rolle. Vom natürlichen Korn bis zum Mehl müssen Menschen mit Zöliakie verzichten. Nicht immer ist das Vorkommen von Gluten klar erkennbar. Zwar existiert seit 2005 eine Kennzeichnungspflicht für verpackte Lebensmittel, aber die schützt nicht vor Kontaminationen während der Produktion und des Verkaufs. Verpackte Lebensmittel tragen deswegen oft einen Hinweis auf mögliche Spuren von Gluten. Das Klebereiweiß ist unsichtbar und geschmacksneutral. In der Lebensmittelproduktion wird es unter anderem eingesetzt wegen seiner guten technologischen Eigenschaften. Es emulgiert, stabilisiert, bindet Wasser und ist ein Trägerstoff für Aromen. Für gesunde Menschen ist das Eiweiß gesundheitlich unbedenklich. Die Glutenaufnahme mit einer gemischten Kost beziffert die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) mit rund 13 g pro Tag. Bereits eine Scheibe Weißbrot von 40 g trägt 2,8 g Gluten dazu bei. Mit der Aufstellung glutenfreier Lebensmittel bietet die DZG Betroffenen eine wertvolle Einkaufshilfe. Das Werk listet handelsübliche, glutenfreie Lebensmittel und wird ständig aktualisiert.
Lebenslang glutenfrei
Ein halbes bis ein Prozent der Menschen hierzulande leiden an Zöliakie, einer chronischen Erkrankung des Dünndarms. Sobald sie Gluten essen, bilden sich die Zotten des Dünndarms zurück. Diese Ausstülpungen kleiden den gesamten Darm aus. Sie vergrößern die Oberfläche und sorgen dafür, dass die Nahrung langsam durch den Dünndarm wandert. So können die Nährstoffe von der Schleimhaut aufgenommen werden und ins Blut gelangen. Schwinden die Zotten, rutscht die Nahrung schneller durch den Darm. Die Nährstoffe können nicht vollständig resorbiert werden. Durchfälle, Gewichtsverluste und Nährstoffmangel sind Folgen. Wie stark die Zotten sich zurückbilden, ist unterschiedlich. Nur 10 bis 20 Prozent der Erkrankten leiden an dem vollständigen Rückgang mit schwersten Symptomen. 80 bis 90 Prozent zeigen unspezifische Symptome wie Bauchschmerzen, Blähungen, Unwohlsein, wenn sie kleine Mengen Gluten essen. Schätzungen zufolge vergehen von der Erkrankung bis zur Diagnose bei dieser Form der Zöliakie mindestens 12 Jahre. Erkranken kann man in jedem Alter. Vererbung spielt eine Rolle, es gibt aber weitere, noch unbekannte Ursachen. Frauen sind etwa doppelt so häufig betroffen wie Männer. Nur mittels Dünndarmspiegelung mit Gewebeentnahme lässt sich die Krankheit zurzeit sicher diagnostizieren. Unter glutenfreier Kost regenerieren sich die Zotten schnell wieder. Beschwerdefreie Zeiträume dürfen nicht als Heilung interpretiert werden. Die Krankheit ist zurzeit nicht heilbar. Wer einmal erkrankt ist, braucht sein Leben lang eine glutenfreie Kost. Oft wird die Zöliakie von einer Laktoseintoleranz begleitet. Diese resultiert aus der Schleimhautschädigung des Dünndarms. Nicht immer kehrt die Fähigkeit, ausreichend Milchzucker spaltende Laktase zu bilden, mit der Regenerierung der Zotten zurück. Viele Betroffene brauchen eine gluten- und laktosefreie Kost.
Kunden ohne Diagnose
Aufgrund von Medienberichten stellen manche Menschen bei Beschwerden im Verdauungstrakt ihre Diagnose selbst, statt einen Arzt aufzusuchen. Sie verzichten auf Gluten. Die Gefahren sind, dass die wahren Erkrankungen nicht erkannt und therapiert werden. So sind Reizdarm, Laktose- oder Sorbitintoleranz oder Fruchtzuckerunverträglichkeit Beispiele für Störungen, die vergleichbare Symptome auslösen. Menschen mit Reizdarm, zu denen wiederum überwiegend Frauen zählen, leiden viermal so häufig an Zöliakie als andere, berichtete die DZG im letzten Jahr in ihrer Mitgliederzeitschrift. Umgekehrt könne eine Zöliakie Reizdarm verursachen. Schwierig wird die Kundenberatung, weil das Meiden von Gluten im Falle einer falschen Selbstdiagnose keine Besserung bringt. Die Verzweiflung der Kunden provoziert Ungerechtigkeiten dem Fleischer gegenüber: Der hat mich falsch beraten. Es war doch Gluten in den Produkten. Bleiben Sie ruhig. Nehmen Sie Vorwürfe des Kunden nicht persönlich, sondern interpretieren Sie sie als Beweis seiner Ratlosigkeit. Wenn Sie sorgfältig recherchiert und gearbeitet haben, müssen Sie sich nichts vorwerfen. Empfehlen Sie dem Kunden, unbedingt einen Arzt aufzusuchen, um die Ursache für seine Symptome zu finden.
Weizenallergie oder Zöliakie?
Zöliakiekranke müssen auf Weizen und Weizenerzeugnisse verzichten, weil diese Gluten enthalten. Zusätzlich zu Weizen sind auch alle anderen glutenhaltigen Getreide verboten. Die Zöliakie ist eine Dünndarmerkrankung und nicht mit einer Weizenallergie zu verwechseln.
Bei einer Allergie handelt es sich um eine überschießende Reaktion des Immunsystems auf normalerweise harmlose Stoffe wie Lebensmittel. Im Falle einer Weizenallergie bildet der Körper Antikörper gegen Eiweißfraktionen des Weizens. Antikörper mit allergologischer Relevanz sind immer vom Typ Immunglobulin E, kurz IgE genannt. In den westlichen Industrienationen löst Weizen von allen Getreiden am häufigsten Allergien aus. Besonders oft betroffen: Kinder. Hier verliert sich die Allergie in vielen Fällen bis zur Einschulung wieder. Von den etwa 40 Allergenen im Getreide befindet sich ein Teil unter der Schale, andere im Mehlkörper. Manche sind hitzeempfindlich, andere hitzestabil. Je heller das Mehl und je länger die Backzeit, desto besser verträglich sind die Waren bei Weizenallergie.
Allergene im Brot
Reagiert ein Kunde nach dem Verzehr eines Wurstbrötchens allergisch oder mit Magen-Darm-Beschwerden, liegt der Verdacht nahe, er habe die Wurst nicht vertragen. Schließlich hat er in einer Fleischerei eingekauft. Tatsächlich aber kann das Brötchen Auslöser seiner Beschwerden sein. Nicht immer ist der Weizen darin Ursache. Auch andere enthaltene Getreide wie Roggen, Hafer und Gerste können schuld sein. Weil die Allergene im Dinkel denen des Weizens ähneln, ist Dinkel selten ein Ersatz für Weizen. Birken- und Beifußpollenallergiker können auf Sojamehl und -schrot im Brot kreuzallergisch reagieren. Als Kreuzallergiker bezeichnet man Pollenallergiker, die im Laufe der Zeit zusätzlich Allergien auf Nahrungsmittel entwickeln, die botanisch mit ihrem Pollenallergen verwandt sind. Auch Brotgewürze lösen Kreuzallergien aus. Weitere mögliche Allergene im Brot sind unter anderem Nüsse, Saaten, Lupinen, Kräuter, Gemüse, Oliven, Knoblauch. Manche Brote und Brötchen enthalten Laktose. Bitte bedenken Sie bei der Kundenberatung: Kontaminationen der Waren in der Theke und im Regal, beim Transport, beim Einpacken im Verkaufsalltag sind meist nicht auszuschließen. Reden Sie mit Ihrem Brotlieferanten und bitten Sie gegebenenfalls um Zutatenlisten.
Empfindlich auf Gluten
Im vergangenen Jahr berichtete die Fachpresse von einem Krankheitsbild namens Glutenempfindlichkeit oder Glutensensitivität. Dass es Menschen gibt, die sich unter glutenfreier Ernährung wohler fühlen, war bis dahin zwar bekannt, nicht aber die Hintergründe. Zurzeit gibt es noch viele offene Fragen und Forschungsbedarf, aber erste Schritte sind getan. So berichtete die DZG in ihrer Mitgliederzeitschrift, es scheine eine Überlappung zwischen Reizdarm, Zöliakie und Glutensensitivität zu geben. Sicher ist, die Erkrankung geht nicht mit einem Schwund der Zotten einher, dennoch finden Entzündungsreaktionen an der Dünndarmschleimhaut statt. Forscher der Universität Mainz unter Leitung von Professor Schuppan fanden im Getreide ein Eiweiß, das die Empfindlichkeit auslösen soll. Vermutlich sind mehr Menschen von der Glutensensitivität betroffen als von der Zöliakie. Die Ernährungsempfehlung lautet, zunächst eine glutenfreie Kost einzuhalten. Offen ist zurzeit die erforderliche Dauer der Kostform und wie streng sie eingehalten werden muss. Fleischer könnten in nächster Zeit auch mit diesem Thema konfrontiert werden. Möglicherweise wächst das Interesse der Verbraucher am Gluten weiter. Um aktuelle und zukünftige Fragen betroffener Kunden zu Gluten in Fleisch und Wurst beantworten zu können, lohnt es sich für Fleischer und Verkaufspersonal, sich über glutenfreie Ernährung weiterzubilden. Listen reichen nicht immer für eine Beratung aus. An der Bedientheke spüren betroffene Kunden schnell, ob das Verkaufspersonal sich auskennt oder nicht.
Barbara Krieger-Mettbach