44.600 Fachbesucher aus 136 Ländern informierten sich zwischen dem 11. und 14. Februar auf der BioFach, der Weltleitmesse für Naturkost und Naturprodukte. Die NürnbergMesse zählte ein Besucherplus von über fünf Prozent gegenüber dem Vorjahr. Auch die Zahl der Aussteller war leicht gestiegen.
Neu in diesem Jahr war cook + talk, ein Treffpunkt für Profiköche, um sich über Fortbildung, die Umsetzung von Bio in Kantinen, Küchenpraxis, Schulverpflegung und andere Themen auszutauschen. Wie jedes Jahr gab es ein umfangreiches Kongressprogramm. Die diesjährigen Highlights unter den Vorträgen thematisierten vor allem die nationale und internationale Entwicklung von Bio, die knappen Rohstoffe, Nachhaltigkeit im Ökolandbau und die möglichen Auswirkungen eines Freihandelsabkommens mit den USA auf die Bio-Branche. Erstmalig gab es eine Erlebniswelt Vegan. Und zwischen den zahlreichen Anbietern veganer Trendprodukte wie Quinoadrink, Mixgeräte und pflanzlichem Fleischersatz standen die Aussteller von echtem Fleisch und zusatzstoffarmer Wurst – im Gepäck Themen wie Tierschutz, Biodiversität, Geflügelzucht und Eierzeugung.
Gutes Fleisch macht glücklich
Mit diesem Slogan und einer attraktiven Fleischtheke präsentierte sich die Biopark Markt GmbH aus Malchin. 1991 gegründet tragen heute 700 Mitglieder zum Erfolg bei. Großverbraucher, Handelsketten, Fleischereien, Caterer und Gastro-Unternehmen sind die Zielgruppen. Biopark Markt organisiert für die zugehörigen Schlachtbetriebe den Einkauf von Rindern, Schweinen, Schafen und kümmert sich um den Vertrieb. Die zertifizierte Kontrolle erfolgt nach den Biopark e.V. Richtlinien. Vier neue Salamisorten stellte Juffinger, die Bio-Metzgerei aus Tirol, vor: Pfeffer-, Bergkoch-, Berg- und Putensalami. Alle sind laktose- und glutenfrei und tragen die Siegel von Biokreis und Bio Austria. Speisen für die Gastronomie und Systemgastronomie gehören ebenfalls zum Angebot.
- Info
- Anschrift der Autorin:
Barbara Krieger-Mettbach
Beratung für Ernährung und
Verkauf, Wilhelm-Dümmler-
Str. 33e, 91126 Schwabach,
Tel.: 09122/8888371,
www.krieger-mettbach.de
Rette meinen Bruder
Das 1997 gegründete Familienunternehmen steht seit dem ersten Tag konsequent für Bio. Produziert wird in 900 Metern Höhe und auf 3.000 Quadratmetern Fläche in einer hochmodernen Produktionsstätte in Thiersee. Juffinger meldet für 2014 ein Umsatzplus von 15 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Für das laufende Jahr erwartet das Unternehmen gleiche Zuwächse. „Nur wenn die Tiere in Ruhe heranwachsen und ein gutes Leben haben, entsteht auch gutes Fleisch“, lautet Horst Bühlers These.
Die familiär geführte Bühler GmbH aus Kempten ist Partner von Bioland und beschäftigt aktuell rund 70 Mitarbeiter. Currywurst und Dry Aged Beef vom heimischen Weiderind waren die Neuheiten. Chiemgauer Naturfleisch stellte ihre neue Schwarzwurst vor. Neu im Grillsortiment: marinierte Schweinemedaillons und Putenbrustspieße.
Mit diesem Aufruf setzt sich die Bruderhahn Initiative Deutschland e.V. (BID) engagiert gegen die Tötung von männlichen Küken ein. Gegründet wurde sie 2012 von dem Geflügelzüchter Carsten Bauck sowie den drei Geschäftsführern von Naturkost Elkershausen, Erfurt und Nord. Nach Zahlen der BID kaufen die Deutschen jährlich rund 11 Milliarden Eier. Gelegt werden diese von rund 40 Millionen Legehennen, etwa drei Millionen davon seien Biohennen. Die Zahl der männlichen Küken entspricht in etwa der Zahl der Hennen. Ziel der Bruderhahn Initiative ist es, diese Tiere zu mästen und zu vermarkten.
Die BID zählt aktuell 24 beteiligte landwirtschaftliche Betriebe, je 12 Demeter und Bioland. Dazu kommen verarbeitende Betriebe und Großhändler. Zukünftig sollen weitere dazugewonnen werden. Bereits im ersten Jahr seien 10.000 Hähne aufgezogen worden, 2014 waren es schon 28.000.
Trotz der positiven Entwicklungen sieht die BID in dem Bruderhahnprojekt nur eine Brückenlösung. In diesem Jahr soll das Thema Züchtung stärker in den Fokus gerückt werden.
Begehrtes Hahnfleisch
Zwar erlaubt die EU Öko-Verordnung die Zugabe von fünf Prozent Futtermittel aus konventioneller Herkunft, die Anbauverbände regeln das jedoch strenger. Demeter erlaubt nur Bio. Bis zur fünften Woche werden die Hähne zusammen mit den Hennen aufgezogen. Danach siedeln sie in den Maststall um, wo sie bis zum Schlachtalter von 18 bis 22 Wochen leben.
Antibiotika sind für BID-Tiere tabu. Müssen sie aufgrund einer Krankheit dennoch behandelt werden, geschieht das unter strengster Einhaltung aller Vorschriften im Umgang mit Antibiotika. Das Fleisch wird später als Verbandsware vermarktet.
Finanziert wird die Aufzucht der Bruderhähne über einen Aufschlag auf den Preis der BID-Eier. „4 Cent für die Ethik“ zahlen die Verbraucher offenbar gerne. Die Eier sind knapp, das Fleisch ebenfalls.
„Im Moment ist die Nachfrage stärker als das Angebot“, erklärt Yanic Arndt, Produktionsleiter der Bauckhof Fleischmanufaktur GmbH in Uelzen. Vor allem als Zutat in Convenience-Produkten finde man das Hahnfleisch. Holle Baby Food sei einer der Hauptabnehmer. „Es gibt Restaurants der Spitzengastronomie, die das Fleisch anbieten.“ Nur wenig gelange als Rohware in den Naturkosthandel. „Das Fleisch ist etwas dunkler als Hähnchenfleisch und erinnert geschmacklich ein wenig an Wildgeflügel“, beschreibt Yanic Arndt und ergänzt: „Man muss es auch anders garen. Am besten stellen
Sie morgens einen Römertopf in den Ofen, wenn Sie
es mittags essen wollen.“ Ein Spitzenkoch habe das Fleisch bei 60 °C sogar 70 Stunden lang gegart. Es
sei butterzart gewesen und habe sehr aromatisch
geschmeckt.
Henne, Hahn und Eier
Erhalten, was zusammengehört lautet die Philosophie der Biohennen AG aus dem bayerischen Vohburg. Die Erzeugergemeinschaft traditionell wirtschaftender Bauern hat nach eigenen Angaben bundesweit den höchsten Standard in der Hühnerhaltung und Eierproduktion. 34 Familienbetriebe arbeiten nach strengsten Richtlinien. So besteht eine Herde aus maximal 3.000 Tieren, die Zahl der Hähne ist festgelegt. Gefüttert wird ausschließlich Bio. Das hat seinen Preis. Zukünftig sollen die Besonderheiten der Biohennen-Produkte noch deutlicher kommuniziert werden. Vermarktet werden Fleisch und Eier seit 2003 unter dem Markennamen „Die Biohennen“. Seit 2013 gehen die Bauern einen Schritt zurück in die Zukunft. Im Rahmen ihres „hahn-henne-ei“-Projektes züchten sie ein Zweinutzungshuhn, dessen Rasse mit dem französischen Bressehuhn verwandt ist. Auch im Nachbarland Österreich gibt es interessante Projekte zur Bio-Geflügelzucht. „Toni’s Henne und Hahn“ wurde 2012 von Toni Hubmann aus Knittelfeld ins Leben gerufen. Wie beim deutschen Bruderhahn-Projekt wachsen Hennen und Hähne gemeinsam auf. 90 Tage werden die männlichen Tiere herangezogen. Hubmann gilt als Pionier der Freilandhühnerhaltung und ist Geschäftsführer von Toni’s Freilandeier, dem österreichischen Markenführer. 40 Biobauern halten Legehennen nach strengsten Richtlinien. Maximal 1.000 Hennen pro Stall erlauben die Vorschriften und jede Henne hat zehn Quadratmeter Auslauf ins Freie. Die Eier gibt es zur Ostersaison auch gefärbt. Ein außergewöhnliches Produkt sind Toni’s Babette, die Eier einer chilenischen Legehennenrasse. Eine hellgrüne bis dunkelbraune Schalenfarbe sowie ein großer, kräftig gelber Dotter zeichnen die Eier aus.
„Die Landwirte sind für unseren Verbund besonders wichtig. Doch auch ohne die Metzgereien würde der Verbund nicht funktionieren.“ Thomas Thönes, Inhaber und Geschäftsleiter des Thönes Natur-Verbundes in Wachtendonk, will zukünftig den Verbund noch stärker in den Vordergrund rücken.
Fair, nachhaltig, regional
Visualisiert wird dies mit einem neuen Logo. Von dem ehemaligen Schriftzug „Thönes Natur Verbund“ ist nur die „Natur“ geblieben. Fair, nachhaltig, regional bringt Thomas Thönes die Philosophie des Unternehmens auf den Punkt. „Landwirte bekommen faire Preise, die in regelmäßigen Meetings verhandelt werden.“ Mit manchen Landwirten bestehe bereits seit rund 15 Jahren eine Geschäftsbeziehung. Die Tiere stammen alle aus der Region um Wachtendonk, was die Transportzeit der Schweine auf maximal anderthalb, die der Rinder auf drei Stunden begrenzt. Schweinen wird eine Eingewöhnungszeit von mindestens sechs Stunden gewährt. Die Warteställe sind artgerecht und die Tiere haben freien Zugang zur Tränke. Schonende Schlachtung und professionelle Zerlegung garantieren beste Qualität. Weideschweine brauchen während der Mast einen speziellen Boden, den es rund um Bollewick an der Müritz gibt. Hier betreibt Thönes einen Bio-Schlacht- und Zerlegebetrieb in den „Gläsernen Landwerkstätten“. Diese sind ein Projekt des Bio-Erzeugerzusammenschlusses Seenland Müritz. Neu ist aber nicht nur das Logo, sondern auch eine Bio-Salami aus reinem Rindfleisch ohne NPS. Laut Thönes steigt die Nachfrage nach reinem Rind. Der 25 Gramm-Snack ist in Kunststofffolie eingeschweißt und ideal zum Mitnehmen. Auf einem aufgeklebten Leporello finden Kunden alle Infos, die der Gesetzgeber für verpackte Waren vorsieht – inklusive Nährwertangaben. Hat ein erfolgreicher Unternehmer wie Thomas Thönes noch Wünsche? „Ich bin immer auf der Suche nach guten Landwirten, die an einer Zusammenarbeit interessiert sind. Voraussetzung: Sie müssen aus der Region sein.“
Ehrliche Wurst
Die großen Fleisch- und Wurst-Aussteller präsentieren sich alljährlich souverän auf der BioFach. Kommuniziert werden Fakten statt Emotionen. Fleischerzeugung ist nur dann ein Thema, wenn spezielle Tierschutzprojekte damit verbunden sind. Über Wurstherstellung wird informiert, wenn besondere Zutaten verarbeitet wurden. Vor drei Jahren präsentierte die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) erstmals Wurstdosen in Demeter-Qualität. Seitdem wurde das Segment auf sieben Sorten erweitert. Metzgermeister und Leiter der Produktionsentwicklung Hans-Dieter Mayer schätzt die Absatzsteigerung in dem Zeitraum auf 25 Prozent. Begrenzender Faktor: Die Rohware Demeter Schwein. Generell gibt es in vielen Bereichen knappe Biorohstoffe. Ist dann noch eine Verbandsware gefordert, stoßen Hersteller schnell an ihre Grenzen. Neben Demeter Wurst bietet die BESH 13 Biowurstsorten in der Dose an. Die Gewürze stammen vom Partner Ecoland Herbes & Spices. Was macht den Dauererfolg der BESH aus? „Wir haben uns einen guten Namen erarbeitet“, resümiert Hans-Dieter Mayer. „Unser Konzept passt. Wir stellen Wurst nach Hausmannsart her und erhalten mit unseren Rezepturen alte Traditionen. Wir produzieren ehrliche Wurst und das schätzen die Verbraucher.“ Ohne Frage hatte die BESH auf der BioFach den interessantesten Standplatz unter den Fleisch- und Wurstausstellern: Direkt gegenüber der Erlebniswelt Vegan.
Gyros aus Gluten
Dort, wo in den vergangenen beiden Jahren die Erlebniswelt Käse die Messebesucher mit Präsentationen, Kostproben und Vorträgen informierte, ging es in diesem Jahr um vegane Ernährung. Ein Imbisswagen der Supermarktkette Veganz versorgte die Besucher mit Kostproben, es gab Vorträge zum Thema vegane Lebensweise und Showkochen, unter anderem mit dem Berliner Starkoch Björn Moschinski. Der Titel seiner Show: „Der Deutsche liebt Fleisch!? Es geht auch pflanzlich“. Vor der Bühne drängten sich die Besucher, während der engagierte Koch, der nach eigenen Angaben seit 20 Jahren vegan lebt, sein Gericht zubereitete: Gyros mit Eiersalat. Zwischendurch gab er Tipps zum Schneiden von Gemüse, zur Verwendung spezieller Zutaten und Gewürze, beantwortete Zuschauerfragen. Frisch, vielseitig und interessant stellte er die Pflanzenkost vor. Das Gyros war ein Produkt der Firma Wheaty auf Basis von Seitan, auch Glutenfleisch genannt. Um die Eier zu imitieren, verwendete Moschinski pürierte Nudeln und Kichererbsen und würzte mit einem Schwefelprodukt, um den Eiergeschmack zu imitieren. „Geile Ernährung braucht kein Fleisch“, lautet seine Philosophie. Auf die Frage nach seinem Ziel antwortete er spontan, locker, natürlich: „Es ist eine Utopie, dass alle Menschen Veganer werden. Mein Ziel ist es, dass sie einige vegane Mahlzeiten in ihren Speiseplan aufnehmen und sich so bewusster ernähren.“
„Free from“ im Trend
Produkte ohne Gluten, Laktose oder tierische Bestandteile liegen laut Fabian Ganz vom Marktforschungsunternehmen bioVista im Trend. Im Fachhandel nachgefragt werden vor allem frische Produkte als Milchersatz wie Hafer-, Dinkel-, Sojadrink, aber auch Fleischersatz und Brotaufstriche. Antworten auf die Frage, warum Kunden diese Produkte kaufen, präsentierte Dr. Nicolas Scharioth von der Pollion GmbH. Es richte sich danach welche Ernährung die Menschen beschäftige. Fett- und kalorienarm liegen weit vorn, zuckerarm, vegetarisch, laktose- und glutenfrei spielen ebenfalls eine große Rolle. Die drei meistgenannten Gründe für das Interesse: Gesundheit, guter Geschmack, Tierschutz. Weiter unten stehen Gewicht, Erziehung, Allergietrend. Wie im konventionellen Lebensmittelhandel führt auch im Biohandel nicht allein die Gesundheit zum Kauf von laktose- und glutenfreien Waren. Free from-Produkte sind zurzeit angesagt und auch Lifestyle-Allergiker nutzen das Angebot. Christina Hammerschmid, Marketing- und Verkaufsleiterin der veganen Supermarktkette Veganz GmbH, bezifferte das Umsatzwachstum des Unternehmens im Jahr 2013 auf 5,1 Millionen Euro. Die Kunden seien zu rund 69 Prozent Frauen, darunter auch viele ältere. Hinsichtlich der Ernährungsorientierung: 17 Prozent Flexitarier, 52 Prozent Veganer, der Rest Vegetarier. Der Markt biete eine vegane Einkaufsalternative. So erleichtere das Angebot an Halbfertigprodukten den Verbrauchern die Menüzusammenstellung. Warum Veganz auch konventionelle Lebensmittel anbiete, fragte eine Zuhörerin. Hammerschmid definierte das Ziel, irgendwann ausschließlich Bio anzubieten, aber der Markt sei noch nicht so weit. Aktuell liege der Fokus auf vegan. Auch die oft lange Zutatenliste inklusive der Zusatzstoffe stand in der Kritik. Da habe man erfolgreich gegen den Analogkäse gekämpft und nun komme er durch die andere Tür zurück, bemerkte jemand aus dem Publikum. Hammerschmid verwies auf die zusatzstoffärmere Bioschiene. Wie lange der Free-from-Trend ihrer Meinung nach dauere, frage eine andere Zuhörerin und bemerkte, dass in vielen Bereichen des Biofachhandels komplexe Umstellungen erforderlich seien, wenn man sich verstärkt auf Vegan einlasse. Hammerschmid sieht in Vegan etwas Bleibendes, während sie für laktose- und glutenfreie Produkte eine kürzere Laufzeit vermutet.
Ja zum Tier
„Wir sind eine Gruppe von Ja-Sagern“, stellte die Pressesprecherin des Demeter-Verbandes, Renée Herrnkind fest. Sie moderierte das Podiumsgespräch zum Thema „Tierisch gut – Bauer, Metzger, Fleischverkäufer sagen ja zum Tier“ fest. Mehr als jeder zweite Stuhl war leergeblieben. Warum Bauern Tiere halten, Metzger Tiere töten, warum Menschen Fleisch und Milchprodukte essen und bereit sind, dafür zu bezahlen, interessierte auf der BioFach 2015 nur wenige. Dabei waren die drei Experten, der Metzger Karl-Heinz Grießhaber, der Landwirt Thomas Schumacher und der Geflügelzüchter Carsten Bauck beste Beispiele für Menschen, die Ethik und Fleischgenuss ernst nehmen. „Ja, ich töte, denn ich schlachte selbst“, begann Karl-Heinz Grießhaber seine Ausführungen. Er sieht das Schlachten als wichtigsten Teil der Tiermast an. „Wir beschließen den Kreislauf. Wir bringen den Prozess zu Ende.“ Sein Ziel ist es, alles vom Tier zu verwerten. Nach seiner Erfahrung wächst das Interesse der Verbraucher an der Ganztierverwertung. Allerdings müsse sie kommuniziert werden. Das Schlachten selbst bedeute Stress, denn der Mensch führe eine innere Auseinandersetzung, räumte er ein und gab zu, selbst keine Kälber schlachten zu können. „Ein Kalb hat sein Leben noch nicht gehabt.“ Grießhaber ist nicht auf Masse ausgerichtet. „Wenn man Bio ernst nimmt, ist nicht immer alles verfügbar. Wir müssen wieder lernen, zu warten.“ Seine Kunden gehörten zu den Verbrauchern, die ein oder zwei Mal pro Woche Fleisch essen.“ Die Bioland Metzgerei Grießhaber aus Öschingen wurde im letzten Jahr vom Feinschmecker zur besten Metzgerei Baden-Württembergs gekürt.
Geflügel ist Luxus
Der Demeter Landwirt Thomas Schumacher aus Konstanz züchtet Hinterwälder, eine vom Aussterben bedrohte Rinderrasse. Die Tiere wachsen in Mutterkuhhaltung auf. Bis zu 11 Monate bleiben die Kälber in der Herde. „Ein schönes Leben, bis auf einen Tag. Und das ist der letzte im Leben der Kälber“, berichtete er. „Die Tiere werden das erste Mal von der Herde getrennt und transportiert.“ Das bereite ihnen Stress. Er selbst empfinde diesen Prozess als etwas nicht Stimmiges – für die Tiere und für ihn. Mit Kollegen suche er nach Lösungen, das Ende schonender zu gestalten. „Es gibt kein Bioschlachten. Töten ist töten“, resümierte er. Schumacher vermarktet sein Fleisch nur direkt. Als Demeter Landwirt muss er den gesamten Kreislauf der Natur beachten. Dazu gehört immer auch die Tierzucht. „Wer als Vegetarier oder Veganer Demeter-Produkte konsumiert, muss sich dessen bewusst sein.“ Anders als Rinder sei Geflügel nicht Teil des Ökokreislaufs, erklärte Carsten Bauck vom gleichnamigen Geflügelhof in Uelzen. „Geflügel ist ein reines Luxusprodukt. Die Tiere dienen allein der Fleischproduktion.“ Die Kunden seien anspruchsvoller geworden, fragten nach Herkunft und seien gut informiert. Und sie seien gewillt, für ethische Prozesse Geld zu bezahlen, wie das Bruderhahnprojekt beweise. Der Bauckhof schlachte pro Jahr rund 100.000 Hähnchen – in einem ineffizienten Verfahren: „Die Mitarbeiter arbeiten an allen Stufen der Fleischerzeugung. Diejenigen, die Tiere aufziehen, töten sie auch. Der Grund: Die Menschen sollen nicht verrohen, sondern sensibel bleiben.“ Baucks Maxime: „Wenn man schlachtet, sollte man es so gut wie möglich machen.“