Bio beachtet Tierwohl und Klima

Nach zweieinhalb Jahren pandemiebedingter Pause öffnete die NürnbergMesse vom 26. bis 29. Juli ihre Pforten wieder für die BioFach, der Weltleitmesse für Naturkost und Naturwaren. Eine einmalige Summer Edition mit 2.276 Ausstellern, rund halb so viel wie 2020. Letzteres traf auch auf die 24.000 Fachbesucher aus 137 Ländern zu.

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Konzeptionell bot die Light-Version der BioFach dasselbe wie das Original. Eine Eröffnung durch den Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft, Cem Özdemir, ein vielseitiges Kongressprogramm, die Erlebniswelten Wein, Olivenöl und Vegan, den Fachhandelstreff, Workshops, Neuheitenstand. Beim Rundgang durch die Hallen war schnell erkennbar, dass Bio vor Proteinhype, Ketokost, Convenience und Nahrungsergänzungsmittel nicht Halt macht. Hirse, Hanf und alte Getreide, allen voran Emmer, wurden in vielen Varianten angeboten. Selbstverständlich ansprechend verpackt, denn allen Diskussionen um Verpackungsmüll zum Trotz, bevorzugen auch Bio-Konsumenten bequeme Kost und raffinierte Verpackungen.

Hybrid-Wurst für Flexitarier

Für den konventionellen Einzelhandel sind Hybrid-Fleisch- und Wurstwaren keine Neuheiten, im Biobereich schon. Als Hybride gelten Produkte, bei denen ein Teil Fleisch durch Gemüse ersetzt wurde. Im Zuge dessen verändern sich weitere Zutaten in der Rezeptur. Der Verbrauchertrend hin zu weniger Fleisch und Wurst habe den Anstoß für die Entwicklung gegeben, berichtet Stefan Mutter, Geschäftsführer der Freiländer Bio Geflügel GmbH, die bis Februar unter Freiland Puten Fahrenzhausen firmierte. „Wir verarbeiten inzwischen mehr Hähnchen als Puten. Deshalb war es Zeit für einen neuen Namen“, erklärt er. In den Freiländer Hybriden macht Geflügelfleisch knapp die Hälfte des Gewichts aller Zutaten aus. Die Wurst trägt die geflügelhelle Farbe, Gemüse ist optisch nicht erkennbar. Bio Hybrid-Currybratwurst, -Lyoner und -Lyoner mit Brokkoli heißen die Erstlinge im SB-Geflügelwurstsortiment. Das auszubauen ist dem Geschäftsführer wichtig. Trotz einer Entwicklungszeit von mehreren Monaten sollen die Waren preislich wie die klassische Freiländer Bio-Wurst angeboten werden. Zielgruppe der Hybridprodukte sind Flexitarier, Menschen, die nicht auf Fleisch und Wurst verzichten, sondern es reduzieren wollen.

Convenience ohne Palmöl

Weitere Neuheit der Freiländer sind tiefgekühlte Convenience Artikel wie panierte Hähnchenbrust-Innenfilets, Nuggets, Cordon bleu aus der Oberkeule. „Verbraucher wollen weniger Zeit am Herd verbringen, alles soll schnell gehen“, weiß Stefan Mutter. Zulieferer, etwa von Käse für die Cordon bleu, wählt er sorgfältig aus. Freiländer verzichtet konsequent auf Palm­öl, auch bei der Verpackung. Tierwohl steht oben auf der Agenda. „Von der Züchtung und den Küken über die Ställe und Weiden bis hin zur eigenen Futtermühle haben wir alle Stufen der Wertschöpfungskette in der Hand“, heißt es im Portfolio des Unternehmens, das auch die Bruderhähne aufzieht. Achtsamkeit, Tierwohl, Respekt und Handwerk gehören zur Philosophie von Freiländer.

Hack für den Vorrat

Dass es Biokonsumenten in der Küche nicht schnell genug gehen kann, weiß auch die Biometzgerei Pichler aus Gräfelfing und erweitert ihr Convenience-Sortiment um gesalzene und ge­pfefferte Burger-Patties aus dem Kühlregal mit einer Haltbarkeit von 14 Tagen. Ebenfalls neu ist eine Hackzubereitung mit derselben Haltbarkeit. Einfach auf Vorrat kaufen, kühl lagern und bei Bedarf braten oder grillen. „Wir möchten Verbrauchern eine Alternative zum konventionellen Hack in Schutzatmosphäre bieten“, begründet die Personalleiterin und Tierwohlbeauftragte Eva Klotz die Neuheiten. Deren auffallend grobe Struktur sei vorteilhaft in puncto Haltbarkeit und Fleischgeschmack. Konsumenten, die noch weniger Zeit und Arbeit aufwenden wollen, bietet Pichler mit der thailändischen Kokossuppe Tom Kha und der vietnamesischen Pho-Suppe im Glas zwei Neuheiten à la Asia-Street Food. Beide basieren auf Hühnerbrühe, enthalten asiatische Gewürze und Kombu-Algen.

Proteine für Veganer und Wurstküche

Als Nebenprodukt bei der Herstellung von Bio-Pflanzenölen fällt hochwertiger Presskuchen an. Fettarm, aber reich an Ballaststoffen, Mikronährstoffen und Protein lässt er sich nach dem Trocknen zu Proteinpulver vermahlen. Das nutzt auch die Schalk Mühle aus dem österreichischen Ilz in der Steiermark. Ein Familienunternehmen seit 1859, das in sechster Generation Öl, Pesto, Mus, Senf und viele andere Lebensmittel in traditionellen Verfahren produziert. 2015 stellte die Genussmanufaktur auf Bio um. Ihre Rohstoffe bezieht sie von rund 200 Vertragsbauern aus ganz Österreich.

Über 60 Prozent Protein enthält das geröstete Kürbiskernpulver, ist reich an Eisen, Zink und Magnesium. Mit seinem nussigen Aroma eignet es sich unter anderem als Zutat zum Backen, für Shakes und Müsli. Weniger intensiv hingegen schmeckt das Sonnenblumenkern Proteinpulver. Katharina Gegenleitner, Vertriebsmitarbeiterin der Schalk Mühle berichtet, dass die Proteinpulver auch für Fleisch­ersatzprodukte geeignet seien und es schon erste erfolgreiche Produkte damit gebe. Für Veganer wurden neue Shake-Mischungen entwickelt, deren Aminosäurenmuster die Deckung des Bedarfs innerhalb einer pflanzlichen Ernährung unterstützt. Die Mühle arbeitet CO2 neutral, der Strom stammt aus dem eigenen Wasserkraftwerk sowie der hauseigenen Photovoltaikanlage. Mit Holz aus dem eigenen Wald können die Röstpfannen für das Steirische Kürbiskernöl g.g.A. das ganze Jahr über beheizt werden.

Zurück zur Natur

Dass Klimaschutz und Tierwohl für die Käserei Baldauf aus dem Allgäuer Lindenberg keine Worthülsen sind, beweist ihr Engagement. Dank eines biogasbetriebenen Blockheizkraftwerks sowie Eigenstrom aus einer Photovoltaikanlage verzichtet sie seit diesem Jahr komplett auf fossile Brennstoffe.

Seit 160 Jahren und in nun fünfter Generation steht das Unternehmen für Schnitt- und Hartkäse in konventioneller und Bioqualität. Verkäst wird Heumilch von Kühen aus der Umgebung, die in Herden mit durchschnittlich 35 Tieren leben.

Baldauf Käse zahlt seinen Landwirten einen stabilen, überdurchschnittlichen Milchgeldpreis und unterstützt sie bei Verbesserungen von Nachhaltigkeit und Tierwohl. Ein Projekt dabei ist die kuhgebundene Kälberaufzucht. 90 Tage bleiben weibliche und männliche Kälber bei der Mutterkuh oder einer Amme. Entsprechend heißt der neue Schnittkäse aus dem Projekt Bio Kuh & Kalb. Um den Fleischkreislauf zu schließen, strebe Baldauf die eigene Vermarktung von Kalbfleisch an, berichtet die Key Account Managerin Laura Teichmann. Pro Woche entstehen in der modernen Käserei an zwei Standorten etwa 4.250 Laibe Hart- und Schnittkäse in konventioneller und Bioqualität, die unterschiedlich affiniert werden, zum Beispiel mit Zitronenpfeffer, Wildblumen oder Chili. Baldauf Käse gibt es an gut sortierten Käsetheken. Das Unternehmen liefert verpackten Käse ebenso wie Thekenware gerne auch an Fleischereien. Interessenten finden die Kontaktdaten unten.

Aspekte der Hof- und Weidetötung

„Heute fragen Kunden nicht mehr nach artgerechter Tierhaltung, sondern nach den Schlachtbedingungen“, konstatierte ein Teilnehmer auf der Kongressveranstaltung zum Thema Hof- und Weidetötung. Die Referentin Dipl.-Ing. Lea Trampenau, Geschäftsführerin von ISS – Innovative Schlachtsysteme, hatte im Rahmen eines vom Land Niedersachsen geförderten 12-monatigen Projektes der Bäuerlichen Gesellschaft e.V. 41 Betriebe im Norden besucht. Sie stellte vier Vorteile der Hof- und Weidetötung vor:

• Tierwohl durch Vermeidung weiter Transportwege und Stress, vor allem für Tiere, die nie den Hof verlassen haben.
• Steigender Verbraucherwunsch nach Ethik auch beim Schlachten.
• Arbeitsschutz durch reduziertes ­Risiko beim Schlachten.
• Bessere Fleischqualität. Zarteres, ­saftigeres Fleisch durch Stress­reduktion.

Trampenau unterschied die teilmobile und vollmobile Tötung. Bei der teilmobilen werden die Tiere auf Hof oder Weide betäubt und getötet, der Rest erfolgt im Schlachthof. Zwischen Tötung und Eintreffen auf dem Schlachthof dürfen maximal zwei Stunden vergehen. Die vollmobile Tötung hingegen umfasst den gesamten Prozess von der Betäubung bis zum Schlachten.

Hygienerecht erlaubt mobile Schlachtung

Rechtlich sei Hoftötung erlaubt für Rinder, Pferde, Schweine. Mobile Boxen zur Fixierung des Kopfes ermöglichten die gezielte Betäubung, das Ausbluten dürfe auch außerhalb der Box geschehen, erläuterte Trampenau. Weidetötung sei erlaubt für Rinder, die ganzjährig im Freien leben. Möglich sind Hof- und Weidetötung durch ein neues Kapitel im EU-Hygienerecht vom 09. September 2021. „Das Kapitel VIa des Anhangs III Abschnitt I Verordnung (EG) Nr. 853/2004 ist neu und erlaubt die Schlachtung von Rindern, Pferden und Schweinen im Herkunftsbetrieb! Die nationale Umsetzung (festgelegt durch die AFFL) regelt die nationale Umsetzung. Damit erlischt der §12 der Tier-LMHV“, lautet es auf der Website der ISS – Innovative Schlachtsysteme. Die Hauptmotivation für Landwirte, die Tiere auf Hof oder Weide zu töten, seien Tierschutz, Fleischqualität und Verbraucherfragen nach den Schlachtbedingungen. In Regionen ohne Schlachthof im Umkreis von zwei Stunden sei keine teilmobile, sondern nur vollmobile Tötung möglich. Letzteres erfordert Investitionen für die Zulassung und die Anschaffung der Schlacht­einheit, die Lea Trampenau mit rund 400.000 Euro beziffert.

Wie Bio können Hochleistungskühe sein?

Moderiert von Dr. Niels Kohlschütter von der Schweisfurth-Stiftung diskutierten Experten aus Landwirtschaft und Tierschutz diese Frage. Seit dem Jahr 2000 sei die Zahl der Rinder in Deutschland gesunken, die Milcherzeugung jedoch gestiegen. Eine Milchkuh lebe durchschnittlich fünfeinhalb Jahre, nur 21 Prozent erreichten die vierte Laktationsperiode, erläuterte Annika Bromberg von der Zukunftsstiftung Landwirtschaft. Auch im Biobereich werde eine hohe Milchleistung infolge der Fütterung mit Kraftfutter erzielt. Frigga Wirths vom Deutschen Tierschutzbund berichtete über Defizite beim Stallmanagement mit Folgen für die Tiergesundheit. So gehörten Mastiden, Fruchtbarkeitsstörungen, Lähmungen, Stoffwechselkrankheiten und Abmagerung zu den normalen Produktionskrankheiten der Tiere. Akute Optimierungen für die Ökobranche sind dennoch nicht in Sicht. In der Weidehaltung von Hochleistungskühen sah Wirths aktuell keine Verbesserungen, weil die Tiere hohen Temperaturen nicht gewachsen seien. Nach Ansicht der Tierschützerin kommen robuste Zweinutzungstiere langfristig als Lösung für die Ökobranche infrage, denn spezielle Biorassen gibt es nicht. Derzeit gebe es auch keine Möglichkeit, diesem Zuchtziel gerecht zu werden, bedauerte Carsten Scheper von der Ökologischen Tierzucht gGmbH. Die EU Öko-Verordnung enthalte nur vage Inhalte. Es gebe keine generelle Lösung für den Ökobereich, jedoch einzelne gute Initiativen.

Kühe als Klimaschützer

Darüber berichtete Demeter Landwirt Siegfried Meyer, der 1988 seine 52 Hektar Land von konventionell auf Demeter-Bio umgestellt hat. Im Rahmen der Kreislaufwirtschaft erzeugt er das Kraftfutter für seine Rinder der Rasse Fleckvieh selbst. Er hält nur so viel Tiere, wie seine Landwirtschaft verträgt. Seit fünf Jahren zieht er die Kälber komplett kuhgebunden auf. Seine gesunde Herde erlebe vier Laktationsperioden bei einer Milchleistung von etwa 6.500 Liter pro Kuh – die er als Klimaschützer und nicht als Klimakiller bezeichnet. Sie verwerten Grün, das sonst vernichtet werden müsse, und der Weideboden speichere Wasser, auch für die Trinkwasserneubildung.

Wichtig fürs Ökosystem sei außerdem die Insektenmasse in Kuhfladen, ergänzte Moderator Dr. Kohlschütter. Ein Zuhörer fragte, ab welcher Milchleistung man von Hochleistungskühen spreche. Die Referenten stimmten überein, dass das nicht allein über die Milchmenge definiert werden könne, sondern über den Gesundheitszustand der Tiere. Ob es für die Biohaltung ungeeignete Rassen gebe, fragte ein Zuhörer. Theoretisch nicht, dennoch äußerten sich die Referenten kritisch über Rassen, die auf hohe Milchleistung gezüchtet würden.

Fleischnachfrage überschritt Angebot

2021 setzten rund 52.000 Bio-Betriebe 15,87 Mrd. Euro mit Bio-Lebensmitteln und -Getränken um. Ein Plus von 5,8 Prozent gegenüber dem Vorjahr, berichtet der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) in seinem Branchenreport 2022. Verbraucher kauften 2021 rund 20 Prozent mehr Bio-Schweine- und Rindfleisch und 10 Prozent mehr Geflügel als im Vorjahr. Begrenzender Faktor war das geringe Angebot. Weil die Nachfrage mit einheimischem Fleisch nicht gedeckt werden konnte, wurden Schweine- und Rindfleisch aus Nachbarländern importiert, heißt es im Branchenreport. Demnach prägen sich beide Ernährungsstile, besseres Fleisch und vegan/vegetarisch immer stärker aus. Zahlen des BÖLW zufolge kauften Verbraucher das meiste Bio-Fleisch bei Direktvermarktern. Weit abgeschlagen auf dem zweiten Platz lagen Fleischereien, gefolgt von Discountern und Vollsortimentern. Ob der Trend zum Biofleisch anhalten wird, bleibt abzuwarten. Mit dem Krieg in der Ukraine sei der Umsatz eingebrochen, berichteten viele Aussteller.