Grillen ist mehr als Nahrungszubereitung: Es ist Freizeitvergnügen, Geselligkeit und Essen in einem. Vor allem im Sommer genießen die Menschen das Grillen mit Freunden und Familie. Die Stars auf dem Rost: Fleisch und Wurst. Über die Größe einer gesunden Portion wird dabei selten diskutiert, wohl aber darüber, womit sie sich gut kombinieren lassen.
Vorbei sind die Zeiten, in denen vor allem Würstchen auf dem Grill lagen. Wer heutzutage als Meister des Feuers punkten will, erreicht das mit hochwertigen Fleischstücken und mit raffinierten Grillartikeln vom Fleischer. Auch die Grillgeräte haben sich weiterentwickelt. Neben dem klassischen Rost über Holzkohle fragen Verbraucher nach Dutch Oven, Gas- und Kugelgrill. Bei vielen Geräten lässt sich die Temperatur kontrollieren und das Risiko der krebserregenden Grilldämpfe reduzieren oder sogar vermeiden.
Röststoffe müssen sein
Beim Grillen auf einem Rost über Holzkohle tropft Fett aus dem Grillgut in die Glut. Der dadurch aufsteigende Rauch trifft auf Fleisch oder Wurst und kontaminiert sie mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen, kurz PAK. Vermeiden lässt sich das mithilfe von Grillblechen aus Edelstahl, mit Alufolie und -schalen.
Nachteil: Die Mittel schützen nicht nur vor krebserregenden PAK, sondern auch vor Röstaromen. Die aber müssen sein, denn letztlich sind sie es, die den typischen Grillduft produzieren und dem Grillgut seinen Geschmack geben. Deshalb Fleisch und Wurst auf dem Blech oder in Folie garen und zum Schluss einige Minuten unverpackt auf dem Rost grillen.
Liebhaber des Grillens halten das für übertrieben. „Etwas Kohle am Fleisch bringt niemanden um“, bemerken sie gerne. Selbstverständlich stirbt niemand direkt durch das Essen eines angeschwärzten Würstchens, dennoch enthält es gesundheitsschädliche Substanzen, die sich im Laufe einer Grillsaison summieren. Wer auf seine Gesundheit achtet, bevorzugt unbedenkliche Speisen.
Mann grillt
Viele Fleischer-Fachgeschäfte zeigen ihren Kunden in Grillkursen, welche Fleischstücke sich zum Grillen eignen. Sie stellen Geräte vor und lehren Techniken, wie Fleisch saftig bleibt und sein maximales Aroma entfaltet. Kunden hinter die Kulissen schauen lassen, mit ihnen Wurst herstellen oder kochen, für ambitionierte Fleischereien ist das nichts Neues. Grillkurse erweitern das Spektrum, fallen jedoch aus dem Rahmen, denn während Fleischkochkurse primär Frauen ansprechen, werden Grillkurse überwiegend von Männern besucht.
Ein Feuer unter freiem Himmel und ein Stück Fleisch auf dem Rost lassen Männerherzen höherschlagen. Gerne dürfen die Fleischportionen üppig sein, dazu rosa bis blutig und gut marmoriert. Gefragt sind neue Zuschnitte, neue Produkte, Fleisch in höchster Qualität, darunter auch Dry-Aged-Spezialitäten. Überzeugen Fleischereien die Teilnehmer, werden die, zumindest eine Saison lang, ihr Grillgut vor allem bei ihnen kaufen.
Fazit: Der Grillboom bringt neue männliche Kunden in die Fleischerei – und die geben gerne etwas mehr aus für gutes Fleisch. Männliche Kursleiter und ein gepflegt-rustikales Ambiente schaffen eine Lagerfeueratmosphäre mit Niveau. Kalkulieren Sie großzügige Fleischportionen und genügend Getränke – auch alkoholfreie. Dazu die Kommunikation auf die männliche Wahrnehmung einstellen: klare Ansagen, einfache Rezepturen, Aussagen mit Zahlen belegen. Beispiele für Adjektive zur Beschreibung des Geschmacks: kräftig, scharf, deftig, herb, rustikal, natürlich, ursprünglich, pur.
Frau plant
Frauen planen die Grillfeier, die Deko, bereiten Beilagen und Salate zu. Auf der Feier selbst agieren sie eher im Hintergrund. Weil der Platz an der Feuerstelle fest belegt ist, bleibt ihnen auch nichts anderes übrig. Schon beim Einkauf und der Vorbereitung müssen Frauen an sich und die Gäste denken, die anderes als Fleisch essen wollen. Und das wollen viele. Fleisch ja, aber in Maßen. Fleischereien bieten genügend Auswahl. Kaufen jedoch männliche Kunden für den Grillabend ein, vergessen manche angesichts großer T-Bone- und Ribeye-Steaks, an die Liebhaber kleinerer Portionen zu denken. Mit gezielter Empfehlung können Fleischereien daran erinnern und zusätzlich verkaufen. Tipps zur richtigen Garzeit erhöhen die Wahrscheinlichkeit des Gelingens von feinen Spezialitäten.
Vegetarier berücksichtigen
Die Grillparty steigt, das Fleisch liegt bereits auf dem Rost, als der Sohn seinen Vater daran erinnert, dass seine neue Freundin Vegetarierin ist. Eine unangenehme Situation, wenn auch inzwischen alltäglich. Bei einem Vegetarieranteil von knapp zehn Prozent in Deutschland ist bei einer Feier fast immer jemand dabei, der auf Fleisch und Wurst verzichtet. Selbst wenn man diese Zahl des Vegetarierbundes halbiert, ist die Wahrscheinlichkeit groß, in Gruppen auf Vegetarier zu treffen.
Dann aus Verzweiflung schnell den Halloumikäse zwischen Fleischlappen grillen, ist sinnlos. Kein Vegetarier greift zu, wenn der Käse auf dem gleichen Rost wie das Fleisch zubereitet wird. Bereits im Vorfeld sollte ein zweiter Grill für vegetarische Gerichte angefeuert oder ein Grillblech für Vegetarisches aufgelegt werden, von dem sich alle Gäste bedienen. Ob es Tofuwurst und Bratling sein müssen, ist im Einzelfall zu entscheiden.
Gemüse vom Grill
Viele Vegetarier erwarten keine Extrawurst, sondern bedienen sich wie die anderen Gäste bei den fleischlosen Spezialitäten, nur eben reichlicher. Gegrillte Gemüse, Gemüseröllchen, gefüllte Gemüse gehören zu jeder Grillfeier, weil sie Fleisch und Fisch perfekt ergänzen. Allerdings verhält sich Gemüse auf dem Feuer völlig anders als Fleisch. Statt Eiweiß enthält es vor allem Wasser – das nicht gerinnt, sondern verdampft. Gemüse schrumpft und wird weich. Spezielle Grillkörbe und -bleche eignen sich als Unterlage für Paprika, Zucchini, Auberginen. In Scheiben geschnitten, mit Olivenöl bepinselt sind sie schnell bissfest gegrillt. Das Öl kann mit Knoblauch und Kräutern aromatisiert werden. Nach Geschmack salzen, fertig ist die Beilage.
Raffinierter sind Röllchen aus Zucchini und Auberginen. Dazu Gemüse der Länge nach in Scheiben schneiden und dünn mit einem Pesto aus Kräutern nach Geschmack, Öl, Pinienkernen oder Nüssen bestreichen. Varianten entstehen durch die Auswahl an Kräutern und Nüssen. In die Mitte kann Feta oder Mozzarella gelegt werden. Gut verkleben lassen sich Röllchen, indem sie nach dem Bestreichen mit geriebenem Parmesan bestreut und aufgerollt werden.
Kleine bis mittelgroße Tomaten eignen sich zum Füllen. Füllungen aus Kräutern, Knoblauch und Öl harmonieren gut mit Fleisch und Fisch. Etwas geriebener Parmesan gibt Würze. Sättigende Füllungen können aus gehackten, gebratenen Pilzen und Reis oder Quinoa, mit oder ohne Käse, bestehen. Tomaten auf ein Grillblech setzen und garen.
Leichtes im Trend
Wenn das Fleisch vom Grill schon deftig ist, dann sollten die Beilagen leicht sein, idealerweise ohne Fleisch, Wurst, Schinken. Gute Beilagen ergänzen das Fleisch um Nährstoffe, die es selbst nicht enthält. Beispiele sind Gemüse, Salat, Getreide, Hülsenfrüchte, Obst, hochwertige Öle, Oliven.
Eine ausgewogene Mahlzeit ist zwar das Ziel vieler Gäste, allerdings interessiert sich an einem Grillabend kaum jemand für ernährungsphysiologische Details. Es muss schmecken und jeder will sich wohlfühlen. Nicht vollgestopft und schwer, sondern angenehm satt und leicht. Das gilt es zu kommunizieren und optisch mit dem Angebot zu suggerieren.
Bunte Salate fürs Wohlbefinden, mediterrane Salate mit bestem Olivenöl, orientalische Speisen mit frischen Gewürzen klingen spannend, leicht, frisch, zeitgemäß. Nudel- und Kartoffelsalat schmecken zwar immer, gelten aber als schwer. Mit knackigem Gemüse und Kräutern lassen sie sich zur herzhaften Leichtkost pimpen. Angemachte Salate aus frischem Gemüse ziehen beim längeren Stehen Wasser und werden weich. Servieren Sie das Dressing separat und raten Sie Ihren Kunden, mit ihren selbst hergestellten Salaten ebenso zu verfahren. Salate aus gegartem Gemüse können mit Dressing serviert werden.
Brot und mehr
Kohlenhydrate sind out. Fast jeder spricht zurzeit darüber und gibt vor, sie zu sparen. Warme Abendmahlzeiten werden ohne Kartoffeln, Reis, Nudeln zubereitet, allenfalls an einigen Scheibchen Baguette wird geknabbert. Dass etwas später der Tee mit Honig folgt, die Saftschorle, die Schokolade, die Cola, soll uns hier nicht weiter beschäftigen. Fakt ist, das die meisten Grillfeiern abends stattfinden und damit für einen Teil der Gäste Kohlenhydrate verpönt sind.
Was aber anbieten, wenn keine Kohlenhydrate? Vorsatz hin oder her, Baguette ist ein Muss und geht immer. Auch bei Bruschetta vom Grill vergessen die meisten Gäste ihr Interesse an Kohlenhydraten.
Als Alternativen zu Kartoffel- und Nudelsalat kommen Salate aus Hirse, Quinoa, Couscous infrage. Zwar enthalten diese ebenfalls Kohlenhydrate, genießen aber das Image, leichter und besser verträglich zu sein. Hirse und Quinoa sind glutenfrei, worauf manche ebenfalls Wert legen. Und wer streng kohlenhydratarm essen möchte, bedient sich bei Gemüse und Rohkost. Der andere Teil der Gäste freut sich weiter über Kartoffel- und Nudelsalate. Fleischereien sollten deshalb neben allen neuen Beilagen weiterhin die Klassiker anbieten.
Zum Dippen und Stippen
Ein Stück T-Bone-Steak durch einen Supermarktketchup zu ziehen, bevor man es sich auf der Zunge zergehen lässt, gehört zu den größeren kulinarischen Fehlern an einem Grillabend. Soßen und Dips sollten Fleischereien selbst herstellen. Immer dazu gehören Varianten aus Tomaten. Ob als Ketchup oder Paste, Tomaten passen zu Fleisch, Würstchen, Fisch, zu Brot und Tacos. Gleiches gilt für Kichererbsenpaste. Geschmeidiger Hummus mit viel Olivenöl und Knoblauch ist ein Genuss zu Grillfleisch und Brot. Tsatsiki darf auf keiner Grillfeier fehlen. Mit reichlich Dill und etwas Zitronenabrieb schmeckt er besonders frisch.
Soßen aus Paprika passen zu Fleisch und Wurst. Dazu gebackene, enthäutete Paprikaschoten zusammen mit einigen Stücken Mango oder frischen Erdbeeren pürieren. Mit Zitronensaft, Salz, Chilipulver abschmecken. Die Früchte geben natürliche Süße und ersparen das Zuckern.
Ohne Alkohol
Frauen, Autofahrer, Schwangere, bei Medikamenteneinnahme, es gibt viele Gründe, einen Grillabend ganz oder fast ohne Alkohol zu verbringen. Übernehmen Fleischereien das Catering, gehören alkoholfreies Bier, Schorle, Wasser, Limonaden und Colagetränke zur ersten Wahl.
Eine Ergänzung können Eistees aus eigener Herstellung sein. Dazu handelsüblichen Gewürztee (zum Beispiel von YOGI) kochen, erkalten lassen, mit eisgekühltem Saft von Trauben oder Beeren im Verhältnis 4:1 mischen. Mit Zitronensaft verfeinern und auf Eiswürfel servieren. Schmeckt fruchtig und leicht süß durch den Saft. Reinen Saft verwenden, weil der das beste Aroma enthält. Cocktails aus Fruchtsäften, Kokosmilch, Zitrone und Eis sind immer etwas Besonderes. Fleischereien können ihre Catering-Kunden mit Rezepten versorgen, sofern sie nicht selbst vor Ort mischen möchten.