Bardieren nennt man das Einschlagen von Fleisch mit dünnen Speckscheiben. Der Speck sollte ungefähr eine Stärke von bis zu zwei Millimetern haben, je nach Specksorte. Das Teilstück sollte zurechtgeschnitten und vor dem Belegen mit Speck fertig gewürzt werden.
Bardieren von Fleisch
Bei der Berechnung der Salzmenge muss der Salzgehalt des Specks mit berücksichtigt werden, damit der Braten nicht zu salzig wird.
Die Art des Specks beeinflusst maßgeblich den Geschmack und die Optik des bardierten Bratens. Grüner Speck ergibt einen hellen, saftigen Rand, ebenso wie gesalzener fetter Speck, der aber auch zu einem kräftigen Geschmack des Bratens führt.
Magerer, geräucherter Speck ergibt einen weniger saftigen Rand als fetter Speck und verleiht dem Fleisch ein leichtes Raucharoma. Dörrfleisch und Trockenfleisch sorgen für ein leichtes Raucharoma mit Pökelgeschmack und einen leichten Farbübergang ins rosarote.
Soll der Braten nicht im Ganzen verkauft werden, so ist darauf zu achten, dass die Schlingen beim Rollen einzeln verknotet werden. Dann kann der Braten in Scheiben verkauft werden, ohne dass sich die Schnur und damit die Speckauflage vom Braten löst und abfällt.