Ungewohnte Umstände verlangen nach ungewöhnlichen Lösungen. Nach dieser Devise startete die diesjährige Lebensmittelrechtstagung in Lemgo. Die Teilnehmer der 16. Tagung hatten in die Wahl zwischen Präsenz und digitaler Übertragung des Geschehens an einen beliebigen Platz der Erde.
Die Zahl der Teilnehmenden an der Fachtagung blieb auf demselben Niveau wie aus der konventionellen Veranstaltung gewohnt. Rund zwei Dutzend nutzten die mit reichlich Abstand positionierten Stühle und Tische mitten auf dem Handballfeld, die übrigen 145 verfolgten das Geschehen unter der Tagungsleitung von Prof. Dr. Matthias Upmann in Lemgo live auf dem Monitor im eigenen Büro oder im Home-Office. Das neue Umfeld nahmen die Gastgeber Prof. Dr. Jürgen Krahl (Präsident TH OWL) und Dipl. Ing. Karl-Heinz Krämer (Vorsitzender LAFF) sportlich: „wir haben immer schon geträumt, einmal beruflich die Position des Torhüters einzunehmen“.
Sicherung von Arbeitnehmerrechten
In gewisser Weise warmlaufen musste sich die Technik zu Beginn der Vorträge. Bei Vehid Alemic (Verband der Ernährungswirtschaft (VdEW) mussten die Techniker die Feinabstimmung der Akustik ein wenig nachregeln, bevor das Kernthema in jeder Hinsicht klar und deutlich ankam. Der Experte erläuterte die Kernpunkte des Gesetzes zur Sicherung von Arbeitnehmern in der Fleischwirtschaft. Dabei standen Geltungsbereich und Neuerungen im Zentrum der Erläuterungen.
Insbesondere der Sektor des Einsatzes von Fremdpersonal sowie die damit verknüpften Aufzeichnungspflichten werfen nach Ansicht des Referenten Fragen auf, ab wann ein Betrieb der Industrie zugehörig ist oder noch zum Handwerk zählt. Die Schwelle liegt demnach bei einer Beschäftigtenzahl von 49 Personen, wobei auch die Auszubildenden einbezogen werden. In einigen Fällen, wie beispielsweise im Bereich der Logistik, sei unter anderem die Beurteilung nicht eindeutig geklärt.
Eine größere Transparenz forderte auch Christiane Brose (Bundesarbeitgeberverband der Personaldienstleister, Berlin). Es gehe nach Ansicht des Verbandes darum, die Ausbeutung in der Industrie zu verhindern. Dabei wurde auch die Möglichkeit von Ausnahmeregelungen erläutert. Bis zu einer Dauer von vier Monaten sollte die Überlassung von Arbeitnehmern möglich sein. Dies gelte in erster Hinsicht für Industriebetriebe, das Fleischerhandwerk falle nicht unter die Regelung.
Aus der Pandemie gelernt
Die Erkenntnisse aus einem Jahr Pandemie-Management fasste Dr. Gereon Schulze Althoff aus Sicht der Firma Tönnies zusammen. „So schlimm uns der Ausbruch getroffen hat, desto umfangreicher waren die Erkenntnisse, die wir dabei gewonnen haben“, lautete sein Fazit. Eigene ausführliche Forschungen hätten einiges neues Wissen erschließen können. Die gegenseitige Beeinflussung von harter Arbeit, niedrigen Temperaturen sowie eines verminderten Luftaustausches in den Betrieben seien als maßgebliche Faktoren identifiziert worden. Ins Auge gefasst wurden auch die Möglichkeiten, betriebliche Infektionsketten komplett zu verhindern.
Auf Basis der gewonnenen Erkenntnisse seien in den Produktionsstätten von Tönnies die Hygienekonzepte erweitert worden und die betrieblichen Infektionszahlen vom starken Anstieg der Infektionen in der Bevölkerung zu entkoppeln. „Hauptbestandteile unseres Multibarrieren-Konzeptes sind unter anderem HEPA Luftfilter in gekühlten Bereichen, Mindestabstände in der Produktion, physische Barrieren sowie PCR Tests aller Produktionsmitarbeiter mindestens zweimal wöchentlich.“ Somit sei es gelungen, das Auftreten von Infektionsketten zu verhindern. Das reine Erfassen der Köpertemperatur habe sich als nicht so relevant erwiesen, wie zunächst angenommen. Wesentlich effektiver sei das Tragen von medizinischem Mundschutz, so der Fachmann. Zusammenfassend stellte der Experte fest, dass es dort ein größeres Infektionsrisiko gebe, wo gekühlte Lebensmittel unter einem Dach verarbeitet werden.
Luft und Abstand
Praktische Hinweise zur Regelung der Luftströme durch ein gründlich erarbeitetes Konzept erörterte Ludger Stennes vom Zentrallabor der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe. „Es geht nicht ohne Außenluft“ erörterte er. So sei es von großer Relevanz, dass die Luftbewegung ausreichend groß sei. Wenn dies nicht reiche, gelte es, Luftreiniger einzusetzen.
Das Fazit der erstellten Studie unter Einbeziehung von rund 20.000 Beschäftigten in der Fleischindustrie wurde in drei Hypothesen gegliedert, um einen bestmöglichen Schutz zu gewährleisten. Demnach haben Beschäftigte in gekühlten Arbeitsbereichen eine höhere Infektionswahrscheinlichkeit als Beschäftigte in Arbeitsbereichen mit Raumtemperatur. Nach der zweiten Hypothese verringert sich das Infektionsrisiko je höher die Frischluftzufuhr pro Mitarbeiter ist. Weiterhin gelte es, den Mindestabstand der Beschäftigten von einander auf mindestens 1,5 Meter einzuhalten, um die Infektionswahrscheinlichkeit zu drosseln.
Die Chance, sich in der Produktion mit Covid-19 zu infizieren, sinkt bei einer zusätzlichen Frischluftzufuhr von 10 m3 pro Person und Stunde um vier Prozent. Wird die Luftzufuhr auf 100 m3 erhöht, sinkt die Wahrscheinlichkeit einer Ansteckung um 34 Prozent. Das Vorhandensein einer raumlufttechnischen Anlage reduziert die Infektionswahrscheinlichkeit um 24 Prozent. Den stärksten Einfluss auf das Infektionsrisiko hat der Abstand der Mitarbeiter voneinander, so legt die Studie nahe. Wird die geforderte Distanz von 1,5 m zum Nachbarn am Arbeitsplatz nicht eingehalten, steigt das Risiko einer Infektion um bis zu 87 Prozent.
Die Empfehlungen der Berufsgenossenschaft laufen in die Richtung, zunächst für eine ausreichende Frischluftzufuhr zu sorgen, alternativ könne in der Zeit der Pandemie die zusätzliche Zuluft von 30 m3 statt von außen auch intern von Luftreinigern bereitgestellt werden. Diese Luftreiniger befreien die Luft von infektiösen Viren auf der Basis von HEPA Filtern oder durch UVC-Strahlung.
Fragen aus der Praxis an das Podium
Wie gewohnt, gehörte der zweite Teil der Tagung thematisch den zahlreichen Experten aus den verschiedenen Bereichen des Lebensmittelrechts. So galt eine Frage der Vermarktung von vakuumverpackten inneren Organen der Schlachttiere und deren Verwendung als Tiernahrung, auch wenn wegen des begrenzten Raumangebotes die Schaffung eines separaten Betriebsbereiches nicht möglich ist.
Die Antwort von Dr. Astrid Landeck (MULNV NRW) lautete: „Wenn durch zeitliche Trennung und Reinigung Kotaminationen ausgeschlossen werden und der Betrieb die Vorschriften der Futtermittel-Ordnung erfüllen, ist dies kein Problem“.
Zugelassene Betriebe sind verpflichtet, Eigenkontrollen des Trinkwassers durchzuführen, doch was ist zu tun, wenn das Wasser aus dem Unternehmen ausschließlich zu Reinigungszwecken verwendet wird? Hierzu Prof. Dr. Upmann: „Die Trinkwasserverordnung legt fest, dass ausreichend Trinkwasser vorhanden sein muss“. Daher sei es ausschlaggebend, welche Art der Wasserversorgung vorhanden sei. So sei es ein Unterschied, ob das Wasser aus einem eigenen Brunnen oder aus dem öffentlichen Netz bezogen werde.
Ebenso kurz wie logisch war die Antwort auf die Frage, ob Zuschnitte aus der Putenbrust als „Putenlendchen aus dem Putenbrustfilet geschnitten“ bezeichnet werden dürfe: „Nein - denn: Die Pute hat keine Lende“.