Viele Fleischerbetriebe verschenken Geld, weil sie an alten Strukturen festhalten. Was schon immer so war, wird nicht in Frage gestellt. Dabei können eingefahrene Gewohnheiten auf Dauer teuer werden und den Gewinn mindern.
Überholte Abläufe, zu hohes Skonto oder fehlende Zuständigkeiten führen zu weniger Ertrag. „Mindestens einmal pro Jahr sollten Prozesse auf den Prüfstand“, rät daher Betriebsberater Manuel Marburger. Dann ruft der Buchautor das Beispiel Rügenwalder auf. „Noch vor zehn Jahren war die vegetarische Wurst von einem Metzger undenkbar“, sagt er – zeigt damit aber, wie wichtig es ist, die Strategie anzupassen und völlig Neues auszuprobieren. Marburgers Appell: „Leute, hinterfragt euch mindestens einmal im Jahr.“ Die Welt ändert sich. Betriebe müssen sich anpassen. Dabei müsse es nicht immer eine neue Produktlinie sein, Ertrag liege vor allem in alten Abläufen vergraben.
Skonto mindert Verdienst
Ein Thüringer Metzger gewährt seinen Firmenkunden jahrelang ungebeten Skonto. Bis der ländliche Mittelständler mit sieben Filialen feststellt, dass der Rabatt die Zahlungsmoral nicht beeinflusst. Im Gegenteil: „Skontozieher“ zahlen oft verspätet. Auf Rat von Marburger, der viele Jahre einen eigenen Betrieb als Höhenkletterer führte, ändert der Metzger seine Zahlungsmodalitäten. „Skonto gewähren wir nur noch auf Nachfrage“, so der 46-jährige Meister. Bei jährlich mehr als 1.500 Rechnungen kämen einige tausend Euro an Einsparungen zusammen, schätzt der Handwerker. Allerdings müssen Chefs oft Vorbehalte überwinden: Die Inhaber fürchten, Kunden durch Skonto-Wegfall zu verprellen. Wer es wage, Skonto nur noch bei expliziter Nachfrage zu gewähren, „wird überrascht sein, wie wenig Kunden sich beklagen“, verdeutlicht hingegen Marburger. In der Praxis sei die Angst unberechtigt. Meist beschweren sich weniger als fünf Prozent der Kunden, so der Chef der Mittelstandsberatung Muve (www.muve.de) und rechnet hoch: Skonto – oft drei Prozent der Rechnungssumme – abzuschaffen, kann bei einem Jahresumsatz von einer Million Euro 30.000 Euro zusätzlichen Verdienst einspielen.
Abläufe und Ausstattung hinterfragen
Ertragspotenziale sieht der Mittelstandsberater zudem in Abläufen der Produktion. „Immer wieder sehe ich in Betrieben: Die Eismaschine steht neben dem Kutter im Warmen.“ Mache diese Positionierung arbeitstechnisch Sinn – so sei sie energetisch betrachtet ein hungriger Ertragsschlund, der bei steigenden Strompreisen stetig weiterfresse, so der Fachmann aus dem hessischen Schlüchtern.
Beim Gang durch die Verkaufsräume und Produktion blickt Marburger routinemäßig an die Decke. In 75 Prozent der älteren Betriebe funzeln dort Leuchtstoffröhren oder Glühbirnen. Unverständlich. „Wer auf LED umstellt, spart bares Geld“, verdeutlicht der 44-jährige Gründerpreisträger. Immer noch denken viele Handwerker, LED eigne sich nicht für Hallen. Ein fataler Irrtum. Inzwischen haben die lichtemittierenden Dioden den nächsten Entwicklungsschritt hinter sich. Binnen zwei Jahren hat sich eine Umstellung amortisiert.
Daten pflegen
Einsparen können Fleisch verarbeitende Betriebe außerdem, indem sie ihre Kundendaten aktualisieren. Denn diese ändern sich ständig, sei es durch Umzug, Heirat oder neuen Job.
Hinzu kommt: Bestände liegen oft in verschiedenen Ablagen vor, wie etwa in der Buchhaltung und in einer Weihnachtskartenliste auf dem Chef-Rechner. Da ist zeitraubendes Suchen vorprogrammiert. „Jeder im Betrieb sollte dafür verantwortlich sein, diese zu sammeln und zentral zu pflegen“, sagt Marburger. Er verdeutlicht: Richtige Adressen senken Retourenraten von Lieferungen oder Rechnungen.
Obendrein verhelfen korrekt abgespeicherte Namen und E-Mail-Kontakte zum Erfolg im Newsletterversand – was wiederum Auftragschancen erhöht.
Zuständigkeit und Transparenz
Verdeckte Renditekiller sind auch undefinierte Zuständigkeiten und ohne Vertretung besetzte Stellen. Ein Beispiel: Ein 60-Mann-Metzgerbetrieb verliert den für den Einkauf zuständigen Meister. Der Mann hat überraschend gekündigt. Sein Wissen über Verträge, Sonderkonditionen und aktuelle Abrufbestände, mündliche Vereinbarungen bis hin zu Adressen und wichtigen Telefonnummern gehen mit ihm. Niemand kann den gelernten Fleischer, dessen Stelle keine Vertretung hat, bezüglich seines Wissens ersetzen. Eine Übergabe an einen Nachfolger findet nicht statt.
„Diese Wissenslücke kostet den Betrieb Geld und tut weh. Es kommt zu Produktionsausfällen und zum Imageschaden“, verdeutlicht Marburger. Sein Rat: Bei zentralen Arbeitsplätzen mit Schnittstellenfunktion von Beginn an Vertretungen regeln und auf schriftliche Dokumentation pochen. Dafür gibt es inzwischen Apps und Software, deren Investition sich im Ernstfall lohnt.
Der Thüringer Metzger hat das erkannt. Die acht Mitarbeiter in seinem Betrieb notieren alle Absprachen mit Kunden elektronisch. „Wir halten das simpel“, sagt der Handwerker über den Aufwand. Für jeden Kunden sei ein virtueller Ordner angelegt. Dort sammeln sich Notizen an einer Art Pinnwand. Die Catering-Mitarbeiter tragen alle Infos über ihre iPhones ein. Wichtig sei, dass jede Pinnwand für alle Kollegen einsehbar ist.
So wissen alle über Nebenabsprachen Bescheid und können Kollegen vertreten. Darüber hinaus hält der Metzgermeister den Terminkalender transparent für alle im Betrieb lesbar. „Nicht, um zu kontrollieren, sondern um doppelte Planungen zu vermeiden“, wie er betont. Widerstände gegen eine vermeintliche virtuelle Überwachung gebe es keine. „Wir sehen alle die Vorteile der Transparenz, die vor allem Ärger und Kosten spart.“