„Ich lese Die Fleischerei, weil ich mich über Neuerungen in der Technik, gute Verkaufsideen sowie Rechts- und Personalthemen schnell und leicht informieren möchte. Ich sehe das Angebot der Fleischerei als Erstinformationsquelle. Weckt ein bestimmtes Thema mehr Interesse, kann ich das über andere Kanäle vertiefen“, sagt Michael Koch, der seit 2016 die 1872 gegründete Metzgerei mit 95 Mitarbeitern sowie drei Verkaufsstellen, zwei Mittagsrestaurants und einem Cateringservice führt.
Zu den besonderen Spezialitäten zählt der selbstentwickelte „Burrenschinken“ – ein Rohschinken, hergestellt mit Maiwipfelsirup und spezieller Geschmacks- und Dekorwürzung an der Oberseite. Der Name ist lokal verwurzelt, da der Burrenwald ein Naherholungsgebiet am Rand von Biberach ist. Der Bezug kommt durch die vorherrschende Baumart „Fichte“ zustande, deren junge Triebe – Maiwipfel genannt – im Mai „geerntet“ werden. Neben den gängigen Brüh-, Koch-, Rohwurstsorten und Koch- und Rohschinken aus eigener Herstellung sind Suppeneinlagen, wie die von Hand hergestellten Maultaschen, Leberspätzle, Brätknödel und natürlich frische Eierspätzle, weitere Spezialitäten der Metzgerei. „Wir sind stolz darauf sagen zu können, dass wir noch die ursprüngliche Vielfalt an Produkten selbst herstellen. Somit präsentieren wir uns als der Anbieter für lokale Fleisch- und Wurstspezialitäten. Die Schlagworte Handwerk, Kultur, Verantwortung und Regionalität – oder lieber noch Lokalität – sind für uns der rote Faden“, sagt Koch, der seit rund vier Jahren auch Dry-aged-Rindfleisch und neue Cuts anbietet.
Um einen größeren Kundenkreis in einem Einzugsgebiet von circa 40 km zu erreichen, konnte die Metzgerei bereits 2005 die ersten geschnittenen Wurstwaren im Hartschalen-Aromapack im Lebensmitteleinzelhandel platzieren. Heute beliefert Koch circa 60 Kunden im LEH.
In den beiden Mittagstischrestaurants gibt es gute Hausmannskost. „Wir ziehen unsere Saucen- und Suppenfonds selbst aus Knochen und frischem Gemüse. Mit einem festen Wochentag für rustikale Gerichte, wie saure Nierle oder Leber, runden wir das Angebot ab“, so Koch, der am liebsten einen knusprigen Schweinebauch mit Cole Slaw und Gurkensalat isst und auch zu einem medium gegrillten, gut gereiften Entrecote oder T-Bone-Steak von der oberschwäbischen Färse nicht nein sagt.
Der Cateringservice des Unternehmens bedient Festlichkeiten von 25 bis 10.000 Besucher. Auch hier setzt Koch stark auf eigen hergestellte Produkte und vermeidet TK-Waren.
Neben den wöchentlichen Angeboten, die über die Tageszeitung publiziert werden, betreibt Koch aktiv eine Facebookseite (www.facebook.de/Koch.Metzgerei), sowie eine eigene Website mit Online-Shop inklusive Liefer- oder Abholoption in den Verkaufsstellen oder einer Abholstation. „Hinzu kommen Bundle-Angebote, erhältlich in unserem Direktverkauf an der Produktionsstätte, die wir ebenfalls über Printmedien und Facebook bekannt machen“, sagt Koch. „Unsere neueste Kooperation mit Unternehmen unserer Stadt gestaltet sich in der Form, dass wir und unsere Kooperationspartner über die Plattform unique deals einen ‚Redaktionsplan‘ erhalten, in dem Facebookpostings systematisiert werden, und alle Kooperationspartner die Postings der anderen liken und verbreiten. Ziel ist es, die jeweils eigene Reichweite stark zu vergrößern.“
Koch, Jäger und Triathlet, glaubt, dass das Besondere an seinem Betrieb ist, dass „wir selbst noch Schweine, Rinder und Lämmer schlachten, diese mit eigenen Mitarbeitern zerlegen und eine große Auswahl an Wurst- und Fleischzubereitungen selbst herstellen. Ein Generalist in unserer Branche kann mittlerweile zwischen all den Spezialisten als besonders angesehen werden“, sagt Koch, der noch einen Schritt weiter geht und in seinen Verkaufsstellen verschiedene lokale Produkte, wie frische (Land-)Eier, diverse Honigsorten, Rohgewürze und -gewürzmischungen, Nudeln, Saucen und Obstbrände anbietet.