Schweinefleisch in der Ernährung

Es soll fettreich sein, Allergien und Neurodermitis auslösen und bei Gicht vom Speiseplan gestrichen werden. Soweit einige der Vorurteile gegen Schweinefleisch, die sich auf den Verzehr auswirken. Nach Zahlen des DFV ließ sich im Jahr 2010 jeder Bundesbürger 39,2 kg schmecken, 2024 waren es noch 28,4 kg. Setzt sich der Abwärtstrend bei Schweinefleisch in dem Tempo fort, liegt der Pro-Kopf-Verzehr im Jahr 2038 bei 17,6 kg. Doch Fleischereien können und sollten etwas unternehmen, um den Appetit der Kunden auf Schweinefleisch zu erhalten. Zu diesem Zweck bietet sich an erster Stelle der persönliche Kundenkontakt an der Bedientheke an. Hier müssen die Vorteile einer Ernährung mit Schweinefleisch kommuniziert werden. „An Schulen und Kindergärten liefern wir nur noch Mahlzeiten ohne Schweinefleisch“, berichtete ein Fleischer und Unternehmer in einem Seminar. Andere Teilnehmende nickten zustimmend. Geflügel spiele in der Gemeinschaftsverpflegung die wichtigste Rolle. Auch im Ladengeschäft werde Schwein seltener nachgefragt. Viele Verkaufskräfte sind verunsichert, fragen nach möglichen gesundheitlichen Nebenwirkungen des Schweinefleischverzehrs. Fleischer hingegen interessiert eher, warum das Fleisch einen schlechten Ruf hat und was sie dagegen unternehmen können. Über Haltung und Herkunft reden Als ein Grund für die Ablehnung von Schweinefleisch nennen Verbraucher die Intensivhaltung der Tiere. Medienberichte über Tiertransporte und aus Schlachthöfen drücken zusätzlich aufs Appetitzentrum. Leicht übersehen wird darüber, dass es auch anders geht und dass viele Fachgeschäfte tierfreundlicher erzeugtes Fleisch aus heimischen Ställen anbieten. Das allerdings sollten Kunden an der Theke erfahren. Ungefragt die beiden Pluspunkte regionale Herkunft und artgerechte Tierhaltung konkret und engagiert kommunizieren. Informierte Kunden kaufen Schweinefleisch mit besserem Gefühl und akzeptieren höhere Preise. Beispiel: „Wir beziehen das Schweinefleisch von Landwirt YX. Die Tiere werden auf Stroh gehalten und haben mehr Platz als vorgeschrieben. Sie leben länger, sind zufrieden und stressresistent. Ihr Fleisch schmeckt besonders aromatisch.“ Hauptsache es schmeckt Aus den Gärten tönen Stimmen, Rauch steigt auf. Es riecht nach geröstetem Fleisch. Nackensteaks, Schaschlik, Würstchen, auf Grillfeiern hat Schweinefleisch Konjunktur. Auch wenn manche zusätzlich Pute und Rind auf den Rost legen oder Gemüse in der Aluschale grillen, die wenigsten denken beim Barbecue über die Herkunft des Schweinefleisches nach. Dafür ist später wieder Zeit. Hauptsache es schmeckt. In welchem Zwiespalt sich Verbraucher bewegen, zeigt sich im Alltag. So gilt es unter Frauen oft als anstößig, Schweineschnitzel zu essen. Frau isst Pute, aber kein Schwein. Dass gekochter Schinken ebenfalls vom Schwein stammt, übersehen viele. Sie lassen sich Spargel mit Schinken oder Salat mit Schinkenstreifen schmecken. Und ein knackiges Würstchen ist fast immer eine Sünde wert. Esskultur auf Abwegen Richten Fleischereien das Catering für Schulen und Kindergärten aus, arbeiten viele nach den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Die sehen für Kinder unter sieben Jahren eine Fleischmahlzeit à 35 g innerhalb einer Fünf-Tage-Woche vor. Um die Bedürfnisse möglichst vieler Kinder zu erfüllen, wird Geflügel oder Rind zubereitet. Böten sie optional Schwein an, würden ihr Mehraufwand und das Risiko einer Verwechslung im Kindergarten steigen. Für die Schulverpflegung sehen die DGE-Standards zwei Fleischmahlzeiten pro Woche von insgesamt 100 g vor. Ernährungsphysiologisch lässt sich Schweinefleisch durch anderes Fleisch ersetzen, doch gibt es im Außer-Haus-Verzehr keine Gerichte mit Schwein, geht ein Stück heimischer Esskultur verloren. Schnitzel und Geschnetzeltes, Kotelett und Krustenbraten bleiben den Kindern vorenthalten. Eltern können das Defizit solcher Speisen am Wochenende ausgleichen. Empfehlung an der Theke: „Was halten Sie von Schweinegeschnetzeltem? Das ist schnell zubereitet, mager, zart und bietet Abwechslung zum Schulessen.“ Von mager bis fett Wie jedes Tier besteht auch Schwein aus fetten, mittelfetten und mageren Teilstücken. Kommen Kunden mit der Aussage, Schwein sei viel zu fett, dann zeigen Sie jeweils ein Produkt jeder Kategorie aus der Theke. Beispiele: Magere Schnitzel aus der Oberschale oder Filet mit je zwei bis drei Prozent Fett, einen mittelfetten Nacken mit etwa 14 Prozent und eine fette Schweineschulter mit knapp 20 Prozent Fett. Verkaufskräfte müssen die Fettgehalte kennen, um an der Theke zeitgemäß zu argumentieren. Auch die Wurst hat abgespeckt. Gründe sind der fettärmere Rohstoff Fleisch sowie veränderte Rezepturen. Schinken ohne Fettrand enthält weniger als fünf Prozent Fett, Bierschinken rund zehn Prozent, Würstchen und Brühwurstaufschnitt variieren je nach Rezeptur meist zwischen 18 und 25 Prozent. Noch wirkungsvoller als auf Kundenfragen zu antworten, ist das Integrieren von spontanen kurzen Infos in den Verkaufsdialog. Gelegenheiten ergeben sich beim Zeigen, Abwiegen, Zuschneiden von Fleisch und Wurst. Proteinreich für Fitness Wer sich proteinreich ernähren möchte, wählt vor allem Hähnchen- und Putenbrust. 23,5 bis 24,1 Prozent Eiweiß und nur ein Prozent Fett sprechen für sie. Weiterer Vorteil: Sie lassen sich leicht und schnell zubereiten. Auf Dauer ist der Verzehr von Geflügelbrust jedoch einseitig in Geschmack und Nährstoffen. Hähnchen und Pute enthalten weniger Eisen und Zink als Rind- und Schweinefleisch. Auch bei den meisten B-Vitaminen liegen Rind und Schwein vorn. Abwechslung ist ratsam. Schweineschnitzel, -filet, -rücken sind mager und mit rund 22 Prozent nahezu so proteinreich wie die Geflügelbrust. Möchten Kunden eiweißreich essen, dürfen sie magere Teilstücke aus dem gesamten Sortiment wählen. Informieren Sie darüber. Singles brauchen kleine Stücke oder vorgefertigte Fleischspeisen. Viele legen Wert auf eine kurze Zubereitungszeit und auf eine einfache Rezeptur. Schwein kann als küchenfertiges Pfannengericht, Rückensteak oder Medaillon punkten. Aus der Wursttheke eignet sich gekochter Schinken ohne Fettrand besonders gut. Er enthält 22,5 Prozent Eiweiß bei 3,7 Prozent Fett. Ernährungsargumente für die Theke Fettarm: Die mageren Teilstücke wie Lende, Rücken, Oberschale enthalten zwei bis drei Prozent Fett. Etwa doppelt so viel steckt in magerem Rindfleisch. Kalorienarm: Mit rund 110 Kalorien je 100 g unterstützen die mageren Teilstücke die kalorienbewusste Ernährung. Proteinreich: 100 g mageres Schweinefleisch liefert rund 22 g Protein, etwa so viel wie mageres Rindfleisch. Mit gut 24 Prozent enthält Pute das meiste Eiweiß. Vitamin B1-reich: Schwein ist reicher an Vitamin B1 als andere Fleischsorten. Bereits mit 150 g Schnitzel deckt eine Frau ihren Tagesbedarf an B1, ein Mann braucht 180 g. Vitamin B6-reich: Schwein zählt neben Hähnchen und Kalb zu den besonders Vitamin B6-reichen Fleischsorten. Das Vitamin fördert Funktionen des Nerven- und Immunsystems und die Bildung des roten Blutfarbstoffes. Weitere Mikronährstoffe: Schweinefleisch ist eine Quelle für Eisen, Zink, Vitamine B2 und B12. Schweineleber: Sie enthält von allen Leberarten am meisten Eisen, Zink und Vitamin A. Schwein bei Neurodermitis? Die Neurodermitis ist eine Hauterkrankung, keine Allergie. Im Vordergrund steht die Therapie der Haut. Dennoch leiden überdurchschnittlich viele Neurodermitiker zusätzlich an einer Allergie. Die kann sich richten gegen Tierhaare, Milben, Hausstaub, Formaldehyd, Farbstoffe und auch gegen Nahrungsmittel. Trifft Letzteres zu, müssen die auslösenden Nahrungsmittel aus der Kost eliminiert werden. Ein Verfahren, wie bei anderen Nahrungsmittelallergien auch. Reagieren Neurodermitiker nach dem Verzehr von Schweinefleisch mit einem Schub oder stellen fest, dass sich das Hautbild verschlechtert, dann sollten sie verzichten. Reagieren sie jedoch auf Hausstaub allergisch, bringt ein Verzicht auf Schwein keine Besserung. Im Gegenteil. Die Betroffenen stehen unter Stress, der einen Schub forcieren kann. Aufgrund der vielen möglichen Ursachen gibt es weder eine allgemein definierte Neurodermitisdiät noch ein generelles Speisenverbot. Sprechen keine medizinischen Gründe dagegen, dürfen Kinder mit Neurodermitis Schweinefleisch genießen. Histamin im Schweinefleisch Das biogene Amin Histamin führt bei manchen Menschen zu Beschwerden wie Kopfschmerzen, Übelkeit, Hautausschläge. Es entsteht während der Lagerung oder Reifung aus der Aminosäure Histidin. Reifer Käse, Rotwein, Sekt, Räucherfisch, roher Schinken sind reich daran. Histamin und andere biogene Amine kommen weiterhin in Früchten und Gemüse vor. Beispiele: Erdbeeren, Bananen, Tomaten, Sauerkraut. Frischfleisch sind zwar arm an Histamin, dennoch enthält Schweinefleisch mehr als Rind, in dem sich andere biogene Amine befinden. Menschen mit einer Histaminintoleranz brauchen eine histaminarme Kost. Ob mit oder ohne Schweinefleisch, das müssen Betroffene individuell entscheiden. Manche vertragen Rind besser als Schwein, andere schlechter. Bieten Sie im Zweifelsfall Geflügel, Geflügelwurst und Frischkäse an. Schweinefleisch als Allergen? Der Anteil Kunden, die beim Einkauf vorgeben, an einer Schweinefleischallergie zu leiden, steigt. Ob die Diagnosen medizinisch fundiert oder hausgemacht sind, bleibt meist offen. Allergien auf einzelne Fleischsorten gibt es, doch insgesamt zählt Fleisch zu den seltenen Allergieauslösern. Grund sind dessen überwiegend hitzeempfindlichen Allergene. Beim Garen verlieren sie ihre Wirkung und das Fleisch kann verträglich sein. Raten Sie Betroffenen, mit dem Arzt darüber zu sprechen. Allergiker sollten Rohware nur mit Zange, Gabel oder Handschuhe berühren. Da Allergene lebensmittelspezifisch sind, gibt es keine allgemeinen Fleischallergien. Reagiert jemand zum Beispiel auf Rind, verträgt er höchstwahrscheinlich Schwein. Umgekehrt gilt das Gleiche. Neben klassischen Schweinefleischallergien gibt es weitere Auslöser wie Kreuzreaktionen. Sichere Empfehlungen an der Theke setzen voraus, dass Allergiker ihren Auslöser kennen und konkret benennen. Mehr ungesättigte Fettsäuren als Rind 55 mg Cholesterin enthalten 100 g Schweinerücken, 49 mg die Oberschale, das sind gut 20 mg weniger als in Rinderroulade und 13 mg weniger als in Hähnchenbrust. Dass eine Fleischsorte über 70 mg Cholesterin enthält, ist eher die Ausnahme. Bei maximal 300 mg Cholesterin, die Betroffene täglich mit der Kost aufnehmen dürfen, ist es praktisch unbedeutend, ob sie zu Rind, Schwein oder Geflügel greifen. Entscheidender für die positive Wirkung auf das Blutcholesterin ist die Wahl magerer Teilstücke. So bleibt mehr Spielraum für Öle in der Kost. Ihre ungesättigten Fettsäuren wirken Blutfett senkend. Knapp 90 Prozent der Fettsäuren im Öl sind ungesättigt, im Schweinefett sind es fast 60, im Rinderfett unter 40 Prozent. Je fester ein Fett, umso höher ist sein Anteil gesättigter Fettsäuren. Einige von ihnen erhöhen das Blutcholesterin. Schweinefleisch bei Gicht Hartnäckig hält sich die These vom Schweinefleischverbot bei Gicht. In der Kost jedoch zählt nicht nur Fleisch, sondern die Harnsäurezufuhr insgesamt. Maximal 500 mg pro Tag dürfen es in der chronischen Phase sein. Harnsäure ist ein Endprodukt des Eiweißstoffwechsels und wird primär über die Nieren ausgeschieden. Ist diese gestört, leiden die Menschen an Gicht. Harnsäure kommt in tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln vor. Weder optisch noch sensorisch ist sie erkennbar. Arm daran sind Milch, Eier, viele Salate und Gemüsesorten, Kartoffeln, Brot. Meiden sollten Betroffene sehr harnsäurereiche Lebensmittel wie Innereien, Forellen, Sardinen, Sprotten. Harnsäurereiches wie Fleisch, Wurst, Fisch, Hülsenfrüchte darf einmal täglich auf dem Teller liegen. Zwischen 110 und 180 mg Harnsäure stecken in 100 g magerem Fleisch. Am wenigsten enthalten Rinderfilet, Roastbeef, Putenbrust und -keule. 180 mg kommen in Hähnchenbrust vor, in Schweineschnitzel 160 mg. Praktisch ein relevanter Unterschied zu Rind und Pute. Mit ihnen gelingt die Zubereitung einer harnsäurearmen Mahlzeit einfacher. Dennoch ist Schweinefleischverzehr möglich, wenn es mit harnsäurearmen Gemüsen und Beilagen kombiniert wird. Praxistipp: Optische Hilfe zu den Fettkategorien Um schnell und richtig die Fragen der Kundschaft nach dem Fett in Fleisch und Wurst zu beantworten, teilen Sie die Waren nach ihrem Gehalt in Kategorien ein und markieren die Rückseiten der Warenschilder mit farbigen Punkten. Bilden Sie zum Beispiel drei Kategorien: 1. Produkte mit maximal fünf Prozent Fett, 2. über fünf bis zehn Prozent, 3. über 10 bis 20 Prozent Fett. Markieren Sie Stufe eins mit grünem Punkt, dann gelb und Stufe drei mit rotem Punkt. Letztlich darf jeder seine Fettkategorien selbst wählen. Eine gesetzliche Vorgabe gibt es nicht. Vorsicht bei Rheuma und Entzündungen Um Entzündungsreaktionen an den Gelenken zu minimieren, beachten Rheumatiker und Menschen mit Arthritis die vierfach ungesättigte Fettsäure Arachidonsäure in der Ernährung. Sie kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor. Bei Rheuma lautet die Empfehlung, die tägliche Zufuhr auf maximal 50 mg zu begrenzen. Bereits ein Hühnerei enthält 30 mg. Besonders reich an Arachidonsäure ist Schweineschmalz: 100 g enthalten 1.700 mg. Oberschale vom Schwein enthält 28 mg, Rinderfilet 31 mg, Kalbsfilet 52 mg. Fetteres Fleisch ist reicher an Arachidonsäure als mageres. Auch im Käse steigt der Gehalt mit dem Fett. Bei Rheuma sollten deshalb magere tierische Produkte ausgewählt werden. Da Arachidonsäure in jedem Fleisch vorkommt, entscheidet neben der Auswahl vor allem die Verzehrsmenge über die Verträglichkeit. Schweinefleisch ist bei Rheuma nicht verboten, sondern darf bewusst und sparsam eingeplant werden. Eine arachidonsäurearme Kost bewährt sich ebenfalls bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen wie Morbus Crohn und Colitis ulcerosa. Kondition, gute Laune und starkes Immunsystem Schweinefleisch enthält Vitamin B12 für Blutbildung, Immun- und Nervensystem und ist besonders reich an den Vitaminen B1 und B6. Weil B-Vitamine wichtige Funktionen im Stoffwechsel der Nährstoffe übernehmen, beeinflussen sie die mentale und körperliche Befindlichkeit. Vitamin B12 kann im Organismus gespeichert werden. Es bildet eine Ausnahme unter den B-Vitaminen. Andere werden direkt verwertet und müssen regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden. Das gilt auch für Vitamin B6. Lange galt die Zufuhr als gesichert, bis Wissenschaftler ein Defizit bei einem Teil der Bevölkerung erkannten. Infolgedessen erhöhte die DGE die Zufuhrempfehlungen auf 1,6 mg pro Tag für Männer und 1,4 mg für Frauen. Schweinefleisch gehört zu den Top-Lieferanten. Beim Vitamin B1 nimmt es ebenfalls eine Sonderstellung ein. Dies benötigt der Organismus fürs Nervensystem, für den Abbau von Kohlenhydraten und die Energiegewinnung. Kein anderes Fleisch ist so reichhaltig wie Schwein. Eine geringe Aufnahme von Vitamin B1 macht sich schnell bemerkbar und äußert sich unter anderem in Konzentrationsschwäche, Reizbarkeit, Nervosität. Bereits mit einem gegarten Schnitzel von 150 g können erwachsene Frauen ihren Tagesbedarf decken. Kundenberatung: Fragen zum Schweinefleisch Ist Schweinefleisch wirklich so fett? Es gibt magere, mittelfette und fette Teilstücke. Das magere Schnitzel und die Lende enthalten rund zwei Prozent Fett, kaum mehr als die mageren Stücke von Hähnchen und Pute. Etwa fünf Prozent stecken im Rückenkotelett, im Nacken sind es rund 14 Prozent. Die mageren Stücke passen optimal in die ausgewogene Ernährung. Warum ist Schweinefleisch bei Gicht verboten? Bei Gicht muss man die Harnsäure im Essen berechnen. Schweinefleisch enthält etwas mehr davon als Rind und Pute. Kombiniert man es jedoch mit Salat oder harnsäurearmem Gemüse und Beilagen, lässt sich auch mit Schweinefleisch eine ausgewogene Mahlzeit zusammenstellen. Warum dürfen Neurodermitiker kein Schweinefleisch essen? Ein allgemeines Verbot für Schweinefleisch bei Neurodermitis gibt es nicht. Verzichten sollte nur, wer zusätzlich zur Neurodermitis eine diagnostizierte Allergie auf gegartes Schweinefleisch hat. Verschlechtert sich das Hautbild nach dem Verzehr von Schweinefleisch, kann das ebenfalls ein Grund für Verzicht sein. Dürfen Rheumatiker Schinken essen? Schweinefett ist besonders reich an Arachidonsäure, einer Fettsäure, die nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt und Entzündungen an den Gelenken befeuert. Genau das wirkt der Linderung von Rheuma und Arthritis entgegen. Generell ist es ratsam, wenig Fleisch zu essen. Wenn Rheumatiker Schweinefleisch auswählen, dann sollte es sehr mager sein. Warum enthält fettes Schweinefleisch weniger Harnsäure? Harnsäure ist ein Abbauprodukt des Eiweißstoffwechsels. Fettes Schweinefleisch enthält weniger Eiweiß als mageres und damit weniger Harnsäure. Das verleitet zu der Annahme, fettes Fleisch sei bei Gicht vorteilhafter. Ein Irrtum, denn eine hohe Fettaufnahme hemmt die Harnsäureausscheidung.

Vorurteile ausräumen Schweinefleisch in der Ernährung

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